工藝流程設(shè)計(jì)_(3)

1、醬油醬油生產(chǎn)線設(shè)備選型設(shè)計(jì)生產(chǎn)線設(shè)備選型設(shè)計(jì)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩?、?shí)驗(yàn)內(nèi)容三、實(shí)驗(yàn)步驟1、醬油生產(chǎn)工藝流程種曲種曲食鹽、水食鹽、水↓↓原料原料→潤(rùn)水潤(rùn)水→蒸煮蒸煮→冷卻冷卻→接種接種→成曲成曲→醬醅醬醅→發(fā)酵發(fā)酵↓感觀評(píng)價(jià)和質(zhì)量檢測(cè)感觀評(píng)價(jià)和質(zhì)量檢測(cè)←生醬油生醬油←淋油淋油←浸泡浸泡（1）原料：脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量非常豐富，宜作原料；麩皮質(zhì)地疏松，適合于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，因此，可以作輔料。醬油的鮮味主要來源于原料中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸，而

2、醬油的香甜則來源于原料中淀粉分解產(chǎn)物糖及發(fā)酵生成的醇、酯等物質(zhì)，所以，在釀制香甜味濃厚、體態(tài)粘稠的醬油時(shí)，需在配比中適當(dāng)增加淀粉質(zhì)原料。本實(shí)驗(yàn)采用豆餅和麩皮為原料，配比是：7：3。（2）潤(rùn)水：在混合原料中先加40%~50%的水，蒸熟過篩后再補(bǔ)充清潔的冷開水30%~45%。為防止雜菌的污染，可在冷開水中添加按總原料計(jì)0.3%的食用級(jí)冰醋酸或0.5~1%的醋酸鈉拌勻。（3）蒸煮：先開起蒸汽，排盡冷水，分層進(jìn)料。注意原料必須灑于冒蒸氣處，灑料

3、要求松散，切忌將原料壓實(shí)而堵塞蒸氣，導(dǎo)致蒸料不勻。進(jìn)料完畢、全面冒汽后加蓋蒸煮。常壓蒸煮冒汽后維持1h，燜30min，或采用加壓蒸煮0.1Mpa維持30min（4）冷卻：出鍋后過篩，移入拌和臺(tái)上攤開，適當(dāng)翻拌，使之快速冷卻。（5）種曲制備：原菌種→試管斜面培養(yǎng)→三角瓶純菌種擴(kuò)大培養(yǎng)A試管斜面菌種培養(yǎng)①培養(yǎng)基豆餅汁100ml，MgSO40.05g，NaH2PO40.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，0.1MPa蒸汽滅菌30min，制

4、成斜面試管。②培養(yǎng)將菌種接入試管斜面上，置30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長(zhǎng)出茂盛的黃綠色孢子，查無雜菌，即可作為三角瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)。B三角瓶純菌種擴(kuò)大培養(yǎng)①培養(yǎng)基麩皮80g，面粉20g，水8090ml或麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻分裝入帶棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，滅菌后趁熱搖松曲料。②培養(yǎng)物，無異味，pH值在7左右。采用波美計(jì)檢定鹽水濃度一般是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，而實(shí)

5、際生產(chǎn)上配制鹽水時(shí)，往往高于或低于此溫度，因此，必須換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度。b)發(fā)酵料的配制先將鹽水加熱到50~55℃，再將成曲通過制醅機(jī)的碎曲齒，由升高機(jī)的提升斗，輸入螺旋拌和器中與鹽水一起拌和均勻，落人發(fā)酵池內(nèi)。拌曲完畢后，多出150kg左右的鹽水，將此鹽水澆于料面。鹽水全部吸人料內(nèi)，面層加蓋聚乙烯薄膜，四周加鹽將膜壓緊，并在指定的點(diǎn)上插入溫度計(jì)，池面加蓋。c)保溫發(fā)酵及管理發(fā)酵時(shí)，成曲與鹽水拌和人池后，醬醅品溫要求在42~46℃之間，保持

6、4d，在此期間，品溫基本穩(wěn)定，夏天不需要開蒸氣保溫，冬天如醅溫不足需要進(jìn)行保溫。從第5d起按每天開汽3次的辦法使品溫逐步上升，最后提高到48~50℃。低鹽發(fā)哮的時(shí)間一般為10d，醬醅已基本上成熟。但為了增加風(fēng)味，往往延長(zhǎng)發(fā)酵期12~15d，發(fā)酵溫度前期為42~44℃，中間為44~46℃，后期為46~48℃。c)發(fā)酵控制發(fā)酵前期，主要是使原料中的蛋白質(zhì)依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。因而發(fā)酵前期應(yīng)當(dāng)控制的最合適的發(fā)酵條件應(yīng)是能

7、最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶系的作用。可以得到較高的蛋白質(zhì)水解率和氨基酸生成率。蛋白酶系的最適溫度是40℃－45℃。后期補(bǔ)鹽，使醬醅含鹽量達(dá)到15％以上，發(fā)酵溫度控制在33℃左右，為酵母菌和乳酸菌的繁殖創(chuàng)造條件，使醬油風(fēng)味得以提高。d)防止表層過度氧化低鹽固態(tài)發(fā)酵過程中，由于醬醅表層與空氣直接接觸，水分的大量蒸發(fā)與下滲，使表層醬醋水量下降，為氧化層的形成創(chuàng)造了條件。氧化層的生成會(huì)使醬醅中的氨基酸含量減少，同時(shí)又產(chǎn)生了不利于酵母增殖的糠醛等類

8、物質(zhì)，導(dǎo)致醬油風(fēng)味和全氮利用率的降低。本工藝采取加蓋封面鹽的辦法，用食鹽將醅層和空氣隔離，防止空氣中雜菌的侵入，避免氧化層的大量產(chǎn)生，具有保溫、保水的作用。封面鹽不可避免的溶化，表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。采用塑料薄膜方法，既隔絕了空氣，防止了醬醅表層的過度氧化，有效地保存了表層醬醅的水分，克服了食鹽抑制酶解作用的缺陷。（10）浸泡及淋油：二油三油水↓↓↓加熱加熱加熱↓↓↓成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