山草莓果酒最適發(fā)酵條件及其抗氧化性的研究.pdf

1、本文以山草莓(Rubus coreanus Miquel)為原料，制作山草莓果酒，針對溫度及糖的添加量兩個主要影響山草莓果酒品質(zhì)的因素進行研究，找出山草莓果酒的最適發(fā)酵條件以及其抗氧化性的研究。本文選取12℃、15℃和18℃三個不同的溫度條件下對山草莓進行發(fā)酵，通過對山草莓果酒進行理化特性與感官特性的分析來確定制造山草莓果酒的最佳發(fā)酵溫度。然后在最佳發(fā)酵溫度下，測定糖添加量為24％，26％，28％的樣品發(fā)酵過程中的酒精度、pH值、可溶性

2、固形物和發(fā)酵結(jié)束后的色度進行，并根據(jù)測定結(jié)果和感官評定對產(chǎn)品酒精度、口感、風味、色澤進行分析。實驗結(jié)果表明山草莓果酒的pH、可溶性固形物的含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低，酒精度和色度中CIE L*值都在發(fā)酵溫度為15℃時，得到的結(jié)果數(shù)值最高的，色度中的CIE a*值和色度中的CIE b*值都隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。色澤、香氣、口味及綜合評價的感官評定結(jié)果表明發(fā)酵溫度為15℃時山草莓果酒有最佳嗜好度。因此從理化特性與感官特性的角度來看，山

3、草莓果酒的發(fā)酵溫度在15℃最為適宜;最終的酒精含量隨糖添加量的增加而增加，最終的可溶性固形物隨糖添加量的增加而增加，最終pH值隨糖添加量的增加而降低。糖添加量為28％的山草莓果酒的CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值的顏色嗜好度最佳。從理化特性、感官特性的角度來看，山草莓果酒的糖添加量為28％時顯示為最佳。山草莓果酒的DPPH清除率為71.47±0.31％，OH清除率為29.16±0.33％，O2-清除率為54.95±0.63