茶葉審評(píng)2(1)

1、第四章 茶葉標(biāo)準(zhǔn),第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣 第四節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn)的制定,一、茶葉標(biāo)準(zhǔn)的概念 二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)的分類 三、我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的歷史與現(xiàn)狀,第一節(jié) 概 述,一、茶葉標(biāo)準(zhǔn)的概念 茶葉標(biāo)準(zhǔn)：各產(chǎn)茶國(guó)和消費(fèi)國(guó)，根據(jù)各自的生產(chǎn)水平和消費(fèi)需要，對(duì)進(jìn)出口茶葉規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和品質(zhì)指標(biāo)。 作用：對(duì)內(nèi)作為茶葉生產(chǎn)的規(guī)范和準(zhǔn)繩；對(duì)外作為雙邊或多邊貿(mào)易的品質(zhì)指標(biāo)和

2、執(zhí)行品質(zhì)檢驗(yàn)的技術(shù)依據(jù)。,第一節(jié) 概 述,目前，我國(guó)實(shí)行4級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體制：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY 、 SY）地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q）強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：必須執(zhí)行，不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。推薦性標(biāo)準(zhǔn):國(guó)家鼓勵(lì)自愿采用,第一節(jié) 概 述,二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)的分類1、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容劃分 基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)：茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9679） 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶（GB22111） 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)：水分檢驗(yàn)（GB8304）、

3、 總灰分檢驗(yàn)（GB8306）,第一節(jié) 概 述,2、標(biāo)準(zhǔn)形式 文字標(biāo)準(zhǔn)：茶葉生產(chǎn)的特殊性，文字和實(shí)物的結(jié)合，保證更好的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)管理 實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)： 20世紀(jì)80年代前，多數(shù)茶葉沒有文字標(biāo)準(zhǔn)，而是采用實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣來管理茶葉的收購(gòu)、生產(chǎn)和貿(mào)易。,第一節(jié) 概 述,三、我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的歷史與現(xiàn)狀 茶葉標(biāo)準(zhǔn)工作，是從茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)開始，1950年，制定了《輸出茶葉檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》； 1988年之前，

4、我國(guó)沒有制定過茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)茶葉的管制采用的是茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣。,第一節(jié) 概 述,1979年，商業(yè)部對(duì)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行改革和修訂。 1983年，商業(yè)部頒布了7套初制炒毛茶（屯綠、婺綠、杭綠等）標(biāo)準(zhǔn)； 1984年，茶葉市場(chǎng)放開，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣制度受到?jīng)_擊，作用淡化。,第一節(jié) 概 述,1988年，由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，我國(guó)第一批茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)（花磚茶、黑磚茶、茯磚茶） 1989年----康磚、沱茶、緊茶等國(guó)家

5、標(biāo)準(zhǔn)公布； 目前，我國(guó)共制定茶葉及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)154項(xiàng)，涉及茶葉檢驗(yàn)、產(chǎn)品、衛(wèi)生、感官審評(píng)等方面。,第一節(jié) 概 述,一、國(guó)內(nèi)茶葉標(biāo)準(zhǔn)二、國(guó)外茶葉標(biāo)準(zhǔn),第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),一、國(guó)內(nèi)茶葉標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)茶產(chǎn)品最多，標(biāo)準(zhǔn)也最多（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 六大茶類都有各自的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； P235，白茶（GB22291）受地理標(biāo)志保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品：武夷巖茶（GB18745）,第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),（二）安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1988頒布--《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、》（GB9679） 2001年農(nóng)業(yè)部頒布--《無公害茶葉食品標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了13種農(nóng)藥和2種有毒有害元素的限量要求； 有害微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬 種類增加、限量提高,第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),（三）理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 常規(guī)成分的檢測(cè)（水分、粗纖維等） 單體成分的檢測(cè)（茶氨酸、兒茶素）（四）感官審評(píng)條件、方法標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB23776）《茶葉感官審評(píng)實(shí)驗(yàn)室基本條件（GB18797）,第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),二、國(guó)外茶葉標(biāo)準(zhǔn)

7、 國(guó)外茶葉標(biāo)準(zhǔn)分國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)（一）國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)際組織標(biāo)準(zhǔn)：ISO、CAC、 FAO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）涉及茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有：（ISO3720）,第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),CAC涉及茶葉的標(biāo)準(zhǔn)有5項(xiàng)，先后制定了16種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)； FAO 對(duì)茶葉種的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)有10項(xiàng) P124,第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),（二）各國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)1、茶葉出口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 印度、斯里蘭卡、肯尼亞---將ISO3720轉(zhuǎn)化為本國(guó)的國(guó)家

8、標(biāo)準(zhǔn)； 日本---本國(guó)的國(guó)標(biāo)，著重對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行限量，2003年—規(guī)定了81種農(nóng)藥的殘留新標(biāo)準(zhǔn),第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),2、茶葉進(jìn)口國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 歐盟：歐盟茶葉委員會(huì)發(fā)布《茶葉農(nóng)殘—實(shí)施規(guī)則》（ETC18/3） 美國(guó)：《茶葉進(jìn)口法案》，F(xiàn)DA抽樣檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁進(jìn)口 埃及：本國(guó)的限量指標(biāo),第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn),第三節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣,茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣包括毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣三種，它們都是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)次、級(jí)別高低的標(biāo)尺，但其基礎(chǔ)

9、、用途、特點(diǎn)各不相同。 毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣：是初制茶在收購(gòu)或驗(yàn)收時(shí)，對(duì)樣審評(píng)其外形內(nèi)質(zhì)，以確定其等級(jí)和茶價(jià)的實(shí)物依據(jù)。,加工標(biāo)準(zhǔn)樣：是毛茶據(jù)以對(duì)樣加工成精茶使各個(gè)花色的成品茶達(dá)到規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)物依據(jù)。 貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣：是茶葉對(duì)外貿(mào)易中作為成交計(jì)價(jià)和貨物交接的實(shí)物依據(jù)。每個(gè)茶類按花色各分若干級(jí)，每個(gè)花色等級(jí)都有相應(yīng)的茶號(hào)。,毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣（收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣）,一、毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制定（一）制定依據(jù)或原則 本著有利于促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展和品質(zhì)提高

