咖啡師培訓(xùn)教材

1、咖啡師培訓(xùn)教材咖啡師培訓(xùn)教材緒論第一節(jié)什么是咖啡師按業(yè)界對(duì)咖啡師（BARISTA）的理解來(lái)說(shuō)，咖啡師是對(duì)咖啡極度熱愛(ài)，對(duì)咖啡從種植，混豆，烘焙，品鑒，制作等由深入研究；對(duì)咖啡業(yè)態(tài)由深入了解的人?？Х葞熆Х葞?；是向顧客提供咖啡及咖啡服務(wù)的西式餐飲服務(wù)從業(yè)人員。第二節(jié)咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方傳統(tǒng)飲品，具有久遠(yuǎn)的歷史和文化底蘊(yùn)。全世界每年消費(fèi)至少4000億杯咖啡，目前全球咖啡年消費(fèi)量約1000萬(wàn)噸左右。咖啡師世界三大飲品之首，也是僅次于石油的

2、第二大貿(mào)易商品。中國(guó)咖啡業(yè)是隨著改革開(kāi)放的發(fā)展而引起并發(fā)展起來(lái)，自90年代中后期開(kāi)始，由于我國(guó)具有強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，人們對(duì)新鮮事物的接受能力以及同西方國(guó)家交流的不斷深入，咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展?？Х仍谥袊?guó)的發(fā)展還不到25年，仍處于比較初級(jí)的階段，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市場(chǎng)正在以每年30％的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界咖啡消費(fèi)量每年1.5％的增長(zhǎng)速度，咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。目前中?guó)咖啡種植

3、面積約2000公頃，年產(chǎn)2萬(wàn)余噸。隨著我國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的加快，咖啡作為一種必不可少的國(guó)際時(shí)尚飲品，在我國(guó)的年消費(fèi)額已呈現(xiàn)30％的上升趨勢(shì)；中國(guó)家庭咖啡消費(fèi)量以每年40％的速度增長(zhǎng)，同時(shí)年度零售咖啡銷售增長(zhǎng)超過(guò)了25％，并且繼續(xù)保持強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。如每個(gè)中國(guó)人每天喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。據(jù)報(bào)道，中國(guó)在今后將加大投資，進(jìn)一步擴(kuò)大咖啡種植，以使咖啡總量翻一番，并使中國(guó)的咖啡種植面積達(dá)到1.6萬(wàn)公頃。國(guó)際咖啡組織運(yùn)營(yíng)部主管巴勃羅

4、.底部瓦認(rèn)為“中國(guó)將成為世界上最大的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)”第三節(jié)什么是咖啡按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)咖啡的解釋是；咖啡咖啡COFFEE咖啡屬植物的果實(shí)和種子，由果皮（外果皮，中果皮和內(nèi)果皮），種皮，種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費(fèi)的產(chǎn)品。這個(gè)解釋更偏重于咖啡作為一種商品的專業(yè)描述。關(guān)于COFFEE名詞的由來(lái)；“咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“KAWEH”，意思是“力量與熱情”?？Х冗@個(gè)名稱則是源自于阿拉伯語(yǔ)″QAHWAH″意即植物飲料。后來(lái)咖啡流傳到世界各地，就采用

5、其來(lái)源地″KAFFE″命名，直到18世紀(jì)才正式以coffee命名。第一章第一章咖啡的歷史及傳播咖啡的歷史及傳播第一節(jié)第一節(jié)咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地咖啡樹(shù)最早的產(chǎn)地在植物學(xué)家和業(yè)界公認(rèn)的說(shuō)法是埃塞俄比亞的咖法?。↘AFFA）埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國(guó)。第二節(jié)第二節(jié)咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)傳說(shuō)咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)傳說(shuō)香醇，飲用質(zhì)量好抗病能力強(qiáng)原產(chǎn)于埃塞俄比亞不易感染葉銹病易感染葉銹病飲用味濃，刺激性較強(qiáng)咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是

6、熱帶雨林環(huán)境下生長(zhǎng)的植物，在系咖啡帶；咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長(zhǎng)的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)，溫涼，蔭蔽及濕潤(rùn)環(huán)境的習(xí)性。所以，咖啡對(duì)種植條件有嚴(yán)格統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風(fēng)，溫涼，蔭蔽及濕潤(rùn)環(huán)境的習(xí)性。所以，咖啡對(duì)種植條件有嚴(yán)格的要求，我們把赤道兩邊，南北緯的要求，我們把赤道兩邊，南北緯25度間適合咖啡生長(zhǎng)的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。度間適合咖啡生長(zhǎng)的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。第三章第三章咖啡初加工咖啡初加工咖啡

7、的初加工方式很多，主要分為干法加工，濕法加工兩種。1.干法加工：即咖啡鮮果干燥成干果，再用機(jī)械除去干果皮以制備生咖啡。2.濕法加工；咖啡果在水介質(zhì)下，用機(jī)械脫皮后，經(jīng)發(fā)酵再用機(jī)械摩擦脫膠，并通過(guò)洗滌，干燥加工而成。第一節(jié)咖啡初加工目的咖啡采摘后，需經(jīng)過(guò)一系列的處理才能得到商品用生咖啡，既咖啡豆，咖啡豆；已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。第二節(jié)濕法加工程序鮮果清潔分選脫皮發(fā)酵清洗浸泡干燥帶殼干豆除雜脫殼拋光分級(jí)分撿濕法商品豆稱量包裝第三節(jié)干

8、法加工程序鮮果浮選晾曬裝袋儲(chǔ)存脫殼拋光分級(jí)分撿稱量包裝【用于低等的咖啡豆】第四章第四章咖啡的烘焙咖啡的烘焙第一節(jié)咖啡烘焙的目的咖啡烘焙的目的主要有；1，催香，2，增加咖啡復(fù)雜性，3，獲得顏色，4形成咖啡特有的風(fēng)味。第二節(jié)咖啡烘焙的方式按烘焙時(shí)間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式烘焙。項(xiàng)目快速慢速烘焙機(jī)熱氣爐，也叫流床式，以高溫氣流形成漩渦烘豆，由于氣流很強(qiáng)，咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi)，