泡菜生產(chǎn)中的質(zhì)量控制法

1、調(diào)整糖度為12％，在60～62℃條件下巴氏殺菌成分分析見表2。10min[，得到新酒液，貯存?zhèn)溆?。芒果浸泡?4芒果發(fā)酵酒的制備表2芒果浸泡酒成分分析按工藝242，芒果熱燙去皮核后，添加少量亞硫酸和lOOppm的vc，加005％的遠(yuǎn)天34果膠酶制劑，用檸檬酸調(diào)酸至pH35，加入50％后，調(diào)糖至25％，酸05％，加入5～10％的葡萄酒酵母種子液，室溫條件下發(fā)酵5天，主發(fā)酵完成后，壓濾酒液，下膠澄清，補(bǔ)糖調(diào)酒度，封壇陳的水打漿，漿料在45℃

2、水浴中靜置4～6h之釀半個(gè)月后得到發(fā)酵新酒液，其成分見表3。表3芒果發(fā)酵酒成分測(cè)定35芒果浸泡酒和芒果發(fā)酵酒的調(diào)配因此對(duì)發(fā)酵工藝要求過高。如果能與菠蘿汁，經(jīng)過多次試驗(yàn)確定按以下配比進(jìn)行兩種酒香燕漿等混合發(fā)酵，既能互補(bǔ)各種水果發(fā)酵后液的調(diào)配：發(fā)酵原酒70％，浸泡酒311％，加適量砂的香氣，克服芒果中果膠含量過多和酸度變異糖和蜂蜜調(diào)整糖度后風(fēng)味會(huì)更佳，密封后在低溫，一0缺陷，叉能增加發(fā)酵度，增進(jìn)和調(diào)節(jié)昧下陳釀3個(gè)月，過濾后得到風(fēng)味獨(dú)特的芒果

3、酒。感，改善混合料果酒的色調(diào)，得到具有獨(dú)特風(fēng)格4產(chǎn)品質(zhì)量分析的芒果什錦果酒J。理化指標(biāo)：酒精含量18％(v／v)，酸度53主發(fā)酵完成后，應(yīng)在新酒液中加入明膠、048％、總糖12％。魚膠等澄清劑加以澄清，它們?cè)诠浦锌僧a(chǎn)生感官指標(biāo)：酒液呈淡黃色，具有芒果酒應(yīng)有膠體沉淀物，將本來懸浮在酒中的大部分浮游的香氣，風(fēng)味純正柔和，澄清透明，有光澤物，包括有害微生物，一起固定在膠體沉淀物衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家GB一2757—81標(biāo)準(zhǔn)。上，下沉到底部，使酒

4、液澄清。在添加澄清劑之5討論前應(yīng)加入適量單寧J。51發(fā)酵原酒酒味純厚，但果香不足，缺乏新54該方法所生產(chǎn)的芒果酒設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，鮮感，浸泡原酒果香較濃，色澤較好，但酒體偵適干產(chǎn)地旺季大量加工，果實(shí)預(yù)處理后的果皮還薄，口味欠協(xié)調(diào)，兩種酒按一定的比倒配合，能可加工成蜜餞，果皮醋之類的產(chǎn)品，這樣一來，可揚(yáng)二法之長(zhǎng)，釀制出理想的果酒。減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益。52由單一芒果果實(shí)制作的芒果酒，固然酒香參考文獻(xiàn)濃部，昧純正，但困芒果果

5、實(shí)酸度變異過大，～董鑿鏨；在制作發(fā)酵酒時(shí)往往會(huì)影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，4趙光鰲，等果酒釀制中倒食品出版社，1987舟舟素舟舟古舟舟古舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟舟(上接第35頁1不耐貯。易出現(xiàn)產(chǎn)氣、脹袋、生然物質(zhì)如大蒜汁也可取得輔助抑蘸效果。目前霉等現(xiàn)象。其原因是由于感染了某些產(chǎn)陛微最常用的是泡菜熱力殺菌，采用尼龍／聚乙烯、生物和霉菌。許多廠家采用添加防腐劑的方聚酯／聚乙烯、PET／AL／PE等包裝

6、，7O～75℃，法，如傳統(tǒng)的防腐劑山梨酸鉀，苯甲酸鈉等。據(jù)tOmin左右殺菌方式。熱_力殺菌時(shí)溫度不宜過筆者試驗(yàn)，脫氫醋酸鈉在泡菜的防霉抑菌方面高，否則會(huì)使泡菜出現(xiàn)煮熟味且使泡菜組織內(nèi)效果較佳，且無殘毒，安全可靠。其加量為180汁液滲出?！?00ppm。此外，加入某些具有防腐作用的天參考文獻(xiàn)【略)中國(guó)釀造1998年第1期維普資訊邑暮，熊黿蜘1I泡菜生產(chǎn)中的余華繇2質(zhì)量控制法成都大學(xué)食品系。610081)摘要：文中結(jié)合泡菜的生產(chǎn)工藝，提出

