食品營養(yǎng)學(xué)重點

1、食品食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物食物：是各種供人食用或者飲用的成品和原料。是維持人體生命和機體活動最基本物質(zhì)條件之一。食品是營養(yǎng)物質(zhì)的載體。從社會角度，食品要能夠被特定文化接受。食品的特點食品的特點：安全衛(wèi)生，無毒無害；營養(yǎng)功能：能量、營養(yǎng)素；感官功能：刺激味覺和嗅覺。營養(yǎng)營養(yǎng)：“謀求養(yǎng)生”，是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收和代謝、利用其中的營養(yǎng)素以維持生

2、長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科?；A(chǔ)營養(yǎng)（人類營養(yǎng)學(xué)，）：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。醫(yī)學(xué)營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)學(xué)，）：主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。（營養(yǎng)主要來

3、自食品，是其他分支的基礎(chǔ)。）健康健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營養(yǎng)不良或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。合理營養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物

4、，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動的實際需要。營養(yǎng)的核心是“全面、平衡、適量”。推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。膳食參考攝入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI

5、）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR則RNI=1.2EAR（3）適宜攝入量（AI）——指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。AIEARAIRNIAIUL。（4）可耐受最高攝入量（UL）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。居民營養(yǎng)狀況居民營養(yǎng)狀況：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)

6、不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。消化消化：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機械消化、化學(xué)消化和微生物消化。吸收吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細(xì)胞所利用，稱為吸收。消化道通過機械運動使食物在管腔內(nèi)推進。消化道的機械運動包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕動推進食物。在口腔中，食物與唾液中消化糖類的酶混合，消化過程開始；消化過程在

7、胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過程得以進行。消化道活動特點：1、興奮性低、收縮緩慢2、富有彈性3、有一定緊張性4、節(jié)律運動。(三)消化方式：1.物理消化：通過牙齒和消化道的肌肉運動把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動食物在消化道中移動。2.化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個過程。唾液

8、腺、胃、胰腺、腸腺。3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物。消化系統(tǒng)：由消化道及其附屬器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用。一、口腔機械消化—將食物咀嚼撕2化學(xué)消化—唾液的消化。性質(zhì)：唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；作用：是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔保護口腔等。二胃的消化1胃的收縮和蠕動2胃液的消化。性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用

9、：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收。內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進其吸收。粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護胃粘膜細(xì)胞；抵御H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。三小腸內(nèi)的消化消化過程中的最重要階段：機械消化：蠕動。化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液。胰液成分：大量水分、有機物及無機物；無機物—碳酸氫鹽；有機物—各種消化酶如：胰淀粉酶、胰

10、脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)。膽汁成分：水分、有機物及無機物，組成復(fù)雜。無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和

11、膽綠素。作用：膽鹽、膽固醇、卵磷脂——乳化脂肪；膽鹽激活脂肪酶——幫助脂肪的吸收；促進脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁——利膽作用。小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化。大腸液作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。吸收

12、部位：口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無機鹽；小腸為主要的小腸為主要的吸收部位吸收部位。吸收方式：吸收方式：（1）被動轉(zhuǎn)運）被動轉(zhuǎn)運，濾過濾過——靠膜兩邊的液體壓力差；被動擴散被動擴散——濃度差；易化擴散易化擴散——細(xì)胞膜蛋白協(xié)助；滲透滲透——滲透壓差；（2）主動轉(zhuǎn)運，主動轉(zhuǎn)運，（3）胞飲作用。）胞飲作用。主動吸收（葡萄糖）特點主動吸收（葡萄糖）特點：①逆濃度梯度運輸②耗能③載體同向協(xié)同：指物質(zhì)運輸

13、方向與離子轉(zhuǎn)移方向相同。如動物小腸細(xì)胞對對葡萄糖的吸收就是伴隨著Na的進入，細(xì)胞內(nèi)的Na離子又被鈉鉀泵泵出細(xì)胞外，細(xì)胞內(nèi)始終保持較低的鈉離子濃度，形成電化學(xué)梯度。胞飲作用特點胞飲作用特點：細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小顆粒物質(zhì)。主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收運輸和代主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收運輸和代謝：謝：（1）蛋白質(zhì)消化：P23。吸收：蛋白質(zhì)的吸收形式主要是氨基酸，在小腸上段進行，為主動轉(zhuǎn)運方式。（aa進入腸黏膜下的中心靜脈進入血液，經(jīng)門靜脈入肝