10、的原則，參照歷史上劃分等級(jí)的情況和適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷售的需要而確定。,（二）發(fā)展階段第一階段：50-70年代初------中準(zhǔn)制 1、1953年，我國(guó)統(tǒng)一建立毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣。 中準(zhǔn)制：毛茶按形狀、色澤、香氣、葉底分為五級(jí)，每個(gè)級(jí)別設(shè)上、中、下三等，各級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣都設(shè)在中等。當(dāng)時(shí)：一至四級(jí)各分上、中、下3等，最低一級(jí)只分上下2等，五級(jí)14等。,2、1954年，外銷紅、綠毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣改為五級(jí)18等，一、二級(jí)各設(shè)5等，三、四、五級(jí)照

11、舊，部分省改為五級(jí)19等。,,第二階段 70年代末期-------由中準(zhǔn)制改為最低界限制 1979年，商業(yè)部對(duì)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行了全面改革和修訂，由中準(zhǔn)制改為最低界限制。最低界限制：一級(jí)一樣，在雙等上設(shè)一個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，為各級(jí)的最低界限。,,紅毛茶、炒青及烘青綠毛茶統(tǒng)一改為六級(jí)十二等。 曬青綠毛茶分五級(jí)十等 烏龍毛茶分四級(jí)八等,第三階段 80年代后期 為使毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣逐步向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，1983年商業(yè)部頒

12、布了屯綠、婺綠……七套初制炒青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)。此標(biāo)準(zhǔn)從品質(zhì)規(guī)格、感官特征（八因子）、理化指標(biāo)及評(píng)茶設(shè)備、取樣和審評(píng)方法等方面作了說明和要求，使標(biāo)準(zhǔn)更趨向完善和具體。,二、制樣原料茶的選留（一）定隊(duì)選留 事先和生產(chǎn)單位商議，幫助輔導(dǎo)茶葉采制技術(shù)，收茶開始，將該隊(duì)茶葉逐等對(duì)樣驗(yàn)收留用。（二）從眾多出售茶葉的單樣中挑選 樣茶換配一般一年一換，換制的小樣、大樣都必須由相關(guān)部門審批管理。,三、標(biāo)準(zhǔn)樣的審批管理省標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較少

13、而有一定代表性的品種，由省主管部門管理。112套部標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較大、涉及面廣的主要茶類及品種，由商業(yè)部管理。40套,加工標(biāo)準(zhǔn)樣（加工驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣）,一、加工標(biāo)準(zhǔn)樣的種類和制定（一）種類1、外銷茶：綠茶、花茶、壓制茶、烏龍茶、工夫紅茶、紅碎茶（由外貿(mào)主管部門負(fù)責(zé)審訂核定）2、內(nèi)銷茶、邊銷茶：加工標(biāo)準(zhǔn)樣由產(chǎn)方提出經(jīng)銷方同意而制定。（二）制定（1963年建立統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)樣） 外銷綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣的制定，以眉茶為例。,眉茶：長(zhǎng)炒

14、青綠茶之一。茶條外形略彎以恰似老人的眉毛得名。其中主要產(chǎn)區(qū)為安徽、浙江、江西三省。 分為特珍(特級(jí)、一級(jí)至二級(jí)) 珍眉(一級(jí)至五級(jí)及不列級(jí))、 雨茶、貢熙(特貢一級(jí)至三級(jí)及不列級(jí)) 秀眉(特級(jí)、一級(jí)至三級(jí))和茶片， 共計(jì)19個(gè)花色。,1、按地區(qū)品質(zhì)特征單獨(dú)制樣 各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有不同。其中生產(chǎn)數(shù)量較多，品質(zhì)較好的有：浙江的杭綠、溫綠和遂綠；安徽的屯綠、舒綠和蕪綠；江

15、西的婺綠和饒綠以及湘綠；貴州的黔綠；四川的川綠，廣東的粵綠；云南的滇綠等。,制定方式：,2、結(jié)合外銷需要將各產(chǎn)茶區(qū)（眉茶）按照產(chǎn)量和質(zhì)量的不同，確定拼配比例制成一套標(biāo)準(zhǔn)樣。 這套標(biāo)準(zhǔn)樣按品質(zhì)優(yōu)次分成若干等級(jí)，每個(gè)花色按級(jí)別編一個(gè)號(hào)碼，茶號(hào)類似“嘜頭”，代替花色和級(jí)別。9371----特珍一級(jí) ；9370---特珍二級(jí)9369---一級(jí)珍眉；9368---二級(jí)珍眉9372---一級(jí)珠茶；,這類加工標(biāo)準(zhǔn)樣又是外貿(mào)成交樣，簡(jiǎn)稱貿(mào)易

16、樣，在產(chǎn)地對(duì)樣加工后勻箱出口。而前一類傳統(tǒng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)娇诎逗?，一般?jīng)過拼配整理后出口。,紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣,工夫紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣：大葉工夫和中小葉工夫；分特級(jí)，一至六級(jí)，設(shè)有每級(jí)最低標(biāo)準(zhǔn)。P240 紅碎茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣（葉茶、碎茶、片茶、末茶四個(gè)類型），共四套樣，大葉種兩套樣（第一、第二），中小葉種兩套樣（第三、第四）,紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣,第一套樣只適用于云南省以云南大葉種制成的紅碎茶，共有17個(gè)花色，設(shè)17個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。表4-5，P129。 第二套樣

17、適用于廣東、廣西、四川等省除云南外大葉種制成的紅碎茶，共設(shè)11個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。 國(guó)際上通用的紅碎茶花色名稱表，表4-4，P129。,貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣,貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣主要是茶葉對(duì)外貿(mào)易中作為成交計(jì)價(jià)和貨物交換的實(shí)物依據(jù)。 在對(duì)外貿(mào)易中每個(gè)茶類按花色各分若干級(jí)，編制有固定的號(hào)碼為貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的茶號(hào)，也稱“號(hào)碼茶” 。80304、80404、80504 分別代表三至五級(jí)祁門工夫紅茶；,貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣,（一）紅茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣： 工夫紅茶和紅碎茶兩類貿(mào)

