米糠膳食纖維流變學(xué)特性及強(qiáng)化米粉面包的研制.pdf

1、本文以稻米種皮為米糠原料，研究了米糠穩(wěn)定性的方法，并用響應(yīng)面法優(yōu)化了RBDF的最佳提取工藝，進(jìn)一步用高級(jí)擴(kuò)展流變儀和快速粘度儀研究了RBDF和RBDF對(duì)米粉流變特性的影響，最后研制了強(qiáng)化米糠膳食纖維面包，達(dá)到了理論應(yīng)用到實(shí)際的作用。
　　 為了提高米糠的利用價(jià)值，必須對(duì)米糠進(jìn)行穩(wěn)定化處理，提高其貯藏期，研究了干熱、濕熱、微波和擠壓法4種方法對(duì)新鮮米糠穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：米糠經(jīng)溫度為130℃，含水量為30％，轉(zhuǎn)速600r/mi

2、n的擠壓處理后，過(guò)氧化物酶殘留活力為4.8％，維生素E、植酸和谷維素的含量分別為3.65％、0.35％、7.0％，但對(duì)水溶性蛋白質(zhì)的含量影響較大。經(jīng)過(guò)穩(wěn)定化處理的米糠在貯藏過(guò)程中，米糠的酸價(jià)和過(guò)氧化值基本穩(wěn)定，但原料米糠變化顯著。
　　 運(yùn)用ARES-G2高級(jí)擴(kuò)展流變儀(ARES-G2 Rheometer)研究了不同因素對(duì)RBDF(主要是IDF)流變特性的影響。實(shí)驗(yàn)表明：RBDF溶液在不同的處理?xiàng)l件下均呈現(xiàn)假塑性流體特性，符合冪

3、定律；粒徑越小對(duì)RBDF的流變特性影響越大；RBDF溶液的粘度隨著濃度的增加而上升，當(dāng)RBDF濃度6％大于時(shí)，其流變特性變化顯著，表現(xiàn)出非牛頓流體特性；粘度隨著溫度的增加而減小；8％RBDF溶液的粘度幾乎不受NaCl溶液和CaCl2溶液的影響；此外又研究了不同粒徑的RBDF觸變性，為以后更好的利用RBDF提供了很好的依據(jù)。
　　 在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用ARES-G2 Rheometer和RVA(快速粘度測(cè)定儀)研究了RBDF對(duì)米粉流變

4、特性的影響。通過(guò)ARES-G2 Rheometer研究了膳食纖維添加量對(duì)不同米粉糊表觀粘度的影響，實(shí)驗(yàn)表明大米淀粉糊是一種非牛頓流體，流動(dòng)特性隨米糠添加濃度、米粉濃度和溫度變化顯著。RVA實(shí)驗(yàn)表明：膳食纖維添加量越大，大米淀粉的粘度特征值越小。通過(guò)兩種測(cè)定方法，可以確定米粉的一些流變特性，為稻谷行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，受環(huán)境影響，只選了三個(gè)稻谷品種進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
　　 最后，在了解了RBDF流變性質(zhì)及RBDF對(duì)米粉流變性質(zhì)影響