自加熱食品加熱過程中溫度分布及傳熱優(yōu)化研究.pdf

1、本文主要針對自加熱食品缺乏食用評價指標(biāo)，加熱過程中溫度分布不均勻、加熱效率低等問題進(jìn)行了研究。建立了快速評價自加熱食品食用品質(zhì)的方法;優(yōu)化了加熱條件。
　　通過M值法和主成分分析法確定自加熱米飯的評價指標(biāo)，分別為甜味、清香味、結(jié)構(gòu)緊密、顆粒感、有光澤、彈性、有嚼勁。這7個指標(biāo)代表了米飯的外觀、風(fēng)味、色澤及口感等全部特征。通過相關(guān)性分析，甜味和清香味呈正相關(guān)，彈性和有嚼勁呈正相關(guān)。因此，選取有光澤、結(jié)構(gòu)緊密、甜味、有嚼勁、顆粒感這5

2、個方面作為評價自加熱米飯食用品質(zhì)的指標(biāo)。
　　通過Duncan多重比較和配對T檢驗得知，自加熱米飯在加熱過程中，溫度分布關(guān)于食品幾何中心對稱。且與熱源直接接觸處溫度最高，兩片熱源間處溫度次之，位于食品邊緣處溫度最低。
　　研究單層加熱和多層（5層）加熱兩種不同情況，測定了放熱效率和加熱效率。結(jié)果表明:加水量、熱源間距、接觸面積比的增大，有助于提高熱源放熱效率和加熱效率，但增大程度存在差異。加水量對加熱效率和放熱效率的影響最顯

3、著。當(dāng)加水量較少時，熱源不能充分反應(yīng);當(dāng)增大加水量后，熱源將水汽化，通過熱對流等方式將熱量傳遞至食品溫度低的部分;當(dāng)加水量過多時，水將熱源包裹，形成類似于“水包油”的結(jié)構(gòu)，此時，熱源放出的熱量主要傳遞至周圍水，降低了加熱效率。多層加熱過程中，溫度整體分布存在一定的規(guī)律性。位于加熱裝置中間層處的食品溫度最高，位于加熱裝置底層處的食品溫度次之，而位于加熱裝置頂層處的食品溫度最低。通過單因素及響應(yīng)面實驗，單因素試驗結(jié)果表明，當(dāng)加水量為132g