中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序

1、中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序散餐操作程序（一）（一）、散餐服務(wù)要求、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）、備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。（二）（二）、開(kāi)餐前的檢查工作、開(kāi)餐前的檢查工作1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安

2、排。、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。2、檢查儀容儀表。、檢查儀容儀表。3、臺(tái)面擺設(shè)：、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。4、臺(tái)椅的擺設(shè)：、臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。5、工作臺(tái)：、工作臺(tái)：餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。餐柜、托盤(pán)，擺設(shè)要求

3、整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。6、檢查花草。、檢查花草。7、檢查地面。、檢查地面。（三）（三）、迎接客人、迎接客人1、迎賓員、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）左右）熱情的征求客人：熱情的征求客人：“歡迎光臨先生歡迎光臨先生小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”“GoodmningGoodafternoonGoodeveningwelcomeSirMissHommany？”把客人帶到坐

4、位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生先生小姐，這是我們的菜單。小姐，這是我們的菜單?！薄癕r&Mrshereisyourmenu.”語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。2、餐廳服務(wù)員、餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓）站立迎賓在開(kāi)餐前的在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不分鐘，在個(gè)自分

5、管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿?？山徊妫p手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座）拉椅讓座服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。）如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說(shuō)從

6、客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生先生小姐，請(qǐng)用巾小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。2、增減餐具、增減餐具3、斟茶：、斟茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾、脫筷套：、落餐巾、脫筷套：將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。將餐巾解

7、開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品：、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上，斟倒。6、收小毛巾：、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走（可與第用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走（可與第5條一起做）條一起做）。7、點(diǎn)菜：、點(diǎn)菜：（五）餐后檢查收尾工作（五）餐后檢查收尾工作1、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。、客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒

8、的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：、收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。、清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。4、備餐具：、備餐具：服務(wù)過(guò)程中，盡量能夠稱呼客人的姓。服務(wù)過(guò)程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：備餐間工作規(guī)范

9、：1、餐前準(zhǔn)備：、餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車(chē)和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。（4）準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。）準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的銀餐具。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通

10、道的暢通、地面不潮濕、不油滑。）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)、餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（2）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先

11、后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤(pán)）跑菜要迅速，防止菜冷。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等）不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)

12、誤地送到餐桌前。）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送到餐桌前。（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺(tái)整齊清潔。3、收尾工作、收尾工作（1）將用過(guò)的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各）將用過(guò)的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹

13、鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。（2）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，）將各類臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。并

14、按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫(kù)房，各樣物品擺放整齊。）清理小庫(kù)房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。（7）領(lǐng)配料