18、易標(biāo)準(zhǔn)樣，工夫紅茶又分地名工夫，80304、80404、80504 分別代表三至五級(jí)祁門工夫紅茶；中國(guó)工夫（混合工夫），分地區(qū)采用幾種地名紅茶按比例拼配而成，有華東、中南、西南三套標(biāo)準(zhǔn)樣，每套四個(gè)級(jí)。,貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣,華東地區(qū)茶號(hào)：1010、1011、1012、1013中南地區(qū)茶號(hào)：2010、2011、2012、2013西南地區(qū)茶號(hào)：3010、3011、3012、3013 4個(gè)茶號(hào)按順序分別代表華東、中南、西南地區(qū)三套地區(qū)樣的混合

19、工夫二至五級(jí)。,貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣,紅碎茶貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣（國(guó)際通用花色名稱）葉茶類：1號(hào)—F.O.P；2號(hào)---O.P碎茶類：片茶類：末茶類：各省自營(yíng)出口紅碎茶的編號(hào)：,紅碎茶編嘜由漢字、數(shù)字組成。（國(guó)內(nèi)）花色：葉 碎 片 末代號(hào)：1 2 3 4茶號(hào)：葉茶1號(hào)、2號(hào) 碎一、 二、 三代號(hào)：1 2

20、1 2 3檔別：高 中 低代號(hào)： 1 2 3勐分9222112 鳳分4222102,普洱茶：廠名： 昆明 勐海 下關(guān) 普洱代號(hào)： 1 2 3 4 79342 79562 78561 78071 76563 76083

21、76073,鐵觀音：K100—特級(jí) K101—一級(jí)；K102—二級(jí)； K103—三級(jí) W902---銀針白毫；4101—壽眉,第五章 茶葉感官審評(píng),第一節(jié) 審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子第二節(jié) 毛茶審評(píng)第三節(jié) 精茶審評(píng)第四節(jié) 再加工茶審評(píng)第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語和應(yīng)用第六節(jié) 評(píng)茶計(jì)分,第一節(jié) 審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子,一、審評(píng)項(xiàng)目（五項(xiàng)） 外形、湯色、香氣、滋味、葉底二、審評(píng)因子（八因子） 外形：形狀、色澤

22、、整碎、凈度 內(nèi)質(zhì)：湯色、香氣、滋味、葉底,三、外形審評(píng),（一）嫩度：決定茶葉品質(zhì)的基本條件。嫩度好，可溶性物質(zhì)含量高，飲用價(jià)值高，內(nèi)質(zhì)優(yōu)良，外形美觀；嫩度低，有效成分少，內(nèi)質(zhì)差，外形也差。注意：審評(píng)茶葉嫩度時(shí)應(yīng)因茶而異。P134如何評(píng)價(jià)芽葉的嫩度高或低？,嫩度---三指標(biāo),1、芽葉比：芽、嫩葉數(shù)量多、比例高---數(shù)量衡量；芽頭壯、瘦-----質(zhì)量衡量2、鋒苗：（條形茶）指芽葉緊卷成條的銳度，條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表

23、明嫩度好，制工好。顯毫性：芽頭上的茸毛多而長(zhǎng)。3、光糙度：老葉---外形粗糙，揉緊后表面凸凹起皺；嫩葉---光滑平伏，果膠多，條索緊,（二）條索：葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。1、條形茶：評(píng)條索松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。（1）松緊（粗細(xì)）：條細(xì)，空隙度小，體積小，條緊為好。條粗，空隙度大，體積粗大，條松為差。（2）彎直：條索圓渾、緊直為好，彎曲、鉤曲為差。,（3）壯瘦：芽葉肥壯、葉肉厚。制成的條索緊結(jié)壯實(shí)、身骨重、品質(zhì)好。芽葉瘦

24、小、葉肉薄，品質(zhì)較次。（4）圓扁：“圓”，長(zhǎng)度比寬度大若干倍的條形茶其橫切面近圓形。長(zhǎng)炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。,（5）輕重：指身骨（條索）的輕重。嫩度好、葉肉肥厚，條索緊結(jié)而沉重；相反，條索粗松而輕飄。 一般，在評(píng)條形茶時(shí)以條索緊結(jié)、重實(shí)、圓直、顯鋒苗為好。,2、扁形茶：評(píng)規(guī)格和糙滑（1）規(guī)格：各扁形茶都有各自的外形規(guī)格和特點(diǎn)。P143 如：龍井、旗槍、大方、寶洪（2）糙滑：表面凸凹不平或平整光滑。 一般，

25、以扁平、光滑、挺直、勻齊一致為好；如出現(xiàn)粗糙、短鈍、帶渾條為差。,3、圓珠形茶：評(píng)顆粒的松緊、勻整、輕重、空實(shí)（1）松緊：芽葉緊卷成顆粒，粒小緊實(shí)而完整的稱“圓緊”，反之顆粒粗大謂之“松”。（2）勻整：指各段茶勻齊，品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。（3）輕重：同前（4）空實(shí)：顆粒圓整而緊實(shí)稱之實(shí)（重實(shí)）；圓粒粗大或樸塊—輕飄。一般，以顆粒圓緊、光滑、重實(shí)、勻整一致為好。,（三）色澤1、色度：茶葉的顏色及色的深淺程度。評(píng)顏色的類型和深淺

26、；2、光澤度：茶葉的亮暗程度。潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜；,不同的茶類，色澤的要求不一，與嫩度、加工有緊密的聯(lián)系。 茶葉的顏色類型由加工工藝決定，茶類不同，顏色不一；同一茶類，嫩度不一致，顏色也不一； 在原料、加工都較好的條件下，外形色澤調(diào)和一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活； 原料老嫩不一，做工差，色澤駁雜，外觀枯暗欠亮。,（四）整碎度：指外形的勻整程度。1、毛茶：保持芽葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎為差；2、精致茶：評(píng)比各孔茶（篩號(hào)茶）的

27、拼配是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，本茶本末。三段茶比例恰當(dāng)，相互銜接。,（五）凈度：指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。1、茶類夾雜物：茶籽、茶梗、茶樸、茶末、毛衣等2、非茶類夾雜物：指在茶葉采、制、存、運(yùn)中混入的雜物，如：竹屑、雜草、泥砂、毛發(fā)等。,四、內(nèi)質(zhì)審評(píng),（一）湯色：第一審評(píng)因子，指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。審評(píng)湯色要求要快，以免氧化變色。從色度、亮度、清

