柿子泡騰片及柿子醋的工藝研究.pdf

1、我國(guó)的柿子產(chǎn)量很高，但我國(guó)柿子加工利用率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。雖然柿子加工在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史，但由于鮮柿采摘后不耐儲(chǔ)存，人們將柿子就地加工成柿子餅、柿子酒、柿子醋等制品，隨著人們對(duì)柿子藥用保健功效的進(jìn)一步了解以及柿子加工技術(shù)和加工工藝的完善，研制出了種類繁多的柿子加工制品，本文主要對(duì)柿子泡騰片和柿子醋的加工工藝進(jìn)行了研制和優(yōu)化。
　　在柿子泡騰片的制備工藝過程中，得出泡騰顆粒的最佳酸堿比為1.16∶1，酸堿添加量按泡騰顆粒

2、總量的70％添加，選擇10％PVP乙醇溶液作為黏合劑，得出制備泡騰片添加的最佳潤(rùn)滑劑為PEG6000。利用響應(yīng)面試驗(yàn)，得到二次多元回歸方程為:Y=9.5+ 1.28A-1.31B+1.09C-0.25AB-0.31AC-0.25BC-1.91A2-2.22B2-3.03 C2，確定柿子泡騰片的食品添加劑添加配方為添加檸檬黃0.12mg/g、添加阿斯巴甜0.51mg/g、添加甜蜜素0.49 mg/g在此條件下，對(duì)柿子泡騰片的感官評(píng)分分值為

3、9.5。最終選用酸堿分別制粒壓片法制備柿子泡騰片。本試驗(yàn)制作出的泡騰片2g/片，溶于室溫200 mL水中大約需要100s左右，片劑溶于水后，色澤呈檸檬黃色，口味酸甜適中，有汽水一樣沙口的感覺，有微量柿子渣懸浮，不影響口感，柿子泡騰片應(yīng)較易被人們所接受。通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，對(duì)柿子出汁率的影響效果大小順序?yàn)?酶解時(shí)間＞果膠酶添加量＞酶解溫度，得到二次多元回歸方程為: Y=83.2+1.25A-1.12B+1.38C+1.00AB-2.00A

4、C+2.25BC-7.98A2-4.23B2-2.22C2，柿子汁制備工藝條件為果膠酶添加量0.2％，酶解時(shí)間為2.1h，酶解溫度為54.7℃，最后柿子汁的出汁率最高可達(dá)82％。
　　通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，酵母菌接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間對(duì)柿子醋的酒精發(fā)酵過程影響效果均顯著，得到二次多元回歸方程:Y=11.86+0.88A-1.01B+0.36C-0.60AB-0.45AC-0.22BC-1.54A2-1.92B2-1.97C2，柿

5、子醋的酒精發(fā)酵過程的工藝條件為酵母菌接種量0.12％，發(fā)酵溫度為31.6℃，發(fā)酵時(shí)間為4.07d，最后柿子醋的酒精發(fā)酵過程中酒精度最高可達(dá)12°。
　　通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，初始酒精度，醋酸菌的接種量，發(fā)酵溫度對(duì)柿子醋的醋酸發(fā)酵過程影響效果均顯著，得到二次多元回歸方程:Y=3.59-0.11A-0.094B-0.18C-0.13AB-0.06AC+0.055BC-0.23A2-0.33B2-1.15C2，柿子醋醋酸發(fā)酵過程的工藝條件