7、了控制泡菜質(zhì)量的有力措施。關(guān)鍵調(diào)：泡菜、質(zhì)量控制泡菜是深受人們喜愛的幾大醬腌菜之一。它以蔬菜中的糖類蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素為發(fā)酵底物，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成。具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，香氣濃郁等特點(diǎn)。傳統(tǒng)的泡菜都是家庭式制作，規(guī)模小。在推行工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的過程中，許多廠家深感泡菜質(zhì)量不穩(wěn)定，不易控制。故本文欲結(jié)合泡菜的生產(chǎn)工藝，對(duì)控制其質(zhì)量提出了一些切實(shí)可行的措施。泡菜中的乳酸菌種類較多，主要有腸膜狀明串珠菌(Lmesenteroides)、糞鏈球菌(S

8、faeealis)、短乳桿菌(Llbreve)、植物乳桿菌(L_p1antarum)、啤酒足球菌(Pcerevisiac)。乳酸菌的活動(dòng)情況依泡菜腌制的不同階段而異。嚴(yán)格控制泡菜加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)，才能獲得品質(zhì)良好的產(chǎn)品。1風(fēng)味的控制泡菜風(fēng)味獨(dú)特，構(gòu)成濃郁香氣的物質(zhì)有乳酸的發(fā)酵產(chǎn)物，糖苷的酶解產(chǎn)物，蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。如乳酸、乳酸乙酯、氨基丙酸乙醇、芥子油、雙乙酰、烯醛類物質(zhì)等。其鮮味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物谷氨酸與食鹽形成的鈉鹽。嚴(yán)格控制

9、適當(dāng)?shù)碾缰茰囟?，讓有益乳酸菌正常發(fā)酵，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)避免由于溫度過高，丁酶菌生長(zhǎng)繁殖而帶來的異味。鑒于乳酸菌的最適發(fā)酵溫度，生產(chǎn)中一般將腌制溫度控制在26～35℃。另外，若加工中衛(wèi)生條件較差，感染了某些腐敗菌，如大腸桿菌，也會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)腐臭等異味。2外觀品質(zhì)的控制泡菜應(yīng)具有良好的脆度和色澤。但泡菜在腌制過程中常常出現(xiàn)軟化、變色、生膜、發(fā)粘等泡菜生產(chǎn)中的質(zhì)量控制法——余華T坪現(xiàn)象。軟化是泡菜最常見的質(zhì)量問題。導(dǎo)致軟化的主要因子是

10、細(xì)胞壁中原果膠的變化，其機(jī)理是原果膠在果膠分解酶的作用下發(fā)生分解形減果膠或果膠酸，從而使泡菜軟化，果膠分解酶廣泛地存在于蔬菜愿料和某些微生物中。其次，細(xì)胞的膨壓變化和蔬菜本身的組織結(jié)構(gòu)也是影響泡菜軟化的因素。適當(dāng)提高食鹽濃度可預(yù)防泡菜軟化。不同蔬菜由于自身所含軟化酶活力和抵抗微生物軟化酶侵襲能力不同。故防止軟化所需的食鹽濃度不同?？紤]到高鹽對(duì)身體的危害及其防軟化的效果，目前常用的保脆措施是添加鈣鹽(如加入005％cacb、醋酸鈣)或增大

11、泡菜水硬度，此外，還必須加強(qiáng)密封及衛(wèi)生管理。泡菜變色主要是葉綠素在酸性條件下生成脫鎂葉綠素所致。此外，酶褐變和某些雜菌如粉紅色酵母感染也會(huì)使泡菜顏色改變?？刂迫~綠素褐變雖主要的辦法是在腌制液中加入適量的MgCOs、Na2SO~等。泡菜生膜是由于腌制過程中密封不嚴(yán)，某些耐鹽耐酸的好氣性微生物(如日本假絲酵母等產(chǎn)膜酵母菌)生長(zhǎng)繁殖所致。預(yù)防生膜的關(guān)鍵在于保持厭氧環(huán)境并注意衛(wèi)生。若泡菜已經(jīng)生膜，可將泡菜壇傾斜倒出或加入泡菜水使膜酵母層溢出，也