現(xiàn)代經(jīng)濟下餐飲業(yè)的成功之道

1、1376INDUSTRIALECONOMY產(chǎn)經(jīng)現(xiàn)代經(jīng)濟下餐飲業(yè)的成功之道■劉道龍黑龍江省對外貿(mào)易學校中圖分類號：F719文獻標識：A文章編號：10067833(2008)0613701摘要在當前經(jīng)濟形勢下，餐飲企業(yè)怎樣才能達到降本增效的目的？筆者提出了兩點：應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本；利用先進的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)工業(yè)化標準化的餐飲成本核算體系關(guān)鍵詞餐飲業(yè)成本控制成本核算近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高

2、利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲業(yè)在進行資金的再投入和地盤擴張的同時，也要苦練內(nèi)功，加強企業(yè)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏控制成本，達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點就是在采購出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。現(xiàn)總結(jié)以下幾點：一、應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本在餐飲

3、行業(yè)采購人員往往被員工暗暗稱為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃、拿、卡、要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板安排自己的親信來擔任采購任務，他們認為自己人有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲業(yè)應制訂以下采購制度。1、建立原材料采購計劃和審批流程廚師長和廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支物

4、資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門，采購計劃由采購部門制訂，報送財務經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。2、建立嚴格的詢價報價體系財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、魚、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務經(jīng)

5、理、物價員、庫管員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇，對擴增物資及大宗物資零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。3、建立嚴格的采購驗貨制度庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量的進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符、未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與價格單不一致的及時進行糾正，驗貨結(jié)束后庫管要填驗收憑證，驗收合格的貨物按采購部提

6、供的單價?；铛r品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄，對于外地或當?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當夜死亡或過夜死損事先與供貨商制定好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。4、建立嚴格的報損、報丟制度對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的，原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名規(guī)格稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購鑒定分析后簽字報損，報損單匯總每天報總

7、經(jīng)理，對于超規(guī)定報損的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機自動報警及時補貨，對于滯銷菜品通過計算機統(tǒng)計數(shù)據(jù)及時減少采購或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成損失。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制訂不同的領(lǐng)取手續(xù)。二、利用先進的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)工業(yè)化標準化的餐飲成本核算體系1、合理制訂酒

8、樓的毛利率每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(例熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師的獎金掛鉤。餐飲業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解、進銷核對，通過銷售的菜品的數(shù)量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量。2、定期進行科學而準確的成本分析財務每月要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將

9、各單位的成本與現(xiàn)實的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，編制成日報表和分析報告書。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本，并要經(jīng)常不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出菜品業(yè)

10、績和成本制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。有些酒樓在掛鉤后，廚師把原來扔掉的輔料(如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。綜上可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及到采購、庫房、廚房和原材料的管理，也涉及到各部門的日常領(lǐng)貨和辦公用品消耗等方面，只有管理和控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經(jīng)營的目標。在大眾變遷中消費性行業(yè)中餐飲服務為熱潮主流，并且不斷的推陳出新，提供

11、更多樣化的服務。餐飲業(yè)必須講求清潔、品質(zhì)、衛(wèi)生，服務要求溫馨、貼心、完美。在“香格里拉”經(jīng)營理念堅持品質(zhì)，享受美食，待客以尊，完美服務的要求下，針對每個基本服務流程設計標準服務動作，例如服務紙巾的撕法，須由上向下撕開，手不得碰觸紙巾，依序遞給客人，且不可撕開放于桌面?？曜拥氖褂梅杖藛T必須由上方撕開，手持筷頭，并且擺放于骨盤右上緣呈45度。在服務動作上設定的標準都制度化，全店的標準作業(yè)大到店裝小到菜杯上的標識都不能疏忽，每個服務動作上加

12、上口語化的接待用語及親切的態(tài)度標準，如“小姐您好”、“請稍候”、“謝謝”諸如此類的用語使用都是必要的。消費者用餐時最不滿意的就是清潔品質(zhì)降低、桌邊服務減少、等待時間拉長，為減少顧客抱怨，在制訂作業(yè)時就必須注意在平時將此類服務動作做量化處理，例如，煙灰缸和煙頭不得超過三個，若超過立即更換。骨盤中的殘渣超過骨盤的四分之一就必須主動更換，飲料若低于標準就得再倒飲料等等，這些桌邊服務上作有效管制。其它如點膳、餐后復原，上菜速度等都可用時間來規(guī)定

13、。比方說服務點膳時間平常為十分鐘，高峰時縮為六分鐘，但不得影響服務的品質(zhì)或?qū)е骂櫩蛨笤?，整個作業(yè)的設計及流程分析，及時的訓練及時間量化作用才能有效掌握標準工時，成為服務績效評估的數(shù)據(jù)目標。在廚房部門的量化更為重要，各類用料標準量及耗損分析，銷售分析成本控制等方面，所須的資料就必須與行政主廚及廚房工作人員溝通以控制物料成本。整個管理作業(yè)的規(guī)范總案后，將每一項工作全面性執(zhí)行促使經(jīng)營管理有新格局。這樣才能使餐飲業(yè)在現(xiàn)代經(jīng)濟下有立足之地，才能在

