食物的營養(yǎng)和保健

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生,第二章 食品的營養(yǎng)食品的營養(yǎng)和保健,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營養(yǎng)價值1．食品的營養(yǎng)評價1）食品的營養(yǎng)價值概念 營養(yǎng)價值是指食物中各種營養(yǎng)素含量多少及其被機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標。營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素種類、數(shù)量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。食品所提供的營養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營養(yǎng)價值也就越高。 食物的營養(yǎng)價值是相對的。即使

2、同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也會存在一定的差異。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營養(yǎng)價值2）食物營養(yǎng)價值的評定 能量密度與營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指標（1）能量（營養(yǎng)素）密度。 計算公式：能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量值/熱能推薦攝入量營養(yǎng)素密度 ＝ 一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦

3、 攝入量,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營養(yǎng)價值2）食物營養(yǎng)價值的評定 能量密度與營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指標（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝營養(yǎng)素密度/能量密度INQ＝1，表示被評價食物在能量達到攝入量標準時，該營養(yǎng)素正好達到攝入量要求；INQ＞1 被評價的營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值高。INQ＜1，營養(yǎng)價值較低

4、，長期單純食用，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或熱能過剩。INQ最大的的特點就是因人而異，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。,雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營養(yǎng)價值3）食物的營養(yǎng)分類第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維

5、生素A、B族維生素和維生素D。第三類為豆類和堅果。包括大豆、其它干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類為蔬菜、水果和菌藻類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質(zhì)。第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類的營養(yǎng)成分 谷

6、物主要有小麥、大米、玉米、高糧、小米和其他雜糧。其中，以大米和小麥為主，稱為主食，占有突出的地位，是最主要的供能營養(yǎng)素，人體每天所需熱量的50%～70%、所需蛋白質(zhì)的50%～55%來自谷類及其制品。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類的營養(yǎng)成分1）碳水化合物與膳食纖維谷類食物中碳水化合物一般占重量的75％～80％，主要是淀粉形式存在，集中在胚乳內(nèi)，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。在谷物的米糠、

7、麩皮中還含有較多的膳食纖維。2）蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量在8％~10％，谷類食品所含的蛋白質(zhì)主要為醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷類中蛋白質(zhì)的氨基酸組成有所不同，多數(shù)缺乏賴氨酸及蘇氨酸，玉米還缺乏色氨酸，谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于動物性食物。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類的營養(yǎng)成分3）脂類谷類含有的少量脂類主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。4）維生素是人

8、體所需B族維生素的重要來源，但受谷物加工碾磨的影響較大。胚芽中還含有較豐富的維生素E。5）礦物質(zhì)主要有鈣、磷，谷類中含有較多的植酸，影響礦物質(zhì)在人體內(nèi)吸收利用，所以糧谷類食物鈣、鐵的生物利用率很低。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類的營養(yǎng)成分3）脂類谷類含有的少量脂類主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。4）維生素是人體所需B族維生素的重要來源，但

9、受谷物加工碾磨的影響較大。胚芽中還含有較豐富的維生素E。5）礦物質(zhì)主要有鈣、磷，谷類中含有較多的植酸，影響礦物質(zhì)在人體內(nèi)吸收利用，所以糧谷類食物鈣、鐵的生物利用率很低。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 2．常見的谷類1）小麥小麥含有約12%~14%的蛋白質(zhì)，面筋約占總蛋白質(zhì)的80%~85%。小麥粉中的礦物質(zhì)和維生素與小麥粉的出粉率和加工精度有關，小麥粉加工精度越高，面粉越白，其中的維生素和礦物質(zhì)

10、含量就越低。長期以精白粉為主食，能引起多種營養(yǎng)缺陷癥。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 2．常見的谷類2）大米蛋白質(zhì)含量為8%左右，主要為谷蛋白。與糙米比較，精白米中蛋白質(zhì)減少8.4%、脂肪減少56%、纖維素減少57%、鈣減少43%、維生素B1減少59%、B2減少29%、尼克酸減少48%。因此在以精白米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等B族維生素缺乏癥。有些地區(qū)采用蒸谷米和強化米等措施，來提高大米的營養(yǎng)價

