面條工廠良好作業(yè)規(guī)范準則

1、編號： 時間：2021 年 x 月 x 日 書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟 書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟 頁碼：第 1 頁 共 35 頁第 1 頁 共 35 頁面條工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為面條工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少

2、作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保面條之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之面條制造工廠。3 專門用詞定義3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：生面條、油面、烏龍面、面線、干面條、面皮、方便面、通心面及意大利面等。3.1.1 生面條：指面粉加水制成之面條，未經(jīng)脫水、蒸煮過程者，如陽春面、拉面、家常面等。3.1.2 油面：指配方中包括面粉及堿性材料制成之面條，經(jīng)煮或蒸之過

3、程，再冷卻、拌油者。3.1.3 烏龍面：指面條經(jīng)充份蒸煮包裝后，再經(jīng)適當加熱處理者，通常需冷藏販賣。3.1.4 面線：指以面粉加食鹽、水制成之面條，大約在 1.3 公厘以下，經(jīng)干燥、脫水過程者。3.1.5 干面條：指面粉加水制成之面條，經(jīng)干燥、脫水者。3.1.6 面皮：指以面粉為主要原料，加水攪拌，壓延成薄片狀，再壓?；蚯袎K者，如水餃皮、燒賣皮、春卷皮等。3.1.7 方便面：指面條經(jīng)調(diào)味或不調(diào)味并予油炸或以其它方法干燥而制成，以沸水沖泡

4、或短時間煮沸即可食用者。3.1.8 通心面：指面粉加水制成面團，經(jīng)過通心面成型機高壓擠出成形、切斷、熟成干燥者。3.1.9 意大利面：指面粉加水制成面團，擠出之直徑為 1.2 至 2.5 公厘之棒狀面條，并經(jīng)干燥者。3.2 原材料：指原料及包裝材料。3.2.1 原料：指面條之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1 主原料：指構(gòu)成面條成品之主要材料。編號： 時間：2021 年 x 月 x 日 書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟

5、 書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟 頁碼：第 3 頁 共 35 頁第 3 頁 共 35 頁用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.4.1.6 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。3.4.2 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1 清潔作業(yè)

6、區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2 準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑

7、及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。3.7 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10 有害微

8、生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11 食品器具；指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13 適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14 安全水分基準：指在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防