14、市場經(jīng)營中搶得先機。1376INDUSTRIALECONOMY產(chǎn)經(jīng)現(xiàn)代經(jīng)濟下餐飲業(yè)的成功之道■劉道龍黑龍江省對外貿(mào)易學校中圖分類號：F719文獻標識：A文章編號：10067833(2008)0613701摘要在當前經(jīng)濟形勢下，餐飲企業(yè)怎樣才能達到降本增效的目的？筆者提出了兩點：應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本；利用先進的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)工業(yè)化標準化的餐飲成本核算體系關(guān)鍵詞餐飲業(yè)成本控制成本核算近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日

15、趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲業(yè)在進行資金的再投入和地盤擴張的同時，也要苦練內(nèi)功，加強企業(yè)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏控制成本，達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點就是在采購出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。現(xiàn)總結(jié)以下幾點：一、應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制

16、以控制采購成本在餐飲行業(yè)采購人員往往被員工暗暗稱為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃、拿、卡、要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板安排自己的親信來擔任采購任務，他們認為自己人有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲業(yè)應制訂以下采購制度。1、建立原材料采購計劃和審批流程廚師長和廚房部的負責人每天晚上根

17、據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門，采購計劃由采購部門制訂，報送財務經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。2、建立嚴格的詢價報價體系財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、魚、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負

18、責人、采購員、財務經(jīng)理、物價員、庫管員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇，對擴增物資及大宗物資零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。3、建立嚴格的采購驗貨制度庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量的進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符、未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與價格單不一致的及時進行糾正，驗貨結(jié)束后庫管要填驗收憑證，驗收

19、合格的貨物按采購部提供的單價?；铛r品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄，對于外地或當?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當夜死亡或過夜死損事先與供貨商制定好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。4、建立嚴格的報損、報丟制度對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的，原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名規(guī)格稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購鑒定分析后簽字報損

20、，報損單匯總每天報總經(jīng)理，對于超規(guī)定報損的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機自動報警及時補貨，對于滯銷菜品通過計算機統(tǒng)計數(shù)據(jù)及時減少采購或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成損失。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制訂不同的領(lǐng)取手續(xù)。二、利用先進的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)工業(yè)化標準化的餐飲成本核

21、算體系1、合理制訂酒樓的毛利率每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(例熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品成本卡，使成本控制與廚師的獎金掛鉤。餐飲業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解、進銷核對，通過銷售的菜品的數(shù)量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量。2、定期進行科學而準確的成本分析財務每月要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每

22、一個廚房的成本率，將各單位的成本與現(xiàn)實的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，編制成日報表和分析報告書。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本，并要經(jīng)常不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把

23、廚師的獎金與出菜品業(yè)績和成本制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。有些酒樓在掛鉤后，廚師把原來扔掉的輔料(如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。綜上可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及到采購、庫房、廚房和原材料的管理，也涉及到各部門的日常領(lǐng)貨和辦公用品消耗等方面，只有管理和控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經(jīng)營的目標。在大眾變遷中消費性行業(yè)中餐飲服務為熱潮主流，并且

24、不斷的推陳出新，提供更多樣化的服務。餐飲業(yè)必須講求清潔、品質(zhì)、衛(wèi)生，服務要求溫馨、貼心、完美。在“香格里拉”經(jīng)營理念堅持品質(zhì)，享受美食，待客以尊，完美服務的要求下，針對每個基本服務流程設計標準服務動作，例如服務紙巾的撕法，須由上向下撕開，手不得碰觸紙巾，依序遞給客人，且不可撕開放于桌面?？曜拥氖褂梅杖藛T必須由上方撕開，手持筷頭，并且擺放于骨盤右上緣呈45度。在服務動作上設定的標準都制度化，全店的標準作業(yè)大到店裝小到菜杯上的標識都不能疏

25、忽，每個服務動作上加上口語化的接待用語及親切的態(tài)度標準，如“小姐您好”、“請稍候”、“謝謝”諸如此類的用語使用都是必要的。消費者用餐時最不滿意的就是清潔品質(zhì)降低、桌邊服務減少、等待時間拉長，為減少顧客抱怨，在制訂作業(yè)時就必須注意在平時將此類服務動作做量化處理，例如，煙灰缸和煙頭不得超過三個，若超過立即更換。骨盤中的殘渣超過骨盤的四分之一就必須主動更換，飲料若低于標準就得再倒飲料等等，這些桌邊服務上作有效管制。其它如點膳、餐后復原，上菜速

26、度等都可用時間來規(guī)定。比方說服務點膳時間平常為十分鐘，高峰時縮為六分鐘，但不得影響服務的品質(zhì)或?qū)е骂櫩蛨笤?，整個作業(yè)的設計及流程分析，及時的訓練及時間量化作用才能有效掌握標準工時，成為服務績效評估的數(shù)據(jù)目標。在廚房部門的量化更為重要，各類用料標準量及耗損分析，銷售分析成本控制等方面，所須的資料就必須與行政主廚及廚房工作人員溝通以控制物料成本。整個管理作業(yè)的規(guī)范總案后，將每一項工作全面性執(zhí)行促使經(jīng)營管理有新格局。這樣才能使餐飲業(yè)在現(xiàn)代經(jīng)濟