正宗東北酸菜的正確制作方法

1、正宗東北酸菜的正確制作方法正宗東北酸菜的正確制作方法想要食用干凈衛(wèi)生又對(duì)健康無(wú)傷害的酸菜之前，要先學(xué)習(xí)一些與飲食健康相關(guān)的知識(shí)，看了之后，就會(huì)明白酸菜到底如何浸制才是最正確的，如何食用才是最安全的。菜肴烹調(diào)最基本的要求，是要將食物烹調(diào)熟透了再食用。沒(méi)有烹調(diào)熟透的菜肴，還加熱浪費(fèi)火，做什么？為了更快、省火、省工，卻忘記了飲食的健康，太不值得也很危險(xiǎn)。（忌食那些沒(méi)有烹調(diào)熟透的食物，否則會(huì)得寄生蟲?。?。沒(méi)有煮熟透的烹調(diào)方式，是不負(fù)責(zé)、不認(rèn)真的

2、態(tài)度，錯(cuò)誤的飲食方式，吃了會(huì)危害健康！談起腌浸的食品，現(xiàn)在的人們會(huì)恐懼，那么細(xì)菌和病毒是怎么來(lái)的？都是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，不講科學(xué)，制作的過(guò)程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、細(xì)菌、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，細(xì)菌是各種病毒的滋生體，如果你了解了有氧菌和無(wú)氧菌所具有的特性，那么你對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌“幽門螺桿菌”是耐酸的微需氧活菌，環(huán)境氧的要求是5～8%，在高溫或絕對(duì)無(wú)氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)，幽門螺旋桿菌是胃炎久治不

3、愈的真正禍?zhǔn)住６|(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí)，需要認(rèn)真清洗、開(kāi)水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后，在亞硝酸鹽消失后燉熟透食用的，燉煮酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細(xì)菌，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，無(wú)氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以安全放心的食用。如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料以及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況一樣沒(méi)有保障，讓人失望。如果是專業(yè)知識(shí)缺乏，就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn)，做最科學(xué)最衛(wèi)生最有效的改進(jìn)，否

4、則有誰(shuí)還會(huì)再買那些，用錯(cuò)誤的方法做出來(lái)的不符合衛(wèi)生要求的食品？腌浸的酸菜又稱“浸酸菜”（表示腌浸后期要保證白菜浸在原汁中），正宗的東北酸菜，以其獨(dú)有的自然純正的酸香味而深受東北人的喜愛(ài)。酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。所需材料：所需材料：大鍋、水缸、食用堿適量、鍋刷、干凈的

5、清水半鍋（清水燒開(kāi)后焯白菜）、干凈的削出尖的竹棒一根（粗細(xì)能握在手里為宜）或者堅(jiān)固結(jié)實(shí)有眼的大濾勺一個(gè)（必須能承受住白菜的重量）最好是選用一個(gè)結(jié)實(shí)的長(zhǎng)竹夾子（用濾勺和長(zhǎng)竹夾子撈出焯水的白菜，可以保證白菜幫的完整）、食用鹽面適量、清洗干凈的鵝卵石一大塊（灰色或灰白色無(wú)雜質(zhì)最好）、干凈的繩子一根、食品用塑料布一塊（大于缸口用來(lái)覆蓋后用繩子在缸口下捆綁用）、鍋蓋一個(gè)（缸口直徑相符）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作：先將大鍋、水缸、竹夾或大眼的濾勺子或者竹棒、

6、鵝卵石、鍋蓋用鍋刷和燒開(kāi)的食用堿水認(rèn)真的清刷干凈，保證無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌殘留。制作過(guò)程：開(kāi)始要在凈鍋里裝入干凈的清水燒開(kāi)，（這時(shí)候忌同一空間有爆鍋炒菜的事情發(fā)生，如果這樣，爆鍋的油花會(huì)飄散到空氣里，然后落到了熱水、菜缸和白菜上，導(dǎo)致腌制過(guò)程發(fā)生霉變，霉變的腌菜才是致癌的罪魁禍?zhǔn)?，影響到酸菜腌浸的味道）。腌浸的白菜焯水前需要認(rèn)真挑選，挑那些干凈的長(zhǎng)得優(yōu)良、沒(méi)有霉變或霉斑、大小均勻的白菜，（不大不小的白菜腌浸酸菜最好）清理掉枯黃的菜幫后清洗

7、干凈，放干凈的盆中待用，等清理過(guò)的白菜夠一大鍋的量時(shí)，將它們根部向下擺到熱開(kāi)水中，這時(shí)一定要注意安全，防止熱水飛濺出來(lái)，要輕拿輕放。留出一個(gè)菜的空間，鍋繼續(xù)加熱，找來(lái)焯菜時(shí)專用的長(zhǎng)竹夾子，讓白菜在熱水中均勻轉(zhuǎn)動(dòng)，然后穩(wěn)穩(wěn)的夾住焯水的白菜中間部分撈出，或用濾勺撈出，或者用竹棒子（一定要清洗干凈，竹棒子的前端是尖的，竹棒身略粗可以叉住白菜，用竹棒的尖穩(wěn)穩(wěn)地食用堿食用堿食用堿，是從植物“艾蒿”、“蓼”類植物的草灰淋汁與糧食中的“淀粉”凝淀而成

