石榴的加工與開發(fā)利用

1、蒙自師?；瘜W(xué)系學(xué)生畢業(yè)論文蒙自師?；瘜W(xué)系學(xué)生畢業(yè)論文化學(xué)教育專業(yè)化學(xué)教育專業(yè)2000級(jí)１石榴的加工與開發(fā)利用石榴的加工與開發(fā)利用彭明梅（蒙自師范高等專科學(xué)校，云南蒙自661100）摘要：石榴是一種集綠化、觀賞、藥用、工業(yè)原料于一身的優(yōu)良樹種，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文簡(jiǎn)要介紹了石榴的歷史和品種分類；著重論述了石榴果實(shí)、石榴籽、石榴皮的加工與利用以及石榴的發(fā)展趨勢(shì)和開發(fā)利用價(jià)值。關(guān)鍵字：石榴，加工，發(fā)展趨勢(shì)，開發(fā)利用石榴（pomegrana

2、te）原名“安石榴”，石榴科，落葉小喬木或灌木，果實(shí)酸甜各異，是溫帶、亞熱帶稀有水果之一，花色艷麗，花期長(zhǎng)，既是一種經(jīng)濟(jì)林木，又是觀賞植物，自古就有“九州之奇樹，天下之名果”“多籽麗人”的美稱。然而，到2000年底全國石榴栽培總面積僅45萬畝左右，只相當(dāng)于全國柑桔面積的144，蘋果總面積的1133。為使其觀賞、保健、營養(yǎng)、藥用、工業(yè)等這些極有高效、生態(tài)潛在價(jià)值的資源得到充分的重視和開發(fā)，特作此文以供參考[2]。1.石榴簡(jiǎn)介石榴簡(jiǎn)介1.1

3、石榴的歷史石榴遠(yuǎn)在4，000年前即被人類載種。遠(yuǎn)古的埃及人與美索不達(dá)米亞的居民很在便懂得石榴的甜美，換句話說，石榴的歷史與人類的文明幾乎是同步發(fā)展的。然而，石榴進(jìn)入西方國家的腳步非常緩慢，直到19世紀(jì)才算大鳴大放，今天所使用的英文名稱pomegranate應(yīng)該是源自法文，意思是多籽的蘋果。石榴在我國種植已有悠久的歷史?！昂文臧彩?，萬里貢榴花，迢遞河源遠(yuǎn)，因依汗使。”這是唐代詩人元稹的詩句，說的是石榴傳入我國的歷史。我國種植石榴已有兩千

4、多年。早在兩汗中期石榴就從西域傳入我國。據(jù)有關(guān)專家考證，石榴的原產(chǎn)地在伊朗的扎格羅斯山，這里正是古代的“安息國”?！鞍彩奔础鞍蚕ⅰ保ń褚晾剩┲灰糇?，安石榴由此而得名，后來簡(jiǎn)稱石榴。西北農(nóng)業(yè)大學(xué)孫云蔚教授等人根據(jù)很多古代文獻(xiàn)資料，經(jīng)考證認(rèn)為，石榴首先傳入我國新疆，漢代傳入陜西，再從陜西傳布全國各地。史書載：“有汗張騫出使西域，得涂林安石榴種以歸，名為安石榴。”石榴傳入我國初期，成為奇樹珍果。首先在京城長(zhǎng)安御花圓驪山溫泉宮（今陜西臨潼）種

5、植。到唐代。由于武則天極為推崇，出現(xiàn)了榴花遍城郭的盛況。大約在唐天寶年間，石榴輾轉(zhuǎn)傳入云南[1.2]。1.2石榴的種類石榴屬石榴科石榴屬植物，按通用的分類方法，石榴歸屬漿果類。目前，我國已有100多個(gè)栽培品種（包括觀賞品種及變種）1.2.1品種分類《本草綱目》將石榴分為酸淡兩種；《廣群芳譜》中將石榴分為甜、酸、苦3種，在顏色和風(fēng)味上也有詳細(xì)記述。這種分類方法，目前各地仍在繼續(xù)沿用。此外，也有根據(jù)植株形態(tài)、葉形大小、花果色澤、成熟早晚、籽

6、粒形狀等區(qū)別品種進(jìn)行分類的。按栽培目的分有食用品種類和觀賞品種類；按成熟果皮色澤分有紅皮類、青皮類、白皮類及紫皮類；按成熟時(shí)果實(shí)的大小分有大果型類、中果型類和小果型類；按成熟后籽粒風(fēng)味分有甜石榴類和酸石榴類；按成熟后籽粒口感分有硬籽石榴和軟籽石榴。由于全國并未對(duì)石榴進(jìn)行統(tǒng)一品種命名，故存在同物異名的問題。這有待于以后進(jìn)一步研究解決[2]。1.2.2石榴主產(chǎn)區(qū)及品種石榴在我國栽培歷史悠久，據(jù)有關(guān)石榴資源的調(diào)查，我國石榴主產(chǎn)區(qū)和品種有：陜西

