西北農(nóng)林科技大學食品化學題庫

1、西北農(nóng)林科技大學食品化學題庫西北農(nóng)林科技大學食品化學題庫《食品化學》試題（A卷）一、解釋下列名詞（20分）1、多層水2、次序規(guī)則3、非酶褐變4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象5、生物利用性6、淀粉老化7、食品風味8、絕對閾值9、類黃酮10、半纖維素二、簡要回答下列問題（25分）1、食品化學研究的主要內(nèi)容是什么？2、簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機制是什么？4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受

2、環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么？三、完成下列食品化學反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機理（25分）1、單糖的反應(yīng)：2、小分子糖的熱分解：3、美拉德反應(yīng)：解釋下列步驟的機理4、不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)：西北農(nóng)林科技大學食品化學題庫西北農(nóng)林科技大學食品化學題庫答：認識各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；2、簡單

3、總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素