專業(yè)技能考證餐飲_實(shí)訓(xùn)教案

1、1零點(diǎn)擺臺服務(wù)零點(diǎn)擺臺服務(wù)[教學(xué)目的教學(xué)目的]通過對中餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。[教學(xué)方法教學(xué)方法]老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按擺臺順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后學(xué)生之間相互點(diǎn)評，教師指點(diǎn)。[教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間]理論2課時(shí)，實(shí)訓(xùn)2課[教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容]☆基礎(chǔ)知識：中餐擺臺的種類、中餐擺臺用具、中餐擺

2、臺拿取餐具的要求、中餐擺臺要求?！顪?zhǔn)備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。1、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。（2）骨碟從正主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。（3）湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條線上，湯勺置于湯碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部13處。筷子放在筷架上，

3、筷子圖案或字要朝上對正（筷套同樣），距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1厘米。（5）公用餐具的擺放餐桌中心放花瓶，臺號放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)。2、零餐午、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布3餐巾折花餐巾折花[教學(xué)目的教學(xué)目的]通過對餐巾折花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾花的種類，花型選擇與擺放要求，掌握折花的手技要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)范、熟練

4、折疊的訓(xùn)練要求。[教學(xué)方法教學(xué)方法]老師先講解、示范，然后由學(xué)生實(shí)作，老師再指導(dǎo)。按折花的各種手法要領(lǐng)、植物類花型、動物類花型、實(shí)物類花型的順序依次進(jìn)行訓(xùn)練。同學(xué)之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點(diǎn)評。[教學(xué)時(shí)間教學(xué)時(shí)間]理論2課時(shí)，實(shí)訓(xùn)2課時(shí)[教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容]☆基礎(chǔ)知識：餐巾折花造型種類、餐巾折花花型的選擇、餐巾花的擺放要求☆準(zhǔn)備工作：操作前洗凈雙手，工作臺或托盤洗敬消毒，檢查餐巾有無破損和油污等，準(zhǔn)備好折花所需的物品，了解客人風(fēng)俗習(xí)慣和

5、生活禁忌，慎重選用花型?！畈僮骷寄埽?、餐巾折花基本技法（1）疊的技法疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。（2）折的技法折裥時(shí)，工作臺面要干凈光滑。折時(shí)注意用拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折。要求對稱的折裥應(yīng)從中間分別向兩邊推折。（3）卷的技法用拇指控制卷的速度和卷筒粗細(xì)，要卷的緊湊、挺括。（4）穿的技法穿時(shí)要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。（5）翻的技法翻時(shí)注意葉子對稱，大小適宜，距離相等