品酒師初級(jí)課程教材

1、澳大利亞三洋酒業(yè)1參考材料：參考材料：一、一、葡萄酒概論葡萄酒概論1、葡萄酒歷史葡萄酒歷史葡萄酒在7000年以前就已經(jīng)被人們發(fā)現(xiàn)了，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的。格魯吉亞人和亞美尼亞人聚居的外高加索地區(qū)是釀酒用葡萄的主要產(chǎn)地之一。古埃及人古埃及人：早在5000——6000年前，古埃及人已經(jīng)完全掌握了釀制葡萄酒的技術(shù)，并最早以圖畫的的方式記錄了釀酒的過程。希臘：3000年前，在古希臘已經(jīng)出現(xiàn)了所謂的“葡萄酒侍酒師”（鑒定酒是否

2、有毒）；當(dāng)時(shí)采用雙耳陶瓶盛酒，并用“橄欖油”來做為封口方式，從而葡萄酒開始作為一種貿(mào)易貨品進(jìn)行交易。（希臘人用葡萄酒來?yè)Q取首飾）羅馬：1000年前的羅馬，將士沉迷于葡萄酒，打仗時(shí)飲用來增添戰(zhàn)士的勇氣，有無葡萄酒幾乎決定了一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的勝負(fù)。（羅馬人會(huì)用葡萄酒來?yè)Q取奴隸）法國(guó)：國(guó)：將葡萄酒發(fā)揚(yáng)光大2、葡萄酒的分類葡萄酒的分類葡萄酒的定義：以葡萄酒的定義：以100%葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的飲料酒。葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制而

3、成的飲料酒。●按顏色分類：按顏色分類：紅葡萄酒紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒的顏色類似粉紅色。近年來在國(guó)際市場(chǎng)上比較流行。白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等?！癜刺欠趾糠诸惏刺欠趾糠诸悾焊尚推咸丫聘尚推咸丫疲禾欠莺吭?克升以下，糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，已經(jīng)覺察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消費(fèi)的類型。中甜型葡萄酒中甜型葡

4、萄酒：味道略甜，糖份含量介于4克升到45克升之間，是日本和美國(guó)消費(fèi)比較多的品種，在中國(guó)也很受歡迎。甜型葡萄酒甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克升，口中明顯感覺到甜味。二、二、種植與釀造種植與釀造1、種植條件種植條件氣候氣候：全球各大洲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎都位于南緯3050之間。在這個(gè)區(qū)間可分為：澳大利亞三洋酒業(yè)34)干凈的口腔（品酒前吸煙、吃口香糖）5)標(biāo)準(zhǔn)的品酒杯酒杯的選擇酒杯的選擇不同的杯形與構(gòu)造都會(huì)影響品酒的精確度，所以建議選擇大小

5、相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。有利于保持葡萄酒的香味，還要選擇無色透明的以便于清楚的看到葡萄酒的顏色。酒杯要用溫水清洗，認(rèn)真擦拭干凈立放或懸掛。2、品酒方法品酒方法●外觀外觀澄清度澄清度：首先，看酒里是否有雜質(zhì)。是澄清？是渾濁？還是朦朧？其次看顏色的強(qiáng)度。是深？還是淺？色澤：紅葡萄酒的紅色就是紅色，白葡萄酒的顏色是黃色。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，白葡萄酒的顏色則會(huì)變深?！裥嵊X嗅覺狀態(tài)：先確定酒是否健康。是讓你愉悅的香

6、氣？還是不愉快的氣味？濃郁度濃郁度：濃郁度就是看香氣的濃度是怎樣的。是否明顯？還是清淡？我們用中、高、低來描述濃郁度。香氣：就是描述在葡萄酒里聞到的氣味。一般分為果香、花香、辛香料、烘烤香味等。烘烤香味通常是來自橡木桶的味道。新橡木桶長(zhǎng)期與紅酒接觸，會(huì)賦予它額外的單寧，增加復(fù)雜的香氣。經(jīng)橡木桶熟成的葡萄酒會(huì)帶有橡木、椰子、香草、烤面包、煙熏等香氣。Tips:用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎？葡萄酒的品質(zhì)會(huì)更高嗎？用過橡木桶的葡萄酒一定好嗎？葡

7、萄酒的品質(zhì)會(huì)更高嗎？通常來講，經(jīng)過橡木桶熟成，葡萄酒不僅增添了更多的香氣，還在口中變得更加柔順，同時(shí)也提升了品質(zhì)。但是不能一概而論，并不是所有的酒都適合橡木桶熟成。不適合不適合：有些葡萄品種，本身香氣比較清淡、細(xì)膩。如果使用橡木桶熟成，橡木的香氣會(huì)掩蓋住葡萄品種本身所具有的香氣，這樣葡萄本身的特色就發(fā)揮不出來反而使得其反。（例如：長(zhǎng)相思、雷司令、瓊瑤漿）這些葡萄品種都不適合經(jīng)過橡木桶熟成。適合：像赤霞珠、西拉、這類葡萄品種本身就具有濃郁