奇亞籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效

1、奇亞籽的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其在食品中的應(yīng)用王黎明1，張賡1，李頌1，劉晶鑫2，王春玲1?（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京100083；2.中土畜三利香精香料有限公司，北京100020）摘要：要：奇亞籽（Salviahispanicaseedchia）是一種新興的“健康食品”。近二十年，奇亞籽的健康功效不斷被發(fā)掘，很多宣傳稱奇亞籽富含ω3、ω6和ω9不飽和脂肪酸和膳食纖維，具多方面健康功效。但目前該領(lǐng)域的科學(xué)研究，特別是人群研究較為匱乏

2、，因此奇亞籽健康功效的科學(xué)證據(jù)并不充分。本文將對(duì)奇亞籽的營(yíng)養(yǎng)組成、已有報(bào)道的健康功效、量效關(guān)系和安全性評(píng)估作以簡(jiǎn)要介紹，并結(jié)合已有產(chǎn)品，為今后相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)提供簡(jiǎn)要初步的科學(xué)總結(jié)。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：奇亞籽；營(yíng)養(yǎng)保健功能；量效關(guān)系；安全性評(píng)估；ω3NutritionfunctionofchiaitsapplicationinfoodWANGLiming1ZHANGGeng1LISong1LIUJingxin2WANGChunling1（1.CO

3、FCONutritionHealthResearchInstitute，Beijing100083China；2.ChinaTuhsuFlavoursnutritionfunctiondoseeffectrelationsafetyassessmentω3中圖分類號(hào)：中圖分類號(hào)：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：文章編號(hào)：文章編號(hào)：奇亞（SalviaHispanicaL.，Chia），學(xué)名芡歐鼠尾草，是一種一年生唇形花科草本植物，屬于薄荷家族。其

4、種子奇亞籽中含有豐富的ω3脂肪酸、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物，并且不含膽固醇。早在3500年前，阿茲特克人（Aztec）就把它作為自己的主食之一，并用于制造飲料、入藥或用來(lái)提煉高質(zhì)量繪畫用油。由于是薄荷類植物，奇亞自然抗蟲(chóng)，生長(zhǎng)期間不需農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑，是100%的綠色植物；并且奇亞籽中富含天然抗氧化物，可以對(duì)種子中含有的豐富的ω3脂肪酸起到保護(hù)作用，存放多年亦不會(huì)腐敗變質(zhì)；再加上它沒(méi)有任何異味，無(wú)需加工即可隨意食用，使得奇亞

5、這種有著三千多年歷史“近乎完美”的古老植物，在當(dāng)代令人收稿日期：通訊作者項(xiàng)目來(lái)源：中糧集團(tuán)基礎(chǔ)研發(fā)項(xiàng)目（2012C2F010）作者簡(jiǎn)介：王黎明（1983－），女，山東威海人，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)必需氨基酸非必需氨基酸蘇氨酸3.234.25天冬氨酸7.369.47甲硫氨酸0.360.45絲氨酸3.326.02異亮氨酸3.213.98谷氨酸12.4015.37亮氨酸5.897.30甘氨酸3.035.23苯丙氨酸4.735.86丙氨酸4

6、.315.34纈氨酸5.326.32半胱氨酸1.031.82賴氨酸3.605.50酪氨酸2.753.41組氨酸2.573.19精氨酸8.6311.0脯氨酸3.925.45（2）奇亞籽是ω3脂肪酸含量最豐富的植物來(lái)源，并且它含有的ω6不到ω3含量的三分之一，是自然界唯一一個(gè)ω3含量超過(guò)ω6的食物（見(jiàn)表3）[3]，對(duì)于保護(hù)心腦血管有很大幫助。奇亞籽所含脂肪酸中，大約60%的脂肪酸為ALA，其健康程度高于飽和脂肪酸。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為ALA是體內(nèi)很

7、多“功能性”ω3多不飽和脂肪酸的前體，例如DHA和EPA，它們?cè)谛难芟到y(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)（炎癥反應(yīng)）中的健康功效也得到了廣泛認(rèn)可。但是研究表明，ALA向DHA和EPA的轉(zhuǎn)化率不到5%，而且轉(zhuǎn)化速度很慢，因此現(xiàn)有結(jié)論是膳食攝入的ALA健康功效不明顯[6]；表3奇亞籽中最主要脂肪酸含量（范圍指已報(bào)道最低值到最高值）Table3Fattyacidcompositionofchia(thereptedlowesttothehighestv

8、alue)名稱軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸α亞麻酸（ALA）簡(jiǎn)寫C16:0C18:0C18:1ω9C18:2ω6C18:3ω3g100g脂肪酸6.66.72.93.26.67.518.619.658.763.8（3）富含膳食纖維，奇亞籽中膳食纖維的含量約為40%。而膳食纖維在促進(jìn)腸道健康方面的功效已得到公認(rèn)，且膳食纖維在肥胖、中風(fēng)、心臟病和糖尿病，甚至是癌癥等疾病預(yù)防方面的功效也已得到國(guó)際權(quán)威組織認(rèn)可；（4）富含Ca、P、K、Mg和Fe等礦質(zhì)

9、元素，并含有維生素A、C、E和B族維生素。其中，含Ca量是等量牛奶（104mg100g）的5倍，含F(xiàn)e量分別是等量菠菜（2.9mg100g）和牛肝（6.6mg100g）的3倍和1.5倍。含磷量分別是等量小麥（325mg100g）、大米（110mg100g）、大麥（381mg100g）和玉米（117mg100g）的2到7倍不等，是蝦皮（582mg100g）的1.3倍、牛奶（73mg100g）的10倍。鎂含量是等量西蘭花（17mg100g）