28、濁度三方面來評(píng)比。1、色度：茶湯顏色（1）正常色：即一個(gè)地區(qū)的鮮葉在正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現(xiàn)的湯色。如：綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮等。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),雖同屬正常色，尚有優(yōu)次之分：進(jìn)一步區(qū)別其濃淡、深淺。色深而亮----濃：表明茶湯物質(zhì)豐富；色淺而明----淡：表明湯淡物質(zhì)不豐富。湯色的深淺不能一概而論，只能在同類同地區(qū)同等級(jí)間進(jìn)行比較。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（2）劣變色：非正常茶類的顏色。（3）陳變色：隨貯存時(shí)間，

29、陳化加深，湯色變暗。2、亮度：指湯色的亮暗程度。凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好。 透底、金圈亮而厚,內(nèi)質(zhì)審評(píng),3、清濁度：指茶湯清澈或混濁程度（1）清：湯色純凈透明，無混雜物，清澈見底。----品質(zhì)好（2）濁（混、渾）：湯不清，有沉淀物或懸浮物。 區(qū)分：“冷后渾” 和茸毛多，懸浮茶湯中的現(xiàn)象,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（二）香氣：茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。不同的茶類，香氣不一。既便是同一茶類，也有地域性的特點(diǎn)。審評(píng)香氣除了辨別香

30、型外，主要評(píng)香氣的純異、高低和長(zhǎng)短。1、香型：各類茶具有各自的香氣特點(diǎn)。2、純異：純：某茶應(yīng)有的香氣，要區(qū)別三種情況。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（1）茶類香：指某茶類應(yīng)有的香氣。茶類香會(huì)由于產(chǎn)地和季節(jié)的不同，表現(xiàn)出一定的差異。比如：高山茶和低山茶；春茶和夏茶，雖有差異，但都屬茶類香。（2）地域香：有些茶類具有明顯的地域性，表現(xiàn)出獨(dú)特的香氣特點(diǎn)。比如：不同地域的紅茶，所表現(xiàn)出的香氣不一樣。（3）附加香：富含有提高茶葉香氣的成分。如花茶，不僅具有

31、茶葉香，還引入花香。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),異：茶香不純，或沾染了外來氣味。香氣不純?nèi)纾簾熃?、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣、鐵腥氣等,內(nèi)質(zhì)審評(píng),2、高低：---香氣質(zhì)量（1）濃：香氣高，入鼻充沛有活力，刺激性強(qiáng)。（2）鮮：新鮮，有醒神爽快感。（3）清：清爽、新鮮之感。（4）純：香氣一般，無粗雜味。（5）平：香氣平淡但無粗雜味。（6）粗：老葉粗氣,內(nèi)質(zhì)審評(píng),3、長(zhǎng)短：香氣的持久程度。 熱聞、溫聞、冷聞都能嗅到香氣，表明香氣長(zhǎng)，反

32、之則短。 香氣以高而長(zhǎng)、鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗為差，凡有雜味、異味為低劣。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（三）滋味1、純正：品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味。（1）濃淡：濃：浸出物豐富，有黏厚的感覺，淡則相反，內(nèi)含物少，淡薄無味。（2）強(qiáng)弱：強(qiáng)：茶湯入口感到刺激性或收斂性強(qiáng)，吐出茶湯時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)；弱則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（3）鮮爽：新鮮爽口；（4）醇：醇表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)；

33、和：表示茶味平淡正常。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),2、不純正：滋味不正或變質(zhì)有異味。（1）苦：茶湯入口先微苦后回甘---好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。（2）澀：似食生柿，有麻嘴、厚舌、緊舌之感。（3）粗：粗老茶湯在舌面感覺粗糙。（4）異：不正常滋味，如酸、餿、霉、焦等,內(nèi)質(zhì)審評(píng),（四）葉底：茶葉沖泡后剩下的茶渣。反映葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否。1、嫩度（1）軟硬度和彈性：手指掀壓葉底柔軟，

34、放開后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。（2）植物學(xué)特征：葉脈隆起、葉緣鋸齒明顯、葉肉薄、硬為粗老；相反則嫩。,內(nèi)質(zhì)審評(píng),2、色澤：色度和亮度，含義與干茶色澤相同。3、勻度：（1）老嫩、大小、厚?。?）色澤（3）整碎 葉底的舒展情況：亮、嫩、厚、稍卷為好；暗、老、薄、攤為次；,五、審評(píng)因子的相關(guān)性,各審評(píng)因子不是孤立的而是相互聯(lián)系的（一）外形與內(nèi)質(zhì)的相關(guān)性一般來說：外形好，做工正常的，內(nèi)質(zhì)也好。（二）

35、香氣與滋味的相關(guān)性 香氣好，滋味也好。1、香氣高、濃，滋味濃純；2、香氣低，滋味淡；3、香氣異，滋味異,五、審評(píng)因子的相關(guān)性,（三）色澤與滋味的相關(guān)性色澤（干茶、湯色、葉底）反映一致，香氣、滋味表現(xiàn)好。（排除特殊情況）比如：1、紅茶---色澤紅勻，發(fā)酵正常，香氣鮮甜、滋味濃醇；色澤花雜、有青張，發(fā)酵不足，香氣帶生青，滋味帶澀。2、綠茶---葉底紅梗紅葉，香氣不清，滋味不爽。,五、審評(píng)因子的相關(guān)性,（四）外形與葉底的

36、相關(guān)性 外形與葉底也表現(xiàn)出一致性： 外形條索的老嫩度、芽葉大小、勻整度、色澤明暗與葉底相一致。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),一、毛茶審評(píng)的方法---對(duì)樣評(píng)定1、毛茶：從茶樹上采摘下來的新梢芽葉，經(jīng)不同制法制成的初制茶。2、審評(píng)原則：對(duì)照國(guó)家制定的毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，按外形、內(nèi)質(zhì)逐個(gè)因子進(jìn)行評(píng)比，結(jié)合嗅干茶香氣，手測(cè)茶葉含水量。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),含水量5%左右，抓茶一把，用力緊握很刺手，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷，干、香高（

