金銀花類飲料生產(chǎn)過程中的浸提條件優(yōu)化及產(chǎn)品沉淀控制.pdf

1、以金銀花為原料或原料之一生產(chǎn)的飲料即稱之為金銀花類飲料，金銀花類飲料繼承了金銀花中大量的功效成分，因此具有與金銀花類似的抗菌、抗病毒、消炎解暑、清熱解毒等功效。隨著人們健康意識的逐漸提高，目前市場上已經(jīng)有越來越多的金銀花類飲料，但是其品質(zhì)往往良莠不齊，不少產(chǎn)品中所含有的多酚類和黃酮類功效成分相對較少，沒有真正的發(fā)揮金銀花的主要功能。
　　金銀花類飲料的生產(chǎn)中最關(guān)鍵的步驟是金銀花的浸提，通過浸提將金銀花中的多酚類化合物和黃酮類化合物

2、等功效成分提取出來，進(jìn)而加工制成各種飲料，因此優(yōu)化浸提條件對金銀花類飲料的品質(zhì)意義重大。
　　另外，金銀花類飲料在長期的貯存過程中往往會產(chǎn)生些許白色絮狀沉淀，而另有一些添加“鈣鐵鋅”等營養(yǎng)元素的金銀花類飲料在貯存過程中也會產(chǎn)生一些深色泥狀沉淀，這些沉淀對金銀花類飲料的品質(zhì)和銷量都產(chǎn)生了較大的影響，因此，研究沉淀產(chǎn)生的原因和抑制沉淀產(chǎn)生的方法也具有重要意義。
　　本論文通過對金銀花類飲料浸提條件的研究和對金銀花類飲料中沉淀的分

3、析，得出了以下結(jié)論:
　　(1)當(dāng)使用水提工藝時，為使綠原酸和總黃酮的提取率都維持在較高水平，應(yīng)將浸提溫度控制在80℃，浸提時間控制在3h，配料比為1∶30。
　　(2)當(dāng)使用醇提工藝時，為使綠原酸和總黃酮的提取率均維持在較高水平，應(yīng)將浸提條件控制為:乙醇濃度60％，配料比1∶40，浸提時間2h，其中前1h保持浸提溫度為80℃，后1h保持浸提溫度為60℃。
　　(3)在浸提前加入0.5％的纖維素酶，并在pH為5，溫度為

4、40℃的條件下酶解4h，然后再進(jìn)行浸提，可在一定程度上提高浸提率。
　　(4)白色絮狀沉淀產(chǎn)生的機(jī)理:
　　白色絮狀沉淀產(chǎn)生的原因是飲料體系中的蛋白質(zhì)、多酚以及黃酮類化合物以分子間氫鍵和疏水作用等方式相互結(jié)合，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析，沉淀中約有30％為蛋白質(zhì)，15％為綠原酸，4％為黃酮類化合物，剩余的50％的成分中大部分是其它多酚類物質(zhì)。
　　(5)抑制白色絮狀沉淀產(chǎn)生的方法:
　　第一，在浸提前加入0.5％的β-環(huán)狀糊精，

5、并在浸提結(jié)束后保溫于50℃繼續(xù)攪拌2小時;第二，通過添加檸檬酸等酸度調(diào)節(jié)劑適當(dāng)降低產(chǎn)品pH值，但不能低于4.5;第三，盡可能不要在較低溫度下貯藏金銀花類飲料。
　　(6)“鈣鐵鋅”強(qiáng)化型金銀花類飲料中深色泥狀沉淀產(chǎn)生的機(jī)理:
　　深色泥狀沉淀產(chǎn)生的原因是產(chǎn)品中的鈣鐵鋅離子與多酚類、及蛋白質(zhì)類物質(zhì)絡(luò)合生成沉淀，其中綠原酸等多酚影響最大，約占沉淀總量的40％，其次是鋅離子，約占沉淀的25％，而后依次是蛋白質(zhì)、亞鐵離子、鈣離子，其