烘培術(shù)語基礎(chǔ)篇

1、烘培術(shù)語基礎(chǔ)篇：一烘焙原材料高筋面粉小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原

2、來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包裸麥粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混

3、合使用。麥片通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使

4、之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點(diǎn)之用。乳化油以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥

5、油酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中?，旂髁掌浜?5～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中起酥瑪琪琳該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。豬油由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西

6、式點(diǎn)心中。啫喱粉由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。香精有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再?zèng)Q定。香料多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。二、烘焙術(shù)語戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。海綿打法－即全蛋打法蛋白加蛋

7、黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法－分蛋法而蛋白加12糖打發(fā)與另蛋黃加12糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入12糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加12糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法－油類

8、先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直分蛋－1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。－2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼蛋白即流下容器中。量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí)應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。裁剪模型用

9、紙－1.取烤盤油紙折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。－2.裁去多出之烤盤紙。－3.以模型置紙邊量取模型底部長的寬度并折痕。－4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。－5.四邊折痕處剪開至高度折痕。－6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后扣出多余的面粉?！敬虬l(fā)打發(fā)】蛋白打發(fā)－1.蛋白打起泡后再將糖分23次加入打發(fā).如果一次加入糖打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。－2.糖