37、火足）； 含水量7%左右，抓茶一把，用力緊握感覺刺手，條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷，香氣充足； 含水量10%左右，抓茶一把，用力緊握有些刺手，條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常；,第二節(jié) 毛茶審評(píng),含水量13%左右，抓茶一把，用力緊握微感刺手，條無顯著折斷，手捻略有細(xì)片，間有碎茶，嫩梗用力可折斷，但梗皮不脫離。 含水量16%左右，抓茶一把，用力緊握，茶條彎曲，張手時(shí)逐漸伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力折不斷，手

38、感濕潤(rùn)，新茶出現(xiàn)陳氣。6-7%含水量茶葉品質(zhì)比較穩(wěn)定；大于10%易陳化； 大于12%易霉變。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),二、各類毛茶審評(píng)的重點(diǎn)因子1、外形（1）綠毛茶：干評(píng)以嫩度和條索為主。嫩度標(biāo)準(zhǔn)：下段茶的嫩度要求同等級(jí)品質(zhì)水平，本茶本末。整碎、凈度為輔。（2）紅毛茶：以嫩度和條索并重，適當(dāng)結(jié)合凈度和整碎。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),（3）青毛茶：干評(píng)以條索、色澤為主，適當(dāng)結(jié)合凈度；（4）黃毛茶：干評(píng)以形狀、嫩度并重，適當(dāng)結(jié)合色澤、凈

39、度；（5）黑毛茶：干評(píng)以條索為主，兼評(píng)色澤、含梗、含雜；（6）白毛茶：干評(píng)以嫩度、色澤并重，適當(dāng)結(jié)合形態(tài)、凈度； 毛茶定級(jí)以嫩度為主，凈度、整碎只是輔助因子。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),2、內(nèi)質(zhì) 一般毛茶其內(nèi)質(zhì)以葉底為主因子，從葉底上可反映出毛茶的嫩度和加工。其他內(nèi)質(zhì)因子要求正常即可。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),三、各類毛茶品質(zhì)要求1、形狀：緊結(jié)、圓實(shí)、身骨重實(shí)者為好；凡松、輕飄、短禿、無鋒苗者為次。2、嫩度、色澤：凡芽毫顯露、色

40、澤調(diào)和一致、明亮、油潤(rùn)鮮活者為好；芽毫不顯，色澤花雜不勻、枯暗為差。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),3、整碎：上段茶完整，中段茶均勻，無過多片末者為好；4、凈度：茶類和非茶類夾雜物不得超過標(biāo)準(zhǔn)樣含量。5、香氣：茶香襲人，濃郁、持久為好；,第二節(jié) 毛茶審評(píng),6、湯色：符合各茶類的湯色要求綠茶：綠、清亮為好；紅茶：紅、亮為好；7、滋味：醇、爽、甘8、葉底：（1）嫩度：凡葉肉柔軟、勻嫩、芽頭較多而梗少者為好；如葉質(zhì)粗硬、梗多者為次；（2

41、）色澤：明亮、均勻、鮮活為好，枯暗、駁雜為次。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),四、對(duì)樣審評(píng)注意的問題1、形狀：標(biāo)樣可能碎2、色澤：標(biāo)樣（干茶、湯色、葉底）變暗3、滋味：標(biāo)樣的濃醇度、鮮味降低 嫩度不變，較穩(wěn)定，所以毛茶定級(jí)是以嫩度為主。,第二節(jié) 毛茶審評(píng),五、真假茶的鑒別1、形態(tài)（植物學(xué)特征）：2、化學(xué)分析法：特征性內(nèi)含成分的測(cè)定 茶氨酸----紙譜法，顯色，有紫色斑點(diǎn)，說明是真茶； 咖啡堿----升華現(xiàn)象，經(jīng)灼燒有結(jié)晶；含量

42、2%，假茶 茶多酚---測(cè)量值小于10%，假茶,第三節(jié) 精茶審評(píng),毛茶經(jīng)過精制加工后的成品茶稱為精茶，各類精茶有：綠茶的眉茶、珠茶和蒸青茶，紅茶有功夫紅茶和紅碎茶，均主要供應(yīng)出口。一、綠茶審評(píng)（一）眉茶：外形、內(nèi)質(zhì)并重，8因子。1、條索：以條索緊結(jié)圓直、完整重實(shí)、有鋒苗的好； 條索不圓渾、緊中帶扁、短禿的次之； 條索松扁、彎曲、輕飄的為差。,第三節(jié) 精茶審評(píng),2、色

43、澤：綠潤(rùn)起霜為好，色黃枯暗的差；3、整碎：（1）三段茶的老嫩（2）條索的松緊、粗細(xì)、長(zhǎng)短（3）拼配比例適當(dāng) 為勻整或勻齊，忌下盤茶過多。4、凈度：梗、筋、片、樸的含量，凈度差的條松色黃、老嫩不勻、葉底花雜、香味欠純。,第三節(jié) 精茶審評(píng),5、湯色：黃綠、清澈、明亮為好；深黃次之；橙紅暗濁為差；6、香氣：清香或熟板栗香高長(zhǎng)的好；煙焦味及其他異味的為劣；7、滋味：濃醇鮮爽、回甘帶甜為好；濃而不爽為次之；淡薄、粗澀為下，其他

44、異雜味為劣。8、葉底：嫩度：以芽多葉柔、厚實(shí)、嫩勻的為好，反之則差。色澤以嫩綠勻亮的好，色澤花雜的差。,第三節(jié) 精茶審評(píng),（二）珠茶：1、顆粒 ：顆粒緊結(jié)、滾圓如珠，勻正重實(shí)為好；顆粒粗大或呈樸塊狀、空松的差。2、勻整：各段茶拼配勻稱3、色澤：以墨綠光潤(rùn)者為好，烏暗者差。4、湯色：黃綠明亮為好 ，深黃發(fā)暗者差。,第三節(jié) 精茶審評(píng),5、香氣、滋味：香高味醇為好，香低味淡為次，香味欠純帶煙氣、悶氣、熟味者為差。 6、葉底（

