專題1 課題2腐乳的制作 教學(xué)案

1、專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題課題2腐乳的制作腐乳的制作教學(xué)案教學(xué)案【情景創(chuàng)設(shè)】從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟兀恳?、腐乳制作的原?、腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成。腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。常見于、、、上。2、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分

2、子的和；脂肪酶可以將水解成和。形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為________________。3、毛霉是一種絲狀，它是一種核生物，新陳代謝類型是，繁殖方式主要是。思考1、你能解釋豆腐上為什么能長出白毛嗎？思考2、為什么普通的豆腐經(jīng)過多種微生物的作用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？思考3、你認(rèn)為毛霉細(xì)胞結(jié)構(gòu)有何特點(diǎn)？的新陳代謝類型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長出毛霉→→→密封腌制。請結(jié)合腐乳制作的流

3、程示意圖和課本上提供的三個資料，設(shè)計(jì)腐乳制作的具體步驟：[實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備]含水量70%的豆腐，棕葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料，廣口玻璃瓶，高壓鍋[實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟]1將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為________________左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱

4、內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，思考6、在腐乳的制作過程中有哪些因素能防止雜菌生長？[結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價]1、是否完成腐乳制作的依據(jù)：①能夠合理的選擇②前期發(fā)酵后豆腐表面③后期發(fā)酵制作基本沒有2、腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤，味道，咸淡無異味，塊形，厚薄，質(zhì)地，無雜質(zhì)?！菊n時訓(xùn)練】1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆

5、腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（）A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是（）A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳（）A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是（）A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料C氯化鎂溶液、香辛料D酒