高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍之路

1、高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍之路高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍之路摘要摘要：十八大以來(lái)，中央先后提出“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費(fèi)”的要求。以星級(jí)酒店為代表的高端餐飲企業(yè)進(jìn)入“寒冬”，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)均有不同程度的下滑。隨著遏制鋪張浪費(fèi)的力度不斷加大，高端餐飲業(yè)未來(lái)又該何去何從本文通過(guò)對(duì)相關(guān)企業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，積極探索新的營(yíng)銷(xiāo)模式，尋找高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍之路。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍自中央提出“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費(fèi)”的要求以來(lái)，中國(guó)

2、飯店協(xié)會(huì)在全國(guó)進(jìn)行的調(diào)研數(shù)據(jù)表明，高端餐飲90%受到了不同程度的影響。盡管多數(shù)企業(yè)采取積極的應(yīng)對(duì)措施，但仍面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成經(jīng)營(yíng)突破和戰(zhàn)略調(diào)整并非易事，轉(zhuǎn)型難度高、風(fēng)險(xiǎn)大。高端餐飲是被動(dòng)自救還是主動(dòng)突圍，高端餐飲轉(zhuǎn)型突圍之路在何方？成為現(xiàn)階段行業(yè)、政府急需解決的問(wèn)題。一、高端餐飲現(xiàn)狀據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年１－２月，全國(guó)餐飲業(yè)收入４０３０億元，同比增長(zhǎng)８.４％；其中高端餐飲收入１２７８億元，同比下降３.３％，增

3、速均創(chuàng)下歷史低點(diǎn)。同時(shí)，６０％的餐飲企業(yè)出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，退訂率在２０％以上的企業(yè)超過(guò)１０％，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。1、病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……”，在昔日以高檔聞名的某酒店附近，服務(wù)人員向路過(guò)的消費(fèi)者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來(lái)以高價(jià)、高檔出名，包廂最低消費(fèi)2000元?？墒窃诋?dāng)前銷(xiāo)售業(yè)績(jī)下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連酒店名字都改了，以此來(lái)顯示自己走平民化路線的決心。據(jù)了

4、解某些曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應(yīng)目前的市場(chǎng)形勢(shì)，“我們的銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)，服務(wù)人員都會(huì)去發(fā)傳單，也做了些期刊、報(bào)紙夾頁(yè)來(lái)宣傳，”某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是不惜代價(jià)來(lái)拉攏大眾消費(fèi)群體。盡管大部分高端餐飲都采取了相應(yīng)的措施，但在價(jià)格上和大眾化餐飲比依然沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶的同時(shí)，并沒(méi)有吸引到新的客戶，這種層次轉(zhuǎn)型的尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。一位業(yè)內(nèi)人士指出，事實(shí)上，節(jié)約風(fēng)暴只是引發(fā)高檔餐飲

5、危機(jī)的誘因，而真正的危機(jī)原因，應(yīng)該是近幾年在公款消費(fèi)下催生的高端餐飲業(yè)的無(wú)序擴(kuò)張。時(shí)代。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，消費(fèi)更為理性化，花在“吃”上的消費(fèi)占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來(lái)經(jīng)濟(jì)紅火時(shí)還會(huì)有“暴利”時(shí)期出現(xiàn)。管理者要把握經(jīng)營(yíng)餐飲象經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)時(shí)尚”正是當(dāng)今餐飲發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性也是當(dāng)

6、務(wù)之急。?菜式創(chuàng)新采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。?服務(wù)創(chuàng)新對(duì)于高端餐飲，服務(wù)要“精細(xì)”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得健康”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時(shí)，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進(jìn)餐中有狩獵場(chǎng)景的表演，使得客人大飽口福的同時(shí)也大飽眼福，獲得極大的滿足

7、，當(dāng)然酒店也獲得很好的效益。另外，建立客史檔案，對(duì)老顧客的口味喜好進(jìn)行了解，為其提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)是非常重要的。?價(jià)格創(chuàng)新高端餐飲價(jià)格大眾化并非意味著一味降價(jià)，而是要活化價(jià)格，即采取多層次的價(jià)格。從大眾消費(fèi)能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價(jià)格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過(guò)硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。?營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)

8、新高端餐飲利用自身品牌，策劃有特色的促銷(xiāo)活動(dòng)，進(jìn)行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷(xiāo)，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動(dòng)，提供包價(jià)服務(wù)項(xiàng)目，包括特色早茶，西式午餐，風(fēng)味晚餐，標(biāo)準(zhǔn)客房和健身活動(dòng)等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動(dòng)其他部門(mén)的效益。要定期主動(dòng)聯(lián)系顧客，增強(qiáng)與顧客的親和力，獎(jiǎng)勵(lì)回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈(zèng)送給顧客，提供多種銷(xiāo)售方式如到會(huì)服務(wù)、外賣(mài)等等來(lái)滿足不同層次顧客的需要。2、餐飲信息化是轉(zhuǎn)型突