白藜蘆醇對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響機(jī)制及應(yīng)用.pdf

1、面粉是人類生存所需食物的主要來源之一，通過物理方法制備不同顆粒大小的面粉產(chǎn)物，可滿足不同人群的需求。近年來，人們對(duì)生活品質(zhì)要求越來越高，追求飲食的健康安全成為社會(huì)的熱點(diǎn)。白藜蘆醇作為純天然多酚類功能性添加劑，許多科研成果證實(shí)其有抗氧化、降血糖、抑制消化酶等作用。由于目前對(duì)于白藜蘆醇功能性的研究主要集中在藥理方面，而本文則對(duì)不同濃度白藜蘆醇對(duì)不同顆粒大小的面粉理化性質(zhì)的影響機(jī)制及應(yīng)用產(chǎn)品進(jìn)行研究，其結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)其在淀粉基質(zhì)的食品中的應(yīng)

2、用提供了理論依據(jù)以及技術(shù)支持。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加白藜蘆醇能顯著增加面粉膨脹系數(shù)。白藜蘆醇濃度為0.5%時(shí)，對(duì)比原面粉能降低直鏈淀粉滲出率。白藜蘆醇添加量從0.5%-2%時(shí)，面粉的崩解值、老化值降低，抑制回生。體外淀粉消化力實(shí)驗(yàn)中，添加0.5%白藜蘆醇的面粉含有較多的慢性消化淀粉，對(duì)減緩餐后血糖指數(shù)提升速度有一定的參考意義。抗氧化實(shí)驗(yàn)中，ABTS、ORAC以及FRAP測(cè)試結(jié)果都表明添加白藜蘆醇能增強(qiáng)面粉抗氧能力，在0.5%-2

3、%區(qū)間內(nèi)，白藜蘆醇添加量越高，樣品抗氧化力越強(qiáng)。
　　面條應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中，添加2%白藜蘆醇樣品蒸煮得率顯著提升，同時(shí)蒸煮損失率加大，面條爽滑度增加，但濁度增大。在添加0.5%和1%時(shí)，面條蒸煮損失率比原面粉樣品低，湯頭渾濁度低。添加白藜蘆醇會(huì)改變熟面條色差，添加量達(dá)2%時(shí)，大部分樣品色差評(píng)估值降低，面條品質(zhì)提升。添加白藜蘆醇會(huì)增大面條折斷壓力，當(dāng)面粉顆粒直徑0.045-0.065 m m，白藜蘆醇濃度1%時(shí)，面條折斷壓力最高，為49.