啤酒發(fā)酵操作試題庫

1、釀造部發(fā)酵操作理論知識(shí)試題庫釀造部發(fā)酵操作理論知識(shí)試題庫類別類別操作操作運(yùn)行監(jiān)控運(yùn)行監(jiān)控工藝標(biāo)準(zhǔn)工藝標(biāo)準(zhǔn)安全防護(hù)安全防護(hù)合計(jì)合計(jì)填空題填空題4545252510108080單選題單選題5050151557070判斷題判斷題4040202010107070簡答題簡答題1616522323合計(jì)合計(jì)15115165652727243243一、一、操作類：操作類：知識(shí)點(diǎn)：品嘗、非機(jī)械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點(diǎn)檢、潤滑、設(shè)備知識(shí)

2、點(diǎn)：品嘗、非機(jī)械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點(diǎn)檢、潤滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過程衛(wèi)生）、操作過程（一）填空題（一）填空題1.發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對(duì)罐號(hào)、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。2.與糖化工共同確認(rèn)定型麥汁濃度、數(shù)量。3.發(fā)酵工測(cè)量糖度，讀數(shù)時(shí)應(yīng)以浮筒中糖度表的凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。4.準(zhǔn)確計(jì)算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好前、后走水的切換進(jìn)罐。5.測(cè)量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況，并按要求檢測(cè)發(fā)酵液各階段

3、的酵母細(xì)胞數(shù)。6.罐溫顯示異常時(shí)，及時(shí)通知儀表工，對(duì)罐溫進(jìn)行校正，并做好記錄。7.兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用CO2從罐底部置換完全并靜置1.5小時(shí)，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至0.03～0.035MPa。8.兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束10分鐘內(nèi)通知化驗(yàn)室檢測(cè)溶氧，增氧量≤3ppb。9.根據(jù)發(fā)酵液雙乙酰檢測(cè)報(bào)告單，在工藝要求范圍內(nèi)降溫。10.對(duì)于濾酒開罐后的發(fā)酵液溫度適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時(shí)開閥降溫。11.發(fā)酵工在排放

4、酵母操作時(shí)，應(yīng)緩慢進(jìn)行，以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。12.發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失。13.發(fā)酵產(chǎn)生的CO2應(yīng)根據(jù)滿罐時(shí)間、主酵罐個(gè)數(shù)，以及糖度下降，及時(shí)連接CO2回收管，對(duì)CO2進(jìn)行回收。14.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。15.在每次清洗前，必須檢測(cè)CIP洗滌液的濃度。16.倒酒前應(yīng)核對(duì)倒出罐號(hào)、品種、倒入罐清洗、背壓工作。17.按工藝要求定期對(duì)CO2排空管

5、路、CO2回收管路進(jìn)行清洗。18.按規(guī)定對(duì)所管轄的設(shè)備進(jìn)行巡檢，對(duì)設(shè)備的常見故障進(jìn)行處理，對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障無法解決時(shí)，及時(shí)上報(bào)并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。19.認(rèn)真執(zhí)行公司設(shè)備潤滑與維護(hù)保養(yǎng)制度，認(rèn)真做好設(shè)備潤滑與維護(hù)保養(yǎng)并填寫記錄。20.嚴(yán)格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的安全操作規(guī)程，保證設(shè)備、人員安全。21.麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在24hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。22.發(fā)酵罐清洗同時(shí)必須同時(shí)清洗取樣閥。23.糖漿酒

6、基降溫時(shí)間必須達(dá)滿罐10天。24.酵母死亡率的測(cè)定用0.01%亞甲基紫染液。25.啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)哪坌?，能使啤酒澄清良好?6.擴(kuò)培麥汁直接接規(guī)定品種熱麥汁。27.發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)濾酒計(jì)劃核對(duì)后酵罐號(hào)、品種。和保溫層表皮。A.50℃B.55C.6012.用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（B）的是死細(xì)胞。A.紫色B.藍(lán)色C.無色13.啤酒濃度P代表的是（B）。A.酒精度B.原麥汁濃度14.通常麥汁充

7、氧的裝置，應(yīng)選擇（B）。A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧B.文丘里管C.靜止混合器15.無菌空氣品嘗取樣要通入蒸餾水冒泡（C）分鐘后品嘗水樣。A.15～20B.10～15C.5～1016.通常NaOH含量的測(cè)定采用的試劑是（A）。A.鹽酸B.磷酸C.乙酸17.循環(huán)清洗時(shí)熱水和熱堿的溫度以（A）為準(zhǔn)。A.出口溫度B.進(jìn)口溫度C.容器內(nèi)溫度18.一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（A）倍。A.3B.5C.719.多批次麥汁進(jìn)罐，麥汁溫度應(yīng)（A），以滿足

8、滿罐溫度。A.先低或高B.先高后低C.同一溫度20.麥汁充氧管道及空氣過濾器蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時(shí)間分別是（A）。A.0.1MPa、30minB.1MPa、30minC.0.01MPa、30min21.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（A）。A.正比B.反比C.無關(guān)22.后酵罐清洗每（B）輪酸洗進(jìn)行一輪堿洗。A.五B.三C.一23.從發(fā)酵過程中回收二氧化碳純度必須達(dá)（C），否則影響二氧化碳的壓縮和凈化A.99%B.9

9、9.9%C.99.7%24.氣動(dòng)閥門的開啟與壓縮空氣的（B）有關(guān)。A.溫度B.壓力C.濕度25.硅膠在倒罐添加前可直接用（B）調(diào)配。A.自來水B.脫氧水C.CIP熱水26.麥汁管道過濾器（A）拆洗。A.每鍋B.每班C.每天27.倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過程的(A)以上。A.85﹪B.95﹪C.50﹪28.酵母回收管道使用后應(yīng)及時(shí)（A）。A.自來水沖洗凈B.自然排污C.氣體頂凈管道殘留29.使用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，麥汁面與冰水面

10、壓力應(yīng)該（B）。A.麥汁面小于冰水面B.麥汁面大于冰水面C.相同30.CO2純度測(cè)定可采用（A）。A.氫氧化鉀B.鹽酸C.碳酸鈣31.雙乙酰還原通常在（B）進(jìn)行。A.滿罐至主酵溫度期間B.封罐后降溫前C.貯酒期32.啤酒發(fā)酵的靈魂為（C）。A.酒花B.麥芽C.酵母D.淀粉33.在主發(fā)酵過程時(shí)，溫度控制的要求是（B）。A.上高下低B.上低下高C.上下一致D.無要求34.酵母自溶，會(huì)使啤酒PH值（B）。A.降低B.升高C.不變35.發(fā)酵低溫