火腿腸生產(chǎn)工藝配方_第1頁
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1、1火腿腸的生產(chǎn)工藝火腿腸的生產(chǎn)工藝一、配方豬肥肉：32.6豬瘦肉：14玉米淀粉：4.66變性淀粉：4.666大豆分離蛋白：0.93水：25.6鹽：1.54Qxiandanye：2.33baishatang：1.54味精：0.14胡椒粉：0.0932wt%wuxiangfen：0.14滾揉卡拉膠：0.233亞硝酸鈉：0.003—0.005山梨酸鉀：0.15I老抽Y(|.BI鮮洋蔥：0.00559老特醇乙基麥芽酚：0.00559紅曲紅色素：

2、0.00559異抗壞血酸鈉：0.023!b“H三聚磷酸鈉：0.06988S焦磷酸鈉：0.0932老抽0.6二、生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝1原料肉豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，豬肥膘無雜質(zhì)?？紤]產(chǎn)品的脆感、口味及剝皮性、成本等因素，為達到一個綜合的平衡效果，有資料表明，當(dāng)原料肉中的肥瘦比為5：5或6：4時，仍能加工出滿意的產(chǎn)品。2絞肉將瘦肉與豬肥膘用3㎜孔板絞肉，要求絞肉機刀刃鋒利，3干淀粉加14㎏水調(diào)濕，然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌，同時加入肉餡、調(diào)味料，

3、攪拌均勻為止。$q%J:f9L:I1DK%h斬拌均勻，溫度小于12℃，時間30s。5充填將豬小腸羊小腸用米醋加花椒，反復(fù)揉搓，除去腸上粘液，用清水反復(fù)洗凈后，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中，將腸兩頭系起來纏在一起，充填時注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。k.P1U1a%r3yM%].Oz6干燥dfgR56[$Q目的是發(fā)色及使腸衣變得結(jié)實，以防止在蒸煮過程中腸體爆裂。干燥溫度55～60℃，時間30min以上，要求腸體表面手感爽

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