黑小麥阿魏酰低聚糖制備及其全谷物食品研制.pdf

1、全谷物食品是健康營養(yǎng)食品的典型代表。全谷物富含膳食纖維、維生素、礦質元素和抗氧化物質等功能成分，這些生物活性物質主要富集在籽粒的外皮層，通過“全谷物營養(yǎng)包”間的協(xié)同增效作用產生保健功能。黑小麥是一種優(yōu)質的天然黑色谷物資源。本文以黑小麥為研究對象，采用木聚糖酶酶解黑小麥麩皮不溶性膳食纖維制備FOs。通過活性炭柱層析，對酶解液進行分離純化，采用離子色譜、高效液相色譜（HPLC）等檢測方法，對純化組分的組成進行分析。將FOs添加到黑小麥全谷物

2、制品中，借助擠壓膨化技術，對黑小麥全谷物擠壓膨化食品配方進行優(yōu)化，以期研發(fā)出口感佳、營養(yǎng)豐富并強化FOs的黑小麥全谷物食品，為黑小麥特色谷物資源的綜合利用提供理論依據，并為實際生產提供技術指導。
　　采用木聚糖酶酶解黑小麥麩皮不溶性膳食纖維制備FOs，通過雙波長法和薄層層析法對FOs的含量和組成進行分析。在加酶量、酶解時間、pH、溫度4個單因素實驗基礎上，采用四因素三水平的中心旋轉設計，以FOs濃度為響應值，通過響應面分析法對FO

3、s的制備工藝進行優(yōu)化，得到最佳工藝參數為：:加酶量15.5mg/L，酶解時間22h，溫度46℃，pH4.8，在此條件下，FOs的濃度為0.4913mmol/L。紫外全波長掃描和HPLC分析結果表明，酶解液中的低聚糖含有阿魏酰基團。
　　酶解液經活性炭柱層析得到水洗組分（WO）及不同濃度醇洗組分（EO），采用HPLC和離子色譜對純化組分的單糖組成、低聚糖組成以及阿魏?；鶊F進行檢測。結果表明，WO的低聚糖聚合度較高，為DP4-7；不同

4、濃度EO的低聚糖聚合度主要為DP2-4，其含量隨著乙醇濃度的升高而增加。WO中含有結合態(tài)阿魏酸，是FOs，其中阿魏?；鶊F含量為42.78mg/g。EO中不存在結合態(tài)阿魏酸，是阿拉伯低聚木糖；WO和EO均主要由阿拉伯糖和木糖組成， WO的分支度（A/X=0.53）高于EO（A/X=0.33），這也為阿魏?；鶊F的連接提供了更多的取代位點。
　　將酶解液經高壓（126℃，0.15MPa）處理10-30min，其FOs含量隨處理時間延長而

5、上升，表明高溫高壓能夠促進酶解液中高聚合度膳食纖維向低聚合度FOs的轉變。FOs的添加對黑小麥全谷物膨化食品的品質有一定的改善作用，包括膨化率和感官指標。在大豆蛋白、大豆卵磷酯、蔗糖添加量3個單因素實驗基礎上，采用響應面分析法，以綜合評分為響應值，對大豆蛋白、大豆卵磷酯、蔗糖添加量等配方進行優(yōu)化，得到最佳添加量為：大豆蛋白3.3％，大豆卵磷酯0.4%，蔗糖8.3%， FOs7%，在此條件下，黑小麥全谷物擠壓膨化產品的綜合評分為