發(fā)酵肉制品中組胺等成分及其對(duì)產(chǎn)品安全性的影響.pdf

1、隨著消費(fèi)者生活方式的改變，城市化進(jìn)程的加快，食品生產(chǎn)的工業(yè)化和全球化，發(fā)酵肉制品領(lǐng)域正在從根本上改變，特別是其具有獨(dú)特的風(fēng)味和攜帶的方便性，同時(shí)對(duì)其安全性的要求也越來(lái)越高。亞硝酸鹽、甲醛和酸價(jià)是傳統(tǒng)肉制品安全性重要指標(biāo)，近年來(lái)，微生物研究領(lǐng)域的逐漸深入，發(fā)酵肉制品中組胺作為毒性較強(qiáng)的生物胺也受到重視，本文以分析發(fā)酵肉制品加工及產(chǎn)品特性和安全性為基礎(chǔ)，對(duì)發(fā)酵肉制品中組胺檢測(cè)方法，影響發(fā)酵肉制品中組胺形成因素進(jìn)行了研究，并探討了微生物發(fā)酵阻

2、止組胺形成提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)的可行途徑，并對(duì)工業(yè)化發(fā)酵肉制品組胺、甲醛、酸價(jià)、亞硝酸鹽等含量進(jìn)行了分析測(cè)定，探討了這些成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全性可能的影響。
　　通過(guò)對(duì)組胺國(guó)標(biāo)法、國(guó)標(biāo)改進(jìn)法和液相色譜法的比較研究，結(jié)果表明，三種方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線在0～20μg/mL范圍內(nèi)都呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，曲線相關(guān)系數(shù)都在0.99以上，但是液相色譜法更為靈敏。液相色譜法的精密度最高，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜1％，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法的精密度最差，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差接近5%。液

3、相色譜法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)法加標(biāo)回收率均高于90%以上，優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，準(zhǔn)確度較高。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定發(fā)酵肉制品中的組胺含量，精密度最差，重復(fù)性較差，波動(dòng)較大，不適宜于檢測(cè)發(fā)酵肉制品中的組胺。改進(jìn)后的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，呈現(xiàn)出較好的精密度和準(zhǔn)確度，且耗時(shí)短。建立起一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確、經(jīng)濟(jì)測(cè)定發(fā)酵肉制品中組胺的方法。
　　通過(guò)對(duì)影響組胺形成的因素L-組氨酸的存在，組胺形成微生物，胺氧化酶和儲(chǔ)存溫度等可導(dǎo)致組胺在發(fā)酵香腸中的產(chǎn)生和積累的分析調(diào)查

4、。結(jié)果表明，組氨酸的存在，具有陽(yáng)性脫羧酶活性菌株和具有陽(yáng)性胺氧化酶活性菌株的存在，儲(chǔ)存溫度都對(duì)發(fā)酵香腸中組胺積累有明顯作用。防止組胺積累的關(guān)鍵在于減少不良微生物和組胺形成菌的數(shù)量來(lái)控制蛋白水解和脫羧活動(dòng)。因此選擇良好衛(wèi)生質(zhì)量的原材料和接種具有陰性脫羧酶活性的發(fā)酵劑對(duì)減少發(fā)酵香腸中組胺產(chǎn)生是一種有效的方法。另外，使用具有明顯胺氧化酶活性的附屬發(fā)酵劑來(lái)降解組胺，發(fā)酵香腸在成熟后立即儲(chǔ)存于低溫下都可以減少組胺的積累。
　　通過(guò)將分離自傳

5、統(tǒng)發(fā)酵香腸的復(fù)合發(fā)酵劑（Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus sakei、Staphylococcus xylosus）來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵香腸。研究評(píng)估發(fā)酵劑對(duì)組胺積累、亞硝酸鹽消耗、脂質(zhì)氧化的影響，也包括一些質(zhì)量參數(shù)，如微生物質(zhì)量、pH、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮、色澤和質(zhì)構(gòu)等。成熟末期，接種發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸中組胺水平達(dá)到0.32mg/kg，自然發(fā)酵組中為8.85mg/kg。接種發(fā)酵劑組亞硝酸鹽殘留量水平從1

6、50mg/kg迅速降低至4.32mg/kg，而自然發(fā)酵組在成熟末期才檢測(cè)到亞硝酸鹽殘留量緩慢降低。自然發(fā)酵組成熟末期TBARS值達(dá)到13.92mgMDA/kg，接種發(fā)酵劑組的TBARS值明顯較低（p＜0.05），在成熟末期為2.64 mgMDA/kg。研究結(jié)果表明發(fā)酵劑的添加可以降低組胺水平，亞硝酸鹽殘留量和氧化穩(wěn)定性。
　　通過(guò)對(duì)工業(yè)化市售傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品（四川臘腸和臘肉）中的組胺、甲醛、酸價(jià)和亞硝酸鹽等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，