14、。）運輸：蛋白質(zhì)——氨基酸——進入血液。代謝：（1）氨基酸合成機體需要的蛋白質(zhì)。（2）分解代謝產(chǎn)生能量（脫氨基；脫羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代謝；氨基酸一碳單位代謝；支鏈氨基酸代謝）。（2）脂肪消化、吸收和運輸：P24。代謝：甘油三酯的合成和分解。合成：肝、脂肪組織、小腸為合成的主要場所。分解：1脂肪動員2脂肪酸的β氧化3酮體的生成與酮癥（嚴(yán)重失水和缺化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白內(nèi)障、老年性退行性病變等發(fā)病率可能增加。維生素維生素B1

15、生理功能：生理功能：參與物質(zhì)代謝和能量代謝；調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動。維生素維生素B1缺乏癥缺乏癥早期癥狀：疲乏、煩躁、頭痛、食欲不振、憂郁、腿麻木、工作能力下降等。濕型腳氣?。ㄑh(huán)系統(tǒng)濕型腳氣?。ㄑh(huán)系統(tǒng)）：右心室肥大、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫，嚴(yán)重者心力衰竭腳氣沖心。干型腳氣病干型腳氣病：以多發(fā)神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，嚴(yán)重者肌肉萎縮，共濟失調(diào)?；旌闲湍_氣病混合型腳氣?。簢?yán)重缺乏者可同時出現(xiàn)神經(jīng)

16、和心血管系統(tǒng)癥狀。嬰兒腳氣病嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2~5個月，紫紺、失聲癥、水腫、心界擴大和心動過速，嚴(yán)重者致死，易被誤診為肺炎合并肺炎合并心力衰竭心力衰竭。維生素維生素B2生理功能：生理功能：參與組織呼吸代謝；抗氧化作用；促進生長發(fā)育。維生素維生素B2缺乏癥：缺乏癥：皮膚癥狀。VB2以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）的形式作為多種黃素酶類的輔酶。維生素維生素B1以TPP（硫胺素焦磷酸酯）的形式參與代謝，是羧化酶和轉(zhuǎn)酮

17、醇酶的輔酶。煙酸煙酸是一系列以NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分。VB6以磷酸吡哆醛形式參與酶反應(yīng)。維生素pp(煙酸)生理功能：參與生物氧化還原反應(yīng)；保護心血管；增強胰島素的效能。維生素維生素pp（煙酸）缺乏癥：（煙酸）缺乏癥：癩皮?。ㄈ鼶癥）：皮炎、腹瀉和癡呆。維生素維生素B6生理功能：生理功能：參與氨基酸代謝；催化糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖；參與神經(jīng)介質(zhì)的合成；參與花生四烯酸的合

18、成；參與由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過程；某些疾病的輔助治療劑。維生素維生素B6缺乏癥缺乏癥：，偶見小細(xì)胞性貧血。葉酸：葉酸：化學(xué)名稱是蝶酰谷氨酸。葉酸生理功能：參與許多重要生物合成途徑：在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸。葉酸缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；同型半胱氨酸血癥；胎兒神經(jīng)管畸形；其他表現(xiàn)：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。維生素B12生理功能：促進紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟；有利于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。VB12（以甲基鈷氨

19、素形式）使無（以甲基鈷氨素形式）使無活性的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸活性的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘乃臍淙~酸（5，10亞甲基四氫葉酸）亞甲基四氫葉酸）。維生素C生理功能：參與膠原蛋白等重要物質(zhì)的合成；清除自由基；促進鐵、鈣的吸收、轉(zhuǎn)運和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔ń档脱懝檀己浚?；抗癌作用。維生素維生素C缺乏癥缺乏癥：壞血病、骨質(zhì)疏松。礦物質(zhì)生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；維持正常的滲透壓、酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的興奮性

20、；是體內(nèi)多種生物活性物質(zhì)的構(gòu)成成分。（一）鈣生理功能：（一）鈣生理功能：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：99%（2）維持神經(jīng)與肌肉活動（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過低，抽搐；過高，收縮下降。（3）促進酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶。（4）參與血凝過程：為凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)為纖維蛋白。（羥基磷灰石結(jié)晶）。鈣缺乏癥：在嬰幼兒表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病。在成人，尤其是老年人、絕經(jīng)后婦女，表現(xiàn)為骨軟化、骨質(zhì)疏松

