金門高粱酒香氣成分分析.pdf

1、金門高粱酒是臺灣地區(qū)的三大名酒之一，深受兩岸民眾喜歡。目前研究金門高粱酒香氣成分的報道很少，而香氣是白酒的一個重要屬性，對白酒的綜合品質(zhì)十分重要。本研究以金門高粱酒為研究對象，主要目標(biāo)是采用頂空固相微萃取法與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法分析金門高粱酒中的香氣成分，且結(jié)合理化指標(biāo)、礦物質(zhì)元素測定及感官評定，對其品質(zhì)做一個整體的分析，并以廈門高粱王酒、丹鳳佳釀酒作為參照。取得以下主要結(jié)果：
　　對金門高粱酒理化指標(biāo)進行測定，測定結(jié)果為：可溶性固

2、形物為18.15％，總酸含量為1.10 g/L，總酯含量為2.28 g/L。
　　采用原子吸收分光光度法測定金門高粱酒中鈣、鐵、鎂元素的含量，結(jié)果為鈣、鐵、鎂含量分別達2.9954 mg/L、0.1057 mg/L、3.1942 mg/L。
　　采用排序檢驗法和模糊數(shù)學(xué)法對金門高粱酒、廈門高粱王酒、丹鳳佳釀酒進行感官評定。研究發(fā)現(xiàn)，在綜合品質(zhì)上，金門高粱酒略優(yōu)于廈門高粱王酒，優(yōu)于丹鳳佳釀酒。
　　用頂空固相微萃取技術(shù)萃

3、取金門高粱酒中香氣成分并對其條件進行優(yōu)化，得到最優(yōu)條件為：酒精度為15%vol，萃取溫度為50℃，萃取時間為30 min。
　　采用 HS-SPME-GC-MS法對金門高粱酒的揮發(fā)性成分進行定性，從金門高粱酒中共鑒定出了46種揮發(fā)性成分，廈門高粱王酒中鑒定出38種揮發(fā)性成分，丹鳳佳釀酒中鑒定出36種。主要為酯類、醛酮類、芳香族類、醇類等。從金門高粱酒，廈門高粱王酒和丹鳳佳釀酒中發(fā)現(xiàn)酯類是最多的，其中從金門高粱酒中分離出4-甲基愈創(chuàng)

4、木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚2種酚類。不同于金門高粱酒，從廈門高粱王酒中廈門高粱王酒和丹鳳佳釀酒中分離出十一酮。
　　采用內(nèi)標(biāo)法對金門高粱酒中的揮發(fā)性成分進行定量分析，研究發(fā)現(xiàn)：金門高粱酒中濃度含量最高的幾種香氣成分是：乙酸乙酯（1207774.26μg/L），辛酸乙酯（10417.38μg/L），乳酸乙酯（8602.48μg/L），癸酸乙酯（6545.34μg/L），己酸乙酯（4779.93μg/L）。
　　金門高粱酒、廈門高粱