11、值。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 2．常見的谷類3）玉米 含蛋白質(zhì)8.5%左右，賴氨酸和色氨酸含量較低。玉米中含有硒、鎂、谷胱甘肽、胡蘿卜素和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有防治多種疾病的作用，如高血壓、動脈硬化，泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腦功能衰退等，近來發(fā)現(xiàn)玉米有防癌抗癌功效。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 2．常見的谷類4）蕎麥 蕎麥的營養(yǎng)價值比米、面都高。蕎

12、麥的蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素B1、B2和胡蘿卜素含量相當高，還含有多種獨特成分，可以預防心血管疾病，對糖尿病、青光眼、貧血等也有較好輔助療效。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 2．常見的谷類5）燕麥 燕麥又稱莜麥，是世界上公認的營養(yǎng)價值很高的雜糧之一。燕麥含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)

13、物質(zhì) 3．薯類1）甘薯 碳水化合物含量高達25％，脂肪含量僅為0.2％，甘薯中胡蘿卜素、VB1、VB2、VC、煙酸含量比谷類高。紅心甘薯中胡蘿卜素含量比白心甘薯高。甘薯的最大特點是能供給人體大量由膠原蛋白和粘液多糖類形成的粘液物質(zhì)，它對人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等器官的粘膜有特殊的保護作用。甘薯同馬鈴薯一樣，灰分中鉀含量較高，都屬于堿性食品。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類、薯類的營養(yǎng)物質(zhì) 3．薯類2）馬鈴

14、薯 馬鈴薯的營養(yǎng)很全面，馬鈴薯中含蛋白質(zhì)約2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。含淀粉為10%～20%，水分約70%～80%。馬鈴薯還含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、B族維生素和胡蘿卜素等。馬鈴薯的蛋白質(zhì)雖然含量低，但有較高的消化吸收率，所以營養(yǎng)價值較高。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類及堅果類1．豆類的營養(yǎng)價值1）大豆的營養(yǎng)價值 大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，含量約為35％~40％，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多

15、的食品。除蛋氨酸外，組成和比例與動物蛋白相似，而且賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。 大豆蛋白消化率因烹調(diào)加工方式不同而有明顯的差別。 大豆含脂肪15%～20%，消化率高，還含有較多磷脂。 大豆中碳水化合物含量約為25％~30％，有一半是膳食纖維。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類及堅果類1．豆類的營養(yǎng)價值1）大豆的營養(yǎng)價值 大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以

16、亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。 大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。 大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類及堅果類1．豆類的營養(yǎng)價值1）大豆的營養(yǎng)價值 大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇

17、及大豆低聚糖等，它們具有某些特殊的生理功能。 大豆皂甙具有溶血作用、降脂和抗氧化作用、抑制腫瘤生長、對心血管系統(tǒng)影響、免疫調(diào)節(jié)作用、抗病毒等保健功能； 大豆異黃酮具有降低血脂作用、雌激素樣作用、提高免疫作用、抗腫瘤作用等功能； 大豆低聚糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類及堅果類3．堅果類 堅果分兩類：—類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、各種瓜子、松子、杏

18、仁、榛子、腰果等；另一類含碳水化合物多而脂肪較少，如栗子、蓮子、白果等。 硬果類除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，富含維生素E、B族維生素、葉酸及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素，含有大量的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸及較多的膳食纖維。 花生蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不及大豆蛋白，花生含油比大豆高，其中不飽和脂肪酸占80%?；ㄉ芯S生素B1、B2和煙酸含量豐富，花生米的紅皮含有一種止血成分，不可食用霉爛花生。,每周吃少量的堅果可能有助于心

19、臟的健康。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果1．蔬菜的營養(yǎng)特點 蔬菜在我國膳食中占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學物質(zhì)。蔬菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。 甘藍、菜花、卷心菜等十字花科蔬菜，含有抑癌成分。,深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。,常見蔬

20、菜每100g中三種維生素的含量,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果2．水果的營養(yǎng)特點 多數(shù)新鮮水果含水分85％~90％，是膳食中維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素、鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源。 芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等紅色和黃色水果中胡蘿卜素含量較高；棗類（鮮棗、酸棗），柑橘類（橘、柑、橙、柚）和漿果類（獼猴桃、沙棘、黑加侖、草莓、刺梨）中VC含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅

21、果、龍眼等的鉀含量較高。成熟水果所含的營養(yǎng)成分一般比未成熟的水果高。,常見水果中三種維生素的含量(/100g),2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能1）蔬菜水果與癌癥預防 蔬菜水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸和直腸等癌癥的危險性，很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌癥的危險性，亦可能降低子宮頸、子宮內(nèi)膜、肝、前列腺癌的危險性。 蔬菜水果的防癌成分包括抗氧化劑如類胡蘿卜素、

22、維生素C、類黃酮類化合物、異硫氰酸鹽及有機硫化物等，這些物質(zhì)能使DNA免受損傷，促進其修復，減少突變。另外，膳食纖維可與潛在的致癌物結(jié)合，促進其排出。,新鮮蔬菜和水果是最佳的防癌食物。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能2）蔬菜水果與心血管疾病預防 每增加一份蔬菜水果的攝入，冠心病發(fā)病風險可降低4％；每增加一份綠葉蔬菜、十字花科蔬菜、薯類的攝入，可使女性冠心病發(fā)病風險分別降低30％

23、、24％、22％。 增加蔬菜水果攝入同時降低脂肪攝入與僅增加蔬菜水果的攝入兩種膳食模式，均可有效降低血壓，在群體水平上可降低心血管疾病的發(fā)病風險。,多吃水果蔬菜特別是綠葉蔬菜、富含維生素C的蔬菜和水果。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能3）蔬菜水果與2型糖尿病預防 適當多吃蔬菜水果可降低2型糖尿病的發(fā)病率，因為膳食纖維可降低餐后血糖反應，也可能通過抗氧化成分來介導。

24、 與不攝入蔬菜水果的人相比，每天攝入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危險性顯著降低。而紅肉、加工肉、油炸食品、高脂奶制品、精制谷類、糖、點心攝入多的膳食及以奶油、全脂奶為特點的膳食作用則相反。,應鼓勵糖尿病病人選擇各種蔬菜水果特別是富含膳食纖維的蔬菜水果。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能4）蔬菜水果與控制體重 蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度較低，能增強飽腹感

25、，從而降低能量攝入有利于維持健康體重。 蔬菜攝入量高者（每周攝入19份以上蔬菜水果）體質(zhì)指數(shù)（BMI）顯著下降。注意膳食平衡，特別是增加蔬菜和水果在食物中的比例，對預防超重和肥胖是有重要意義的。,適當多吃蔬菜水果可降低發(fā)生肥胖的危險性,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能5）蔬菜水果與防治便秘 蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來源。由于膳食纖維吸水，可增加糞便體積

26、和重量，促進腸道蠕動，軟化糞便，增加排便頻率，降低糞便在腸道中停留的時間，故可以防治便秘。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果4．菌類營養(yǎng)特點 食用菌是真菌類食物，如蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳、靈芝等。其營養(yǎng)價值較高，含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)。 食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪的特點。干蘑菇則高達40%，大大超過魚、肉、蛋中的蛋白質(zhì)含量。 食用菌不僅風味獨特，還

27、具有一定的保健作用和藥用價值，如黑木耳、香菇等能提高機體的免疫能力，抑制腫瘤的生長，“香菇素”具有降血脂功能。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果5．藻類營養(yǎng)特點 食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米。 藻類中含蛋白質(zhì)，特別是紫菜中含量較多，在22%以上。 藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在，屬膳食纖維。 藻類中含有多種維生素如胡蘿卜素、B族維生素等，尤以紫菜中的含量較高

28、。 藻類中所含的礦物質(zhì)最具營養(yǎng)價值，紫菜、海帶等海產(chǎn)菌藻類中還富含碘。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品1．畜肉類的營養(yǎng)價值 富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。 蛋白質(zhì)含量為10~20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 脂肪以飽和脂肪為主，畜類內(nèi)臟都含有較高水平的膽固醇，以腦為最高。 畜類肝臟中維生素A、B族

29、和鐵的含量也很高，鐵主要以血紅素形式存在，有較高的生物利用率，是膳食鐵的良好來源。,豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品2．禽類的營養(yǎng)價值 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而且含氮浸出物較多。 禽類可提供維生素A和B族維生素，肝臟中含量最多。禽類含有多種

30、礦物質(zhì)，其中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。鴨肝含鐵最為豐富，每100g達 23mg。,雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.6 水產(chǎn)品1．水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。 魚類脂肪含量范圍在0.5~11%，多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收