45、1）嫩度：有盤花芽葉或芽頭、嫩張比重大的好，大葉、老葉張、攤?cè)~比重大的差；（2）色澤：與眉茶基本相同，比眉茶色稍黃，屬正常。,第三節(jié) 精茶審評(píng),（三）蒸青綠茶1、名茶---恩施玉露 外形如松針，緊細(xì)、挺直、勻正，色澤綠潤(rùn)，清香持久，味醇爽口。2、普通蒸青綠茶三綠：干茶---深綠；湯色---淺綠；葉底---青綠高檔：條緊、挺直呈針狀，勻稱有鋒苗；一般：緊結(jié)挺直帶扁狀，色澤鮮綠或墨綠有光澤注意審評(píng)方法：P154,第三節(jié)

46、 精茶審評(píng),（1）色澤：翠綠調(diào)勻者好，黃暗、花雜者差；（2）條索：細(xì)長(zhǎng)圓形、緊結(jié)重實(shí)、挺直、勻整，芽尖顯露完整為好；條索折皺、彎曲、松扁次之；外形斷碎，下盤茶多的差。（3）湯色：高級(jí)茶淺金黃色泛綠，清澈明亮；中級(jí)茶淺黃綠色；色暗深黃、暗濁、泛紅的品質(zhì)不好。,第三節(jié) 精茶審評(píng),（4）香氣：鮮嫩帶果香、花香、清香的為上品，有青草氣、煙焦氣的為差（5）滋味：濃厚、新鮮、甘澀調(diào)和，口中有清鮮，清涼的余味為好；澀、粗、熟味為差。（6）

47、葉底：青綠色，忌黃褐及紅梗紅葉。,第三節(jié) 精茶審評(píng),二、紅茶審評(píng)（一）工夫紅茶1、條索：緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)；2、嫩度：鋒苗及金毫顯露；3、色澤：烏潤(rùn)調(diào)勻4、整碎：條索、鋒苗完整，三段茶拼配比例恰當(dāng)，平伏勻稱。5、凈度：梗筋、片樸末及非茶類夾雜物。,第三節(jié) 精茶審評(píng),（6）香氣：高級(jí)茶香高而長(zhǎng)；中級(jí)茶香高而短，持久性較差；低級(jí)茶香低而短，或帶粗老氣。以高銳有花香或果香，新鮮而持久的為好；香低帶粗老氣的差。（7）湯色：紅濃

48、，金圈顯的為好；紅亮或紅明者次，淺暗或深暗混濁者最差（8）滋味：醇厚、鮮甜為好，醇和次之；味淡薄帶青澀為差（9）葉底：嫩度和色澤 芽葉整齊勻凈，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活，忌花青、烏條。,第三節(jié) 精茶審評(píng),（二）紅碎茶1、外形：勻整、潔凈、色澤烏潤(rùn)帶褐紅色、栗紅、棕紅油潤(rùn)，規(guī)格分明，重實(shí)；2、內(nèi)質(zhì)：香氣、滋味為主，濃、強(qiáng)、鮮。湯色紅艷明亮為好，灰淺暗濁為差。葉底勻度和亮度為主，以紅亮色勻?yàn)楹?，嫩度相?dāng)即可。,第三節(jié) 精茶審評(píng),

49、三、青茶審評(píng) 由于產(chǎn)地不同，加工方式不同，形成不同的品質(zhì)特點(diǎn)，如外形：條形、顆粒狀；香氣：品種香、地域香。（一）外形：條索、色澤、身骨輕重、整碎、凈度1、條索圓曲---鐵觀音、色種、佛手、凍巔烏龍等彎曲---巖水仙、奇種,第三節(jié) 精茶審評(píng),以緊結(jié)重實(shí)為好，粗松、輕飄為差。2、色澤：顏色、枯潤(rùn)、鮮暗 依品種不同有砂綠、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。 多以鮮活、油潤(rùn)為好，死紅枯暗為差。3、整碎4、凈度,

50、第三節(jié) 精茶審評(píng),（二）內(nèi)質(zhì)：以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色、葉底。 鐘形杯，體積110ml，茶樣5g，茶水比1：22。 茶樣5g→110ml審評(píng)杯→沖水、刮末、蓋杯蓋→記時(shí)1分鐘→沿蓋嗅香→評(píng)香氣→2分鐘過濾入審評(píng)碗→看湯色、嘗滋味→第二次沖泡3分鐘、三次5分鐘→評(píng)葉底。 高級(jí)茶---評(píng)4次；中級(jí)茶---3次；低級(jí)茶---2次,,第三節(jié) 精茶審評(píng),1、香氣：第一泡：嗅香氣高低、有無異氣；第二泡：嗅香氣類型。

51、有無花香及鮮爽度；第三泡：嗅香氣的持久程度。以耐泡有余香者為好。2、湯色：（參考因子） 受火候影響：火候輕的湯色淺，火候足的湯色深。一般高級(jí)茶火候輕湯色淺；低級(jí)茶火候足湯色深，以清亮為好，忌渾濁。,,第三節(jié) 精茶審評(píng),3、滋味：講究濃醇、鮮爽，滋味粗淡為差4、葉底：（1）鑒定品種：根據(jù)葉形態(tài)特征來判斷，如水仙品種：葉張大，主脈基部寬扁，外形肥壯；鐵觀音：葉張肥厚呈橢圓形，外形呈螺釘狀；佛手：葉張近圓形，外形圓結(jié)；

52、毛蟹：葉張鋸齒密，茸毛多，外形卷曲；,,第三節(jié) 精茶審評(píng),（2）發(fā)酵程度 綠葉紅邊，點(diǎn)、面紅亮為好。葉張完整、柔軟、厚實(shí)、色澤青綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮的為好，葉底單薄、粗硬、色澤暗、紅點(diǎn)暗紅的差，暗綠色、死紅張最差。,,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,一、花茶審評(píng)花茶質(zhì)量取決于窨次，次數(shù)越多，香氣越濃。1、外形：條索、色澤、嫩度、整碎、凈度 條索比素坯略松，色稍黃屬正常，嫩度不變，凈度符合要求，無花干為好。2、內(nèi)質(zhì)：以香