8、的一種固體或粉狀物，食用堿的加工工藝不同所以有食用堿塊和食用堿面之分。食品特點(diǎn)食品特點(diǎn)在無(wú)油煙、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中腌浸的酸菜，一個(gè)月后食用最安全。味道酸香自然、味道純正，讓人回味。腌浸好的酸菜，能開(kāi)胃健脾，增加食欲。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值質(zhì)量好的酸菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是經(jīng)過(guò)植物特有的、可安全食用的植物酵素，進(jìn)行自然無(wú)菌發(fā)酵的過(guò)程。山楂里的酵素是顯性的，而蔬菜里的食用酵素，則需要焯水后在無(wú)菌狀態(tài)密封發(fā)酵，一個(gè)月后才能食用。酸香味的由來(lái)只有經(jīng)過(guò)細(xì)心挑選，嚴(yán)格

9、按照正確的步驟腌浸出來(lái)的酸菜，才會(huì)有酸香濃郁的味道，原因是酸菜的香氣，主要是植物酵素將白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸，以及植物本身含有的氨基酸（色氨酸）而使蔬菜變酸，少部分生成可食用的初級(jí)酒醇，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，酯類是有特殊香氣的。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應(yīng)生成相應(yīng)的酸或醇。氨基酸里的色氨酸，是植物體內(nèi)生長(zhǎng)素生物合成重要的前體物質(zhì)，在高等植物中普遍存在。所以品質(zhì)好的“浸酸菜”，在氨基酸（色氨酸）、

10、植物酵素、醇、酯、有機(jī)酸的作用下，能形成自然純正的味道，因此酸香味醇，開(kāi)胃生津，深受人們喜愛(ài)。食用禁忌與須知食用禁忌與須知忌食沒(méi)有腌浸到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌浸食品；忌腌的酸菜成品，到春天還放在室溫中沒(méi)食用完；（可以將剩余的成品酸菜裝袋，放入冰箱冷凍存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌浸過(guò)程忌油煙、面粉以及細(xì)菌；忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴；忌腌浸酸菜擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌浸成品的味道。任何酸類菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)

11、變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。幽門螺桿菌是耐酸的微需氧的活菌，環(huán)境氧的要求5～8%，在大氣或絕對(duì)厭氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。天然的植物酵素天然的植物酵素植物酵素可以幫助改善腸、胃生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)吸收，激活細(xì)胞活力，中和體內(nèi)過(guò)多的自由基，從而增強(qiáng)體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命。因?yàn)槭澄镏g存在相生與相忌，所以食用單一的酵素，才能保證食品安全。如：人們都知道的水果山楂里就含

12、有天然的植物酵素成分，所以食用山楂能開(kāi)胃消食，特別對(duì)消肉食積滯作用更好，很多助消化的藥中都采用了山楂。植物酵素能幫助提升免疫系統(tǒng)功能，存在于天然食物中，幫助改善體質(zhì)。酵素還有輔助凈化血液，分解排除毒素，使血液成為弱堿性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲勞的人，適當(dāng)?shù)姆弥参锝退啬苓_(dá)到養(yǎng)肝護(hù)肝的作用；植物酵素還可以幫助身體調(diào)節(jié)內(nèi)循環(huán)，故對(duì)胃腸脹氣、胃痛、腹瀉、便秘等癥狀有調(diào)節(jié)作用?！懊浮钡闹R(shí)的知識(shí)酶是一種有機(jī)物質(zhì)，由蛋白質(zhì)組成，對(duì)于生物

13、的化學(xué)變化起催化作用，發(fā)酵就是靠它的作用。酶的作用各有不同，它們的作用就好像烹調(diào)食物時(shí)的調(diào)味料，有輔助促進(jìn)的作用。當(dāng)輔助作用分解催化結(jié)束時(shí)，“酶”所擔(dān)任的任務(wù)也完成了。病毒中也含有酶，或參與侵害感染細(xì)胞（如HIV整合酶和逆轉(zhuǎn)錄酶），或參與病毒顆粒從宿主細(xì)胞的釋放（如流感病毒的神經(jīng)氨酸酶），各種病毒、細(xì)菌繁殖也需要酶的參與。酶發(fā)揮的作用是有益還是無(wú)益的，取決于酶作用在什么物質(zhì)與生物機(jī)體上。所以酶的使用上要合理科學(xué)，否則就成了細(xì)菌病毒的助長(zhǎng)