燙漂及輔色技術(shù)提高藍(lán)莓汁色澤和花色苷穩(wěn)定性研究.pdf

1、藍(lán)莓是杜鵑花科越桔屬小漿果，藍(lán)莓果實(shí)中除了含有豐富的糖類、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)，還含有多種活性物質(zhì)，如花色苷、黃酮和酚酸等。近年來(lái)，隨著藍(lán)莓產(chǎn)量的逐年增加，藍(lán)莓深加工研究成為熱點(diǎn)。藍(lán)莓汁具有營(yíng)養(yǎng)、健康、易于加工且飲用方便等特點(diǎn)而被消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)?；ㄉ帐撬{(lán)莓汁中主要的多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗炎、抗癌及保護(hù)心臟等多種生理功效。然而花色苷穩(wěn)定性差，在加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中易受多種因素影響而發(fā)生降解。因此，選擇合適的燙漂處理技術(shù)或輔色穩(wěn)定技

2、術(shù)不僅可以提高藍(lán)莓汁中花色苷的含量，還可以增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性。
　　本文以兔眼藍(lán)莓(Vaccinium ashei)為原料，分別研究了不同的燙漂處理方式以及輔色技術(shù)對(duì)藍(lán)莓汁花色苷、顏色、總酚及抗氧化能力的影響。主要研究結(jié)論如下:
　　(1)比較了熱水浴燙漂(95℃)與常壓水蒸汽燙漂藍(lán)莓果實(shí)，研究2種不同的燙漂方式對(duì)藍(lán)莓汁出汁率、總酚、花色苷及抗氧化能力的影響，并選擇了藍(lán)莓汁加工的燙漂處理時(shí)間工藝參數(shù)。結(jié)果表明，2種處理方式燙

3、漂藍(lán)莓果實(shí)后均顯著提高了藍(lán)莓汁中花色苷和總酚的含量，但對(duì)果汁的出汁率增加不顯著。其中，利用3min常壓水蒸汽燙漂藍(lán)莓果實(shí)所制備的藍(lán)莓汁花色苷和總酚含量最高，分別達(dá)到了579.51mg/L和1403.17mg/L;與對(duì)照組（未經(jīng)燙漂處理組）相比花色苷和總酚含量分別提高了4.75倍和1.53倍。
　　(2)利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(UPLC-ESI/MS)對(duì)不同燙漂處理藍(lán)莓汁中的花色苷進(jìn)行定性分析。結(jié)果顯示，3min常壓水蒸汽燙

4、漂處理所制備的藍(lán)莓汁共有11種單體花色苷，熱水浴燙漂(95℃，5min)處理的藍(lán)莓汁中檢出10種單體花色苷，而對(duì)照組藍(lán)莓汁僅有8種單體花色苷。
　　采用UPLC檢測(cè)技術(shù)對(duì)不同燙漂處理藍(lán)莓汁中的單體花色苷進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明，不同藍(lán)莓汁單體花色苷含量不同，且3min常壓水蒸汽處理所制得藍(lán)莓汁各單體花色苷含量最高。其中，芍藥色素糖苷類含量在不同燙漂處理加工的藍(lán)莓汁中均最高。
　　比較了不同燙漂處理對(duì)藍(lán)莓汁色澤及花色苷穩(wěn)定性的影

5、響。結(jié)果表明，在40℃儲(chǔ)藏10d，3min常壓水蒸汽燙漂處理所制備的藍(lán)莓汁花色苷保留率是對(duì)照組的1.54倍，且藍(lán)莓汁具有較高的色澤穩(wěn)定性及抗氧化能力。
　　(3)比較了茶多酚(TP)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、沒(méi)食子酸(GA)和香豆酸(PCA)4種輔色素對(duì)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，四種輔色素中GA輔色效果最顯著;進(jìn)一步研究輔色素GA對(duì)藍(lán)莓汁儲(chǔ)藏期間花色苷穩(wěn)定性及抗氧化能力的影響，當(dāng)藍(lán)莓汁花色苷與GA摩爾比為1∶

6、5，在40℃儲(chǔ)藏20d后，花色苷保留率提高了49.40％;芍藥色素-3-葡萄糖苷、牽?；ㄉ?3-半乳糖苷和錦葵花色素-3-阿拉伯糖苷的含量分別提高43.30％，49.45％和46.47％;其DPPH清除率和FRAP抗氧化還原力分別是對(duì)照組藍(lán)莓汁的3.10倍和2.09倍。
　　(4)研究不同儲(chǔ)藏溫度下(4℃和25℃)經(jīng)GA輔色后的藍(lán)莓汁花色苷的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，在4℃儲(chǔ)藏條件下，經(jīng)GA輔色的藍(lán)莓汁花色苷穩(wěn)定性較強(qiáng)。在儲(chǔ)藏溫度為4℃