糯小麥慢消化淀粉的制備及結(jié)構(gòu)性質(zhì)研究.pdf

1、慢消化淀粉作為一種新型的功能性食品，具有緩慢消化吸收和維持餐后血糖穩(wěn)定的特性，對(duì)于調(diào)節(jié)血糖、控制糖尿病和肥胖癥等具有重要意義，因而日益成為食品科學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)研究熱點(diǎn)。本文以通過堿提法從糯小麥籽中提取分離得到的糯小麥淀粉為研究對(duì)象，研究了多次回生處理法、變溫-間斷回生處理法和超高壓-回生處理法對(duì)糯小麥淀粉中慢消化淀粉形成的影響，并對(duì)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及形成機(jī)理進(jìn)行了探討。
　　首先是多次回生處理法，主要研究了淀粉乳濃度、糊化溫度

2、、回生時(shí)間間隔和回生次數(shù)對(duì)糯小麥慢消化淀粉形成的影響。當(dāng)糊化溫度110℃，淀粉乳濃度50％，回生時(shí)間間隔48h，回生次數(shù)二次時(shí)，糯小麥淀粉中慢消化淀粉含量達(dá)到44.41％。與原淀粉相比，多次回生處理后的樣品晶型由A-型轉(zhuǎn)變?yōu)锽-型，相對(duì)結(jié)晶度也發(fā)生不同程度的降低;熱力學(xué)參數(shù)（To，Tp，Tc，△H）顯著降低;通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)破損，表面出現(xiàn)不同程度的空穴結(jié)構(gòu)。
　　其次是變溫-間斷回生處理法，主要研究了淀粉乳濃度、

3、糊化溫度、變溫回生溫度、變溫回生時(shí)間間隔和單次回生時(shí)間對(duì)糯小麥慢消化淀粉形成的影響。當(dāng)糊化溫度110℃，淀粉乳濃度50％，變溫時(shí)間間隔36h，回生時(shí)間6d，變溫溫度4/25℃時(shí)，糯小麥淀粉樣品中慢消化淀粉含量達(dá)到42.24％。與原淀粉相比，變溫-間斷回生處理后的樣品晶型由A-型轉(zhuǎn)變?yōu)锽-型，相對(duì)結(jié)晶度降低，△H值降低，而糊化溫度和峰值粘度均升高。同時(shí)比較了變溫-間斷回生與恒溫-間斷回生、變溫-連續(xù)回生和恒溫-連續(xù)回生處理方式對(duì)糯小麥慢消

4、化淀粉體外消化性、熱力學(xué)性質(zhì)、晶體性質(zhì)等的影響。
　　本文還研究了超高壓-回生處理法，主要針對(duì)淀粉乳濃度、超高壓處理時(shí)間、超高壓處理強(qiáng)度和回生時(shí)間對(duì)糯小麥慢消化淀粉形成的影響。當(dāng)?shù)矸廴闈舛?0％，超高壓強(qiáng)度600MPa，超高壓處理時(shí)間30min，在4℃回生4d時(shí)，糯小麥淀粉樣品中慢消化淀粉含量達(dá)到31.12％。經(jīng)不同強(qiáng)度超高壓處理的淀粉樣品的結(jié)晶型變化不同，并且隨著處理壓強(qiáng)的增加，淀粉樣品的結(jié)晶度降低，糊化溫度發(fā)生不同變化，峰值粘