鮮玉米棒保鮮工藝

1、糯玉米的護色保鮮加工工藝糯玉米的護色保鮮加工工藝糯玉米是玉米的一個特殊品種，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、支鏈淀粉、維生素以及大量的硒、鎂以及各種微量元素。由于其獨特的風味和良好的保健作用在國內(nèi)外市場上很受歡迎。但是由于這種產(chǎn)品收獲季節(jié)性強，鮮食期短。目前解決這一問題主要采用大批冷凍貯藏，在銷售時需要冷藏。這樣既大量的浪費能源和人力，又不能保護糯玉米的組織形態(tài)（冷凍玉米在煮制時易開花爆裂）。本文所介紹的護色保鮮工藝采用一系列的護色保鮮技術(shù)，從而

2、解決了糯玉米常溫保鮮的技術(shù)問題。（一）原料與設(shè)備（一）原料與設(shè)備新鮮糯玉米棒試劑：檸檬酸0.15%、維生素C0.06%、亞硫酸鈉0.06%、食鹽0.12%、氫氧化鈣0.03%。實驗設(shè)備：真空封口機、殺菌鍋（反壓）、預(yù)煮鍋。（二）工藝流程（二）工藝流程擴色劑→預(yù)煮；原料驗收→剝殼去穗絲→預(yù)煮→冷卻→整理分級→裝袋封口→殺菌→冷卻→干燥→包裝→成品。（三）操作要領(lǐng)（三）操作要領(lǐng)1.原料驗收糯玉米成熟度適宜，成熟度過老者、有病蟲害和穗形嚴重不

3、完整、過小穗不進行生產(chǎn)。2.剝殼去穗絲在剝殼的同時去除穗頂部過長的穗尖和基部的穗尾，并盡量除去玉米上帶的穗絲，此過程盡量快速。3.預(yù)煮當預(yù)煮鍋中的水沸騰以后，立即加入已經(jīng)混合好的擴色劑，混合均勻后加入已經(jīng)處理好的玉米棒，加料量以完全浸泡玉米棒為準，不得有露于空氣中玉米，水再次沸騰后煮制9分鐘。（五）問題與討論（五）問題與討論1.原料采收成熟度一定要適宜，采收期集中，當天采集當天加工。2.玉米在剝皮去絲后應(yīng)盡量加快進入預(yù)煮鍋中的速度，盡量

4、避免在空氣中放置。否則會引起氧化對產(chǎn)品的色澤和風味產(chǎn)生影響，預(yù)煮后應(yīng)及時冷卻，包裝迅速，避免外界不良因素的影響。3.護色劑配方的確定，在護色劑中，檸檬酸的主要作用表現(xiàn)在螯和金屬離子，防止褐變，防腐殺菌；亞硫酸鈉的作用主要是漂白作用；Vc的作用主要是防止氧化：食鹽的作用主要是提高風味以及防腐；氫氧化鈣的作用主要是可以生成鈣鹽，提高可食性，使產(chǎn)品口感好。經(jīng)實驗表明以檸檬酸0.15%、Vc0.06%、亞硫酸鈉為0.06%、為基本配方然后加食鹽