21、，易發(fā)生骨折。鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。過量表現(xiàn)：腎結(jié)石；奶堿綜合征：高鈣血癥、代謝性堿中毒、腎功能障礙；影響營養(yǎng)素的生物利用率。（二）磷生理功能（二）磷生理功能：（1）骨、牙齒以及軟組織的重要成分（2）調(diào)節(jié)能量釋放（ADP磷酸能量=ATP）（3）生命物質(zhì)成分（如磷脂、磷蛋白、核酸等）（4）酶的重要成分（如TPP、磷酸吡哆醛、輔酶I、II等）（5）物質(zhì)活化（脂肪、碳水化合物代謝過程中需磷酸化）（6）參與調(diào)節(jié)酸堿平衡。磷的

22、缺乏與低磷血癥：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱，容易感染傳染病。（三）鐵可分為功能性鐵和貯存鐵功能性鐵和貯存鐵兩大類。鐵生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的構(gòu)成成分，參與體內(nèi)O2與CO2的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程：HbO2——HbO2(氧合血紅蛋白)。（2）參與體內(nèi)維生素A的轉(zhuǎn)化、嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的代謝等多種生理過程。（3）促進紅細(xì)胞的形成和成熟。（4）對

23、機體免疫功能的調(diào)節(jié)作用。（5）其他功能：鐵缺乏：三階段鐵缺乏：三階段。第一階段鐵儲存減少期。第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期。第三階段缺鐵性貧血期。（四）碘生理功能：（1）能量代謝（2）促進體格發(fā)育（3）腦發(fā)育（4）調(diào)節(jié)水鹽代謝（5）促進維生素的吸收和利用。碘缺乏表現(xiàn)碘缺乏表現(xiàn)：甲狀腺腫“大脖子病”、“呆小癥”。（五）鋅生理功能：（1）是多種酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發(fā)育與組織再生：是DNA聚合酶的成分，促進蛋白合成與代謝，細(xì)胞的增值和

24、分化，促進骨質(zhì)發(fā)育和代謝。缺鋅缺鋅“朱儒癥朱儒癥”；（3）維持正常的味覺和促進食欲（4）參與機體免疫功能（5）促進性器官和第二性征的發(fā)育（6）參與維生素A的代謝（7）維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。（六）硒的生理功能：抗氧化作用；解毒功能；免疫作用；參與甲狀腺素代謝：T4轉(zhuǎn)為有活性的T3；促進生長、保護視覺器官；抗腫瘤作用。硒缺乏：克硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病和白內(nèi)障。（七）體內(nèi)的鈉分為可交換鈉和不可交換鈉。（細(xì)胞外液）鈉生理功能鈉生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)

25、水分和滲透壓；維持體液的酸堿平衡；增強神經(jīng)肌肉興奮性；其他作用:鈉與ATP的生成、肌肉運動、心血管功能、能量代謝等都有關(guān)系。此外，糖代謝、氧的利用也需要有鈉的參與。缺乏：一般在高溫、反復(fù)嘔吐、腹瀉以及瘺管等腎鈉排除過多?；蛞驘齻?yán)重感染、大面積燒傷、大手術(shù)后引起鈉消耗增加時會引起鈉缺乏。過量：某些疾病引起：心源性水腫、肝硬化腹水、腦部病變、腫瘤等。（八）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，以離子態(tài)和結(jié)合態(tài)存在。鉀生理功能：參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng)；

26、維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；其他功能：調(diào)節(jié)水和體液的平衡；補鉀可降壓；擴張血管，對抗食鹽引起的高血壓。（九）鎂生理功能九）鎂生理功能：多種酶的激活劑；維護骨骼增長；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；維持胃腸功能；調(diào)節(jié)心血管功能；對激素的作用。（十）銅生理功能：（1）維持正常的造血功能（2）含銅的賴氨酸氧化酶參與膠原蛋白形成（3）參與超氧化物轉(zhuǎn)化（4）維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足

27、人體營養(yǎng)需要的程度。影響因素：營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例、吸利用率、相互作用。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。生物利用率：是指食物中所含營養(yǎng)素在人體代謝中被利用的程度。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中營養(yǎng)素的存在形式；食物中營養(yǎng)素與其他食物成分的共存的狀態(tài)；人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。加工儲藏對谷類營養(yǎng)價值的影響：糧食的精制加工；主食品加工對營

28、養(yǎng)價值的影響；谷類在家庭烹飪中的營養(yǎng)變化。豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：（1）蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑（2）紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合（3）植酸：妨礙鈣和鐵的吸收（4）脂氧合酶：脂肪酸氧化酸??；（5）低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣。加工和貯藏對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的影響加工和貯藏對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的影響：蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。蔬菜和水果的營養(yǎng)特點：蔬菜和水