復(fù)合菌發(fā)酵白酒酒糟制取蛋白的研究.pdf

1、酒糟是釀酒制造業(yè)所產(chǎn)生的主要廢棄物，其中含有較高的蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)原料，但是由于其中的粗纖維含量也較高，對其深加工利用造成一定程度上的影響。本研究旨在通過微生物對白酒酒糟進(jìn)行固態(tài)協(xié)同生物轉(zhuǎn)化，以降低發(fā)酵產(chǎn)物中的粗纖維含量，提高其蛋白質(zhì)含量，篩選出最優(yōu)菌種組合和發(fā)酵條件，為合理利用酒糟類資源和為白酒糟開發(fā)食品蛋白質(zhì)提供依據(jù)。研究主要包括以下3個(gè)部分：
　　一、平板點(diǎn)種試驗(yàn)和單菌種發(fā)酵試驗(yàn)
　　以白酒酒糟基本固態(tài)培

2、養(yǎng)基浸提液為發(fā)酵培養(yǎng)基，進(jìn)行平板點(diǎn)種試驗(yàn)，觀察菌落生長情況，結(jié)果顯示，培養(yǎng)基上三種菌株均能良好生長，說明基本固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基能滿足枯草芽孢桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母和白地霉的生長需求，可以選擇其為發(fā)酵菌種。單菌種發(fā)酵試驗(yàn)以白酒糟發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）、粗纖維（CF）含量為指標(biāo)，研究了物料含水量、發(fā)酵時(shí)間、接種量、尿素添加量等條件對發(fā)酵產(chǎn)物的影響，確定較優(yōu)條件，為復(fù)合菌發(fā)酵條件的選擇提供基礎(chǔ)參考。試驗(yàn)結(jié)果得到枯草芽孢桿菌較優(yōu)發(fā)酵條

3、件為：物料含水量60％，培養(yǎng)5d，接種量20%，尿素添加量2%；產(chǎn)朊假絲酵母較優(yōu)發(fā)酵條件為：物料含水量60%，培養(yǎng)3d，接種量20%，尿素添加量2.5%；白地霉較優(yōu)發(fā)酵條件為：物料含水量60%，培養(yǎng)3d，接種量15%，尿素添加量2.5%。單菌種發(fā)酵結(jié)果也顯示，枯草芽孢桿菌和白地霉具有較好的降解纖維素能力，CF分別降低了4.26%和3.90%；產(chǎn)朊假絲酵母和白地霉具有較好的轉(zhuǎn)化蛋白能力，TP含量分別提高了9.48%和9.60%。
　

4、　二、拮抗試驗(yàn)和復(fù)合菌發(fā)酵試驗(yàn)
　　將枯草芽孢桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母、白地霉三種菌，兩兩交叉劃線接種于普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，30℃培養(yǎng)24h，觀察十字交叉部分是否會出現(xiàn)菌落萎縮或消失等抑制現(xiàn)象。拮抗試驗(yàn)表明平板上三種菌株均生長良好，兩兩交叉部分無菌落萎縮或消失現(xiàn)象，說明三種菌株之間不會產(chǎn)生抑制作用，可以用于復(fù)合菌發(fā)酵試驗(yàn)。取基本固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基，按15%的總接種量分別接入雙菌組合（接種比例為1:1）和三菌（接種比例為1:1:1），30℃

5、發(fā)酵3d，發(fā)酵結(jié)束后測定CP、TP和CF含量。將復(fù)合菌發(fā)酵結(jié)果與空白對照組相比較，其中以三菌發(fā)酵效果最好，CP含量可以達(dá)到28.95%，TP含量可以達(dá)到22.63%，CF降低為19.96%。
　　三、三菌發(fā)酵試驗(yàn)
　　本試驗(yàn)的目的是確定三菌復(fù)合發(fā)酵的最優(yōu)條件。試驗(yàn)以發(fā)酵產(chǎn)物CP、TP、CF含量為指標(biāo)，以接種方式、接種量、尿素添加量、麩皮添加量等為四個(gè)發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。并采用4因素4水平正交試驗(yàn)進(jìn)行了三菌復(fù)合發(fā)酵條件的優(yōu)

6、化，最后進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合考慮成本原因，得到最適宜發(fā)酵條件為接種方式：先接種白地霉和枯草芽孢桿菌發(fā)酵24h，再接種產(chǎn)朊假絲酵母發(fā)酵72h；接種量為白地霉：枯草芽孢桿菌：產(chǎn)朊假絲酵母=10:5:5；尿素添加量：2.0%，麩皮添加量：15%。在此條件下蛋白轉(zhuǎn)化率高，CP含量可達(dá)32.09%，TP含量達(dá)24.85%，CF含量降低到17.66%。
　　綜上所述，利用復(fù)合菌間的協(xié)同作用，對白酒酒糟進(jìn)行固態(tài)生物轉(zhuǎn)化，更能充分利用酒糟的基礎(chǔ)營養(yǎng)