無機質(zhì)(minerals)

1、1無機質(zhì)無機質(zhì)(minerals)(minerals)食品中約含五十多種元素，有人體留存的元素有20余種。這些元素中除去C、H、O、N四種構(gòu)成有機物質(zhì)的元素外，其它元素統(tǒng)稱為無機質(zhì)（礦物質(zhì)）成分，這些礦物質(zhì)元素除少量參與有機物的組成（如S、P、Fe）外，大多數(shù)均以無機鹽的形態(tài)存在。人體中C、H、O、N四種構(gòu)成的有機物和水分占人體總重的90%，其它無機質(zhì)灰分占10%，但卻是人和動物體不可缺少的成分，用只含有機成分不含礦物質(zhì)的食物喂飼小白鼠

2、，小白鼠不久便會死去。動植物體經(jīng)500600度高溫燃燒，有機物和少量揮發(fā)性元素成為二氧化碳和水等氣態(tài)逸出，殘留物稱灰分，灰分主要是不可揮發(fā)的無機質(zhì)。人和動物灰分占總重的45%；干燥植物體中灰分占總重的1—15%（平均5%左右）；人體灰分主要存在于骨骼有其它組織中，植物灰分在葉子部分含量最高(占葉子重量1015%)，所以蔬菜是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。食品中礦物質(zhì)含量的變化主要取決于環(huán)境因素，如植物賴以生長的土壤成分或動物飼料的性質(zhì)。

3、化學反應導致食品中礦物質(zhì)的損失不如物理去除或形成生物不可利用的形式所導致的損失那樣嚴重。礦物質(zhì)最初是通過水溶性物質(zhì)的浸出以及植物非食用部分的剔除而損失掉的。礦物質(zhì)主要在谷物碾磨過程中損失。許多研究指出，膳食中食品高度精加工步驟越多，導致礦物質(zhì)的損失就越嚴重。因此，在飲食中必須補充微量礦物質(zhì)。但是，微量礦物質(zhì)固有的營養(yǎng)毒性，使這種補充復雜化。礦物質(zhì)與食品中其他成分之間的相互影響是同樣重要的。多價負離子，如草酸根和植酸根能與二價金屬離子形成

4、鹽，這些鹽極難溶解，不能被腸道所吸收，因此，測定礦物質(zhì)的生物利用率就顯得非常必要。一、重要礦物元素的營養(yǎng)功能一、重要礦物元素的營養(yǎng)功能人體總灰分中Ca、Mg、Na、K、P、S、Cl七種主要無機元素占6080%，稱為常量元素或大量元素。相對數(shù)量較少的的鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、硒等體內(nèi)需要量少(組織濃度中只能以mgKg計)而又不可缺的元素稱為微量元素。（一）大量元素（常量元素含量（一）大量元素（常量元素含量0.01%0.01%的）的）1、C

5、aCa、MgMg、P人及動物體內(nèi)的鈣、Mg、磷三種元素在骨骼中最多，鈣、Mg主要以磷酸鹽，部分以碳酸鹽、氫氧化物及氟化物存在。鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不

6、溶性鹽，妨礙鈣的吸收。P：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機磷酸化合物存在于每一個細胞中。缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。鎂：人體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液3成酸食品：含成酸成分量高的食品?；蛘哒f一些食物，如

7、谷物、肉、魚等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），稱為酸性食品，它們可影響機體的酸、堿平衡及尿液酸度，在健康情況下，人體為微堿性，PH=7.3。若酸性持續(xù)時間過長，就會引起對骨骼等的危害，因而，酸堿性食物最好等量食用，別偏食。應注意，雖然水果中含有各種有機酸，但其中含有許多堿性元素，故它屬于堿性食品。三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性考察一種食物的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其中營養(yǎng)素的含量，還要考慮這些成

8、分被生物體利用的實際可能性，即生物有效性。1、影響礦物質(zhì)營養(yǎng)生物有效性的因素如下：、影響礦物質(zhì)營養(yǎng)生物有效性的因素如下：①食物的可消化性，如果食物不易消化，即使營養(yǎng)成分豐富也得不到利用。如：麩皮、米糠中含很多Fe、Zn，但這些物質(zhì)的可消化性很差，因而不能利用。②礦物質(zhì)的化學與物理形態(tài)：在消化道中呈溶解狀態(tài)的礦物質(zhì)才能被吸收，礦物質(zhì)顆粒的大小會影響可消化性和溶解度，因而也是影響生物有效性的因素。③與其它營養(yǎng)物質(zhì)的相互作用飲食中一種礦物質(zhì)過

9、量往往會干擾對另一種必需礦物質(zhì)的利用，如Ca2、Mg2。此外，草酸、植酸等會與Ca2形成不溶物而減少Ca2的吸收，而Ca2與乳酸成鹽，鐵與氨基酸成鹽，都使這些礦物質(zhì)形成可溶態(tài)，有利于吸收。④加工方法如磨碎、增加細度可提高難溶元素的生物有效性，發(fā)酵后的面團中鋅的有效性可提高不少。在檢測人體對礦物質(zhì)利用的研究中，放射性同位素示蹤法是一種理想的方法。這種方法是在生長植物的介質(zhì)中加入放射性鐵，或在動物屠宰以前注射放射性示蹤物質(zhì)(55Fe和59F