冷鏈和儲(chǔ)備肉概述

1、肉類(lèi)冷藏技術(shù)是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷庫(kù)內(nèi)作短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。主要適用于肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品貯存。一般來(lái)說(shuō)冷藏是將有此類(lèi)需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲(chǔ)存。因?yàn)?，溫度降?5℃以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類(lèi)基本上停止活動(dòng)、生長(zhǎng)，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫(kù)內(nèi)溫度要相對(duì)穩(wěn)定，溫度過(guò)大的波動(dòng)將會(huì)引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏條件冷藏條件肉類(lèi)冷庫(kù)主要用于豬、牛、

2、羊等肉類(lèi)胴體的冷藏加工。1、冷藏的目的肉類(lèi)冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。2、冷藏條件肉類(lèi)汁液冰點(diǎn)為0.6~1.2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時(shí)將其送入冷庫(kù)，設(shè)計(jì)庫(kù)溫為0~2℃左右，在冷藏間內(nèi)把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導(dǎo)率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過(guò)強(qiáng)的空氣流速并不能同比增加冷卻速度，卻會(huì)大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此，在

3、冷卻過(guò)程中，冷間的貨間風(fēng)速以不超過(guò)2ms為合適，一般采用0.5ms以上?？諝庋h(huán)次數(shù)50~60次h，冷卻時(shí)間10~20h。肉體平均干耗約1.3%。第一階段13~151~23818~22豬肉第二階段1~1.50.1~0.2a18~224冷藏保質(zhì)期冷藏保質(zhì)期肉類(lèi)冷藏一般是不定期的逐步將肉類(lèi)放入，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，冷藏溫度達(dá)到18℃，取貨也是不定期、不定時(shí)的。肉類(lèi)產(chǎn)品溫度低可以保存長(zhǎng)時(shí)間，但以經(jīng)濟(jì)以與能源觀點(diǎn)來(lái)考慮，就應(yīng)保存時(shí)間長(zhǎng)久來(lái)選擇冷藏庫(kù)溫

4、度，如肉類(lèi)在18℃下可以?xún)?chǔ)存46個(gè)月，在23℃下可儲(chǔ)存812個(gè)月。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，冷鮮肉僅占10％，肉制品產(chǎn)量只占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15％，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類(lèi)冷鏈流通率100％、肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量比重50％的水平相比差距很大。冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對(duì)于肉類(lèi)加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，已越來(lái)越不可或缺。盡管我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)起步晚，但在一些大城市，冷鮮肉銷(xiāo)售份額已達(dá)25%.對(duì)于冷鮮肉加工來(lái)說(shuō)，運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉類(lèi)產(chǎn)品