53、氣為主。（鮮、濃、純）鮮：香氣的鮮靈程度，與窨制工序有關(guān)。（鮮花質(zhì)量好、窨堆不宜過厚、通花起花及時(shí)）,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,濃：花茶的耐泡率。濃度好的花茶，香氣持久耐泡。與窨花次數(shù)、窨花量有關(guān)，次數(shù)多，花量多，濃度好。純：香氣純正不帶煙、焦、霉等異味。2、滋味：香氣鮮---滋味醇；香氣濃---滋味厚； 香氣純---滋味純3、湯色：比素坯深，偏黃4、葉底：嫩度、勻度。嫩度、勻度無變化，色澤偏

54、黃,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,3、開湯方法單杯審評(píng)（常用）單杯一次沖泡法（常規(guī)法）3g，150ml，5min。單杯兩次沖泡法（正確性好、但有差別）第一次3分鐘，評(píng)香氣的鮮靈度、滋味鮮靈度；第二次5分鐘，評(píng)香氣的濃度、純度和滋味濃、醇。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,雙杯審評(píng)：雙杯一次沖泡和雙杯兩次沖泡，此方法應(yīng)用在茶葉品質(zhì)差異小，有爭(zhēng)議時(shí)用，特別是在茶葉出口時(shí)應(yīng)用最多。具體方法：P158,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,二、壓

55、制茶審評(píng)毛茶經(jīng)汽蒸壓制成型的茶葉，稱為壓制茶。1、外形 （1）分里面茶：勻整度、松緊度、灑面勻整度：形狀是否端正，棱角是否分明，表面是否平整、邊緣是否光滑，壓模是否清晰松緊：松緊適度灑面：分布均勻，包心不外露，無起層落面。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,將個(gè)體分開，檢查內(nèi)部（梗的嫩度、心茶、里茶有無腐爛、夾雜物等，嗅干香，有無異味、霉味、餿味）（2）不分里面茶簍裝：六堡茶、湘尖，外形評(píng)梗葉老嫩、色澤、條索、凈度壓制

56、成型：外形評(píng)勻整、松緊、嫩度、色澤、凈度。松緊度：黑磚、青磚、米磚、花磚越緊越好，茯磚、餅茶、沱茶不宜過緊，松緊適度。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,色澤：黃褐至烏黑不一。2、內(nèi)質(zhì)香氣：正常，特種花色具有松煙或檳榔香滋味：醇和、平和；是否餿霉；色澤：橙黃至紅褐，各異。葉底：含梗量，允許含有一定比例的嫩梗，不能含有隔年老梗。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,三、速溶茶審評(píng) 速溶茶是一類速溶于水，無茶渣的茶葉飲料，分為純速溶

57、茶和調(diào)味速溶茶兩種。（一）外形：形狀和色澤（1）形狀：顆粒狀、碎片狀、粉末狀。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,（2）色澤：速溶紅茶：紅黃、紅棕、紅褐，鮮活有光澤；速溶綠茶：黃綠色、綠黃色，鮮活有光澤。（二）內(nèi)質(zhì)：速溶性、湯色和香氣（1）速溶性：溶解后無浮面、無沉淀現(xiàn)象為速溶性好；凡顆粒懸浮或程塊狀沉結(jié)杯底者為冷溶度差，只能做熱飲。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,速溶性指標(biāo)：顆粒大小（直徑200-500微米）；

58、 容重（0.06-0.17g/ml）； 疏松度（0.13g/ml）；最佳（2）湯色：清澈透亮（3）香味：具有原茶風(fēng)格，有鮮爽感，香味正常，無酸餿氣、熟湯味及其他異味。調(diào)味速溶茶按添加劑不同而異，無論何種速溶茶均不能有其他化學(xué)合成的香精氣味。,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,四、袋泡茶審評(píng) 袋泡茶是在原有茶類的基礎(chǔ)上，經(jīng)過拼配、粉碎、用濾紙包裝而成。種類繁多，大致可分為普

59、通型、名茶型、營(yíng)養(yǎng)保健型。（一）外形：評(píng)包裝 包裝材料、包裝方法、圖案設(shè)計(jì)、包裝防潮性能、文字說明是否符合食品通用標(biāo)準(zhǔn)。GB7718-94《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》,第四節(jié) 再加工茶審評(píng),,,（二）內(nèi)質(zhì)：湯色、香氣、滋味、沖泡后的內(nèi)袋1、湯色：類型和明濁度。具有正常的顏色，明亮鮮活為好，陳暗少光澤的為次，混濁不清的為差。2、香氣：純異、類型、高低與持久；其他保健型的袋泡茶，香氣協(xié)調(diào)適宜，能正常被人接受為佳。3、滋味：濃淡和爽

60、澀調(diào)和為好4、內(nèi)袋：是否完整不裂，茶渣有無溢出，提線是否脫離包袋,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,評(píng)語：用簡(jiǎn)短、明確的詞匯來表達(dá)和描述茶葉的品質(zhì)特征。具有褒義和貶義之分。 褒義：指出品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)：香高、細(xì)嫩、顯毫 貶義：缺點(diǎn)：粗老、枯澀、異味、花雜等,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,有些評(píng)語只能用在某一茶類 “鮮靈”---花茶；“烘炒香”—綠茶 有些評(píng)語可用在不同的茶類 “濃厚”、“鮮爽”、“濃醇” 有些評(píng)語可用在同一因子上

61、 醇和、醇厚、鮮醇---滋味 有些評(píng)語可用在不同的因子上： 純正---香氣、滋味,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,一、外形評(píng)語1、形狀：由加工方式和原料老嫩決定形狀、緊、重、壯、嫩、（顯毫、鋒苗）為好；2、色澤：抓住主色，帶上次要，結(jié)合光潤(rùn)、枯暗3、整碎：4、凈度：,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,二、內(nèi)質(zhì)評(píng)語1、湯色：掌握茶類湯色特征，結(jié)合清澈、明暗、渾濁。2、香氣：純異、類型、高低、持久3、滋味：正常與否、濃淡、強(qiáng)弱

