畜產(chǎn)品加工學(xué)網(wǎng)上作業(yè)題參考答案

1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院畜產(chǎn)品加工網(wǎng)上作業(yè)題參考答案一、名詞解釋冷卻肉（冰鮮肉）：指對屠宰后畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24h內(nèi)降為04℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04℃范圍內(nèi)的鮮肉。肉的凍結(jié)貯藏：在24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到18℃以下，在18℃以下溫度貯藏的方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象。宰后僵直：動物

2、屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。解僵：肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。臘肉：是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)長期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)烘烤、日曬、熏制等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。風(fēng)干肉：肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品。灌腸制品：是以畜禽肉為

3、原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉靡狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。培根：煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，用手指彈有輕度的卜卜聲，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味，色澤和

4、質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。半干香腸：景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。干香腸：經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮

5、，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）7.6）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離)攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植

6、物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它依動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織50%～60%，脂肪組織15%～45%，骨組織5%～20%，結(jié)締組織9%～13%。水分是如何分布于肌肉組織中的？肉中的水分存在形式大致可分為三種：（1）結(jié)合水結(jié)合水是指在

7、蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極低，冰點約為－40℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的15%～25％。通常這部分水在肌肉的細胞內(nèi)部。（2）不易流動的水不易流動的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存

8、在，約占總水分的60%～70％。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在０℃稍下結(jié)冰。（3）自由水自由水指能自由流動的水，存在于細胞間隙及組織間，約占總水量的15％。什么是PSE肉？如何辨別？PSE肉，其意是肉蒼白、柔軟、多汁，俗稱蒼白肉，主要與豬的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)。這種肉可從以下幾個方面進行品質(zhì)鑒別：(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液

9、流出。(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。肌肉的尸僵是怎么回事？動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為尸僵，也稱死后僵直，此時肉的食用品質(zhì)及加工性能是很差的。影響肉顏色的因素有哪些？（1）影響肉色的內(nèi)在因素有：①動物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白的含量，肉中血液殘

10、留多，則血紅蛋白含量亦多，肉色深；④肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)（2）影響肌肉顏色的外部因素：①環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對氧的親和力較強，氧濃度高則肉色氧化快；②濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；③溫度，環(huán)境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色變暗；⑤微生物的影響，細菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。什么是冷收縮？當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會發(fā)