7、臨潼白皮甜石榴、紅酸石榴；云南蒙自縣青皮甜石榴、建水酸石榴；四川青皮石榴；山東棗莊軟籽石榴，山東平邑縣廣清大紅石榴，安徽淮遠(yuǎn)白籽甜石榴，廣西胭脂紅石榴；蓬萊市蒙陽紅石榴系列：大紅袍石榴、泰山紅石榴、大紅甜石榴、旌旗紅大石榴、藍(lán)寶石石榴、牡丹石榴和新疆的大紅甜石榴以及從國外引進(jìn)的大果型黑籽甜石榴等70種以上[2]。蒙自師?；瘜W(xué)系學(xué)生畢業(yè)論文蒙自師?；瘜W(xué)系學(xué)生畢業(yè)論文化學(xué)教育專業(yè)化學(xué)教育專業(yè)2000級(jí)３不同的是在調(diào)配過程中所使用的配料不同，

8、因而生產(chǎn)的飲料的風(fēng)味也不同。下面是不同資料[4.5.6.]提供的3種常見的石榴飲料配方：表4.生產(chǎn)100kg石榴汁的原料用量原料石榴原汁蔗糖檸檬酸糖精鈉苯甲酸鈉胭脂紅水用量(kg)19.9759.5840.1200.0100.020適量70.291表5.石榴果肉果汁較理想的參考配方原料石榴果肉果汁復(fù)合穩(wěn)定劑復(fù)合甜味料風(fēng)味增強(qiáng)劑其余用量15%0.06%~0.08%蔗糖甜40%郎氏蛋白甜度60%30mgkg凈化水表6.復(fù)合汁配方（不同的混合

9、比例，風(fēng)味不同）石榴汁山楂汁糖度酸度口感及風(fēng)味評(píng)定5050103.3石榴味不足，色澤為暗紅6040103.3石榴、山楂味協(xié)調(diào)一致，但石榴味不突出，紅色7030103.3石榴、山楂味協(xié)調(diào)一致，石榴味突出，色澤鮮紅7020103.3石榴味太濃，色澤鮮紅在石榴飲料生產(chǎn)過程中，對(duì)于如何在加工過程中保持果汁色澤，掌握好適當(dāng)?shù)臍⒕鷾囟扰c時(shí)間、飲料酸度調(diào)配，還需進(jìn)一步研究完善。丁正洪等人對(duì)這些方面作了一些研究，研究表明了生產(chǎn)工藝對(duì)石榴飲料的影響主要有

10、[5]：1)在酸性條件下冷處理護(hù)色。理想的護(hù)色方式為均勻加酸后打漿去核再磨漿，酸味劑的使用量最好控制在1%~1.2%，過底護(hù)色效果不理想，過高會(huì)影響飲料調(diào)配的口感；抗壞血酸的加入量不應(yīng)高于0.05%，否則會(huì)影響石榴果肉果汁在保存期間色澤的穩(wěn)定。2)采用脫氣不均質(zhì)工藝。經(jīng)脫氣不均質(zhì)工藝處理既能保證飲料的過肉感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，又能除去石榴果肉果汁細(xì)胞中存在的氧和二氧化碳及打漿時(shí)存在于細(xì)胞間及外界引入的氣體，減少氧化速度，保證石榴果肉果汁的

11、色澤。3)控制適當(dāng)?shù)臍⒕鷾囟群蜁r(shí)間。在石榴果肉果汁飲料生產(chǎn)過程中，殺菌溫度和時(shí)間對(duì)色澤、風(fēng)味的一向不大，主要是影響飲料的口感和保質(zhì)期限。4)在調(diào)配階段使用穩(wěn)定劑處理防止凝膠。穩(wěn)定劑本身是一種親水性高的高分子物質(zhì)，可保護(hù)膠體，防止凝膠沉淀。楊永德等人對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行了試驗(yàn)研究，結(jié)果表明，使用復(fù)合穩(wěn)定劑的效果比單一使用某一種穩(wěn)定劑的效果更好。當(dāng)使用果膠：CMC=1：4，濃度為02%和黃原膠：海藻酸鈉=1：1，濃度為0.06%~0.08%的復(fù)

12、合穩(wěn)定劑時(shí)，石榴果肉果汁飲料的穩(wěn)定性較好，且對(duì)流動(dòng)性無影響。5)人工去皮的關(guān)鍵。石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量不良風(fēng)味的可溶性物質(zhì)，在榨汁時(shí)必須避免這些物質(zhì)進(jìn)入果汁中，所以榨前要去皮。因石榴的大小不一，形狀不同，皮質(zhì)堅(jiān)硬，含有較高鞣質(zhì)，且有內(nèi)膜，籽粒易破碎，因此不易使用機(jī)械除皮，仍采用古老的人工去皮去膜的辦法?！锸窬频纳a(chǎn)據(jù)宋至今（93種本草及民間驗(yàn)方書籍）及現(xiàn)代研究證實(shí)，石榴酒具有降血脂、軟化血管、增強(qiáng)心臟活力以及預(yù)防癌癥的功效，同