62、、鮮鈍4、葉底：嫩度、勻度、色澤,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,三、評(píng)語中常用的副詞---區(qū)別程度、差異1、尚：衡量某項(xiàng)或某點(diǎn)不足，表示品質(zhì)一般或基本接近標(biāo)樣，通常該副詞用在褒義詞前。比如：尚嫩、尚濃、尚鮮、尚緊。2、較：兩茶相比，高于或低于標(biāo)準(zhǔn)可用在褒義詞前，表示品質(zhì)稍次；也可用在貶義詞前，表示品質(zhì)稍好。濃---較濃，暗---較暗,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,3、稍、略：表示程度上有差異，但差別不突出。稍有花香（褒義）；稍（略）

63、淡（貶義）4、欠：某點(diǎn)不足，但程度嚴(yán)重，與褒義詞連用。欠勻整、欠濃醇5、帶：某種程度輕微時(shí)使用。與稍、略連用，程度更輕帶花香、帶煙氣、帶枯澀,第五節(jié) 評(píng)茶術(shù)語,,,6、有：形容某些方面具體存在。有莖梗、有樸片7、顯：某方面較突出。顯毫、顯鋒苗、顯松8、微：在差異程度很輕微時(shí)用。 微煙、微焦、微枯澀、微黃,第六節(jié) 評(píng)茶計(jì)分,,,評(píng)茶計(jì)分：以評(píng)語和分?jǐn)?shù)記錄茶葉品質(zhì)優(yōu)次，包括評(píng)茶和計(jì)分兩個(gè)部分。一、對(duì)樣評(píng)茶 所謂對(duì)

64、樣評(píng)茶是對(duì)照某一特定的標(biāo)準(zhǔn)樣來評(píng)定茶葉的品質(zhì)。（一）對(duì)樣評(píng)茶的應(yīng)用范圍1、產(chǎn)品交接驗(yàn)收、購(gòu)銷，定級(jí)計(jì)價(jià)的依據(jù)---級(jí)別判定 符合標(biāo)準(zhǔn)樣的，評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)級(jí)；高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣的，按質(zhì)量差異幅度大小，評(píng)出相應(yīng)的級(jí)價(jià)或檔次。,第六節(jié) 評(píng)茶計(jì)分,,,2、質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)管中，貨樣是否相符的依據(jù)---合格判定 這種對(duì)樣評(píng)茶應(yīng)以符合標(biāo)準(zhǔn)樣為佳，交貨品質(zhì)必須與對(duì)照樣相符，高于或低于標(biāo)準(zhǔn)樣的都屬不符。符合標(biāo)準(zhǔn)樣的評(píng)為“合格”，不符合

65、的評(píng)為“不合格”。交貨品質(zhì)不允許上下浮動(dòng)（二）對(duì)樣評(píng)茶的方法注意：密碼評(píng)茶（主觀片面性）、雙杯評(píng)茶（更準(zhǔn)確）、三樣評(píng)茶（保證貨樣相符）,第六節(jié) 評(píng)茶計(jì)分,,,二、對(duì)樣評(píng)分 （一）評(píng)茶計(jì)分的方法：各國(guó)不同，但只要統(tǒng)一標(biāo)，按照本國(guó)該地區(qū)慣用的方法來評(píng)分，即可。1、我國(guó)現(xiàn)行評(píng)茶計(jì)分方法：（1）百分法 等級(jí)評(píng)分法：100分為最高分，各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)定一個(gè)分?jǐn)?shù)范圍，級(jí)與級(jí)的分距相等。P175 七檔制評(píng)分法：不能區(qū)分等級(jí)，合格判斷。P

66、175-176,第六節(jié) 評(píng)茶計(jì)分,,,（2）權(quán)分法---加權(quán)評(píng)分法權(quán)分：是衡量某審評(píng)項(xiàng)目在整個(gè)品質(zhì)中所居主次地位而確定的分?jǐn)?shù)，這個(gè)分?jǐn)?shù)即為權(quán)數(shù)。各類茶的品質(zhì)要求不同，審評(píng)因子所確定的權(quán)數(shù)是不同的。,第六章 茶葉物理檢驗(yàn),茶葉物理檢驗(yàn)：是采用物理方法來檢測(cè)茶葉品質(zhì)和維護(hù)茶葉質(zhì)量的一種技術(shù)手段，包括法定物理檢驗(yàn)和一般物理檢驗(yàn)。 法定項(xiàng)目：粉末、碎茶、包裝、夾雜物、衡量檢驗(yàn)等，檢測(cè)方法按（WMB48-81）執(zhí)行。 一般物

67、理檢驗(yàn)有干茶容重、比容，茶湯比色等檢驗(yàn)。其同樣能反應(yīng)茶品質(zhì)的好壞。,第一節(jié) 法定物理檢驗(yàn),不同的檢驗(yàn)方法，往往會(huì)得出不同的檢驗(yàn)結(jié)果。保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性是檢驗(yàn)方法的重要前提。通常檢驗(yàn)的方法要求準(zhǔn)確、穩(wěn)定、簡(jiǎn)便、快速，從而便于實(shí)際生產(chǎn)及對(duì)外貿(mào)易的采用。,一、取樣,（一）定義： 是指對(duì)應(yīng)實(shí)施檢驗(yàn)的進(jìn)出口整批商品，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定揀取一定數(shù)量具有代表性的樣品，來檢驗(yàn)分析產(chǎn)品的質(zhì)量，它是檢驗(yàn)工作的開始，也是保證檢驗(yàn)結(jié)果正確性的基

68、礎(chǔ)。,一、取樣,重要性： 我國(guó)出口茶大部分為拼配茶，茶廠原箱出口較少，故貨源廣、品種多、品質(zhì)不一，要扦取具有高度代表性的樣品，才能使檢驗(yàn)結(jié)果具有正確性。否則，就不能反應(yīng)整批商品茶的品質(zhì)情況，給國(guó)家?guī)斫?jīng)濟(jì)上和政治上的損失。,（二）取樣要求1、取樣工作必須嚴(yán)肅，代表性。2、在扦取正確樣品的同時(shí)，應(yīng)對(duì)商品的包裝、外觀、品質(zhì)差異等情況作詳盡的觀察記錄。,一、取樣,（三）取樣的方法1、取樣數(shù)量----隨機(jī)取樣 取樣以“批”為單