31、率達95%。其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。 魚肉中VA、D、E、VB2和煙酸的含量較高，VC含量則很低。 魚類礦物質(zhì)含量高于畜禽肉類，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘。,魚油和魚肝油是VA和VD的重要來源。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.7 蛋類 蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，

32、優(yōu)于其他動物性蛋白。 雞蛋中98％的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃。 蛋黃中包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。 礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋黃中鐵由于卵黃高磷蛋白的干擾，其生物利用率僅為3％左右。,全蛋蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能

33、,2.1.8 乳品 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。 牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3％，以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。 奶中所含的碳水化物為乳糖，比人奶低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收，還可促進腸道乳酸菌的繁殖。 牛奶中富含鈣、磷、鉀

34、，且容易被人體吸收，是膳食中鈣的最佳來源。但牛奶中鐵的含量不高，不能滿足人體的需要。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.9 烹調(diào)油 是提供能量的主要來源之一。 動物油含脂肪90％左右，含飽和脂肪酸多，含膽固醇也多，食用過多會使血液中膽固醇水平升高，誘發(fā)動脈粥樣硬化。 植物油含脂肪99％以上，不含膽固醇，是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來源，也是維生素E的首要來源。植物性油能減少膽固醇的危害，預防血管硬化癥和冠

35、心病的發(fā)生。 橄欖油、油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸。,建議經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.10 食鹽及調(diào)味品1．食鹽 人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關。食鹽攝入與高血壓發(fā)病率呈正相關。 50歲以上的人、有家族性高血壓的人、超重和肥胖者的血壓對食鹽攝入量的變化更為敏感。,預防高血壓

36、，倡導清淡少鹽膳食。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.10 食鹽及調(diào)味品2．醬油釀制的醬油中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷和維生素B1等營養(yǎng)成分。醬油為了利于存貯，一般加入15%～20%食鹽。3．味精味精是谷氨酸鈉鹽。炒菜時宜在起鍋前加入味精，以免加熱時間太久、溫度過高使味精變質(zhì)。4．食醋食醋為1%～5%的醋酸 ，還有其它一些有機酸、糖類、醇類、酯類及氨基酸等。醋能去腥解膩，并在加熱過程中保護維生素C不受破壞，還可以使

37、烹飪原料中的鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收，對細菌也有一定的殺滅和消毒作用。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.11 酒類 白酒具有高能量的營養(yǎng)特點，少量飲用具有刺激食欲、舒筋活血的功效，過量飲用則會對身體健康造成危害。 啤酒含乙醇，以及果糖、麥芽糖和糊精、礦物質(zhì)。每升啤酒可提供400kcal左右的能量，被稱為“液體面包”。 葡萄酒的營養(yǎng)成分有乙醇、有機酸、揮發(fā)酯、多酚及單寧物質(zhì)，豐富的氨基酸、糖、多種維生素，還有鉀

38、、鈣、鎂、銅、鋅、鐵等礦物質(zhì)。經(jīng)常飲用紅葡萄酒（每天飲用量在150mL以內(nèi)），對心血管系統(tǒng)有保護作用。 黃酒對心血管系統(tǒng)有保護作用，其氨基酸含量居各種釀造酒之首。經(jīng)常被用做藥引，具有很好的補益增效作用。,適量飲酒有好處，過量飲酒危害多。,2.1 食品的營養(yǎng)和保健功能,2.1.12 飲料 碳酸飲料中除糖類能給人體補充能量外，幾乎不含其他營養(yǎng)素。喝太多碳酸飲料會影響腸胃的消化功能。 果蔬汁類飲料含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

39、 含乳飲料中乳蛋白質(zhì)含量須在1％以上；乳酸菌飲料中蛋白質(zhì)含量須在0.7％以上，植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)含量須在0.5％以上。 經(jīng)常適量飲茶，對人體健康有益。長期大量飲用濃茶會影響消化功能。茶葉中的鞣酸會阻礙鐵質(zhì)的吸收，特別是缺鐵性貧血的人，應該注意補充富含鐵的食物。,討論與思考,1. 大米、面粉是否越白越好？2. 食物營養(yǎng)價值的評定的主要內(nèi)容有哪些？3. 什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)？如何計算？4. 簡述谷類、豆類的營養(yǎng)價值特點。