餐飲概述1

1、中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案制作：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院張瑩武衡高等教育出版社中職分社鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系授課內(nèi)容：授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章餐飲概述第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)授課教師：李曉東授課教師：李曉東授課對(duì)象授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的教學(xué)目的：知識(shí)知識(shí)；餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢(shì)。能力；能力；通過(guò)學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)。重點(diǎn)難

2、點(diǎn)：重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)特點(diǎn)。教學(xué)方法：教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)用具：教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖教學(xué)意圖【引入引入】什么是餐飲產(chǎn)品包括哪些內(nèi)容？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟鍟康诙?jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)一、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)【講解講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理有別于飯店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場(chǎng)調(diào)研，經(jīng)營(yíng)定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，

3、采購(gòu)、驗(yàn)收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個(gè)環(huán)節(jié)都有其自身的特點(diǎn)和要求?！就队巴队啊肯嚓P(guān)圖片回答并討論通過(guò)圖片加深對(duì)餐飲產(chǎn)品的感性認(rèn)識(shí)?！咎釂?wèn)提問(wèn)】餐飲部和酒店其他部門的區(qū)別？餐飲部的經(jīng)營(yíng)包括那些環(huán)節(jié)？有哪些特點(diǎn)和要求？【講解講解】(一)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù))。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)。1.產(chǎn)品規(guī)格

4、多，每次生產(chǎn)批量小2.生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短3.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4.原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5.產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大(二)餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)思考、討論、回答了解餐飲部的運(yùn)作，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力。中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案制作：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院張瑩武衡高等教育出版社中職分社鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系競(jìng)爭(zhēng)狀況等。(2)快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3)盡

5、量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。(4)獨(dú)具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。(三)中西快餐，深入民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國(guó)快餐業(yè)達(dá)20%以上。全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬(wàn)家，營(yíng)業(yè)額占整個(gè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的25。行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當(dāng)勞(McDonald’s)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。(四)經(jīng)營(yíng)

6、方式日趨多樣1.獨(dú)立經(jīng)營(yíng)2.連鎖經(jīng)營(yíng)3.特許經(jīng)營(yíng)(五)運(yùn)用科技，提高效率目前已被餐廳廣泛使用的“無(wú)線點(diǎn)菜”系統(tǒng)，我們還可以想像未來(lái)提供計(jì)算機(jī)服務(wù)餐廳的情形不僅如此，因特網(wǎng)、電子商務(wù)、廚房廚具革命等高科技的運(yùn)用，為未來(lái)餐飲業(yè)的高速發(fā)展提供了廣闊空間。(六)主題餐廳，彰顯文化主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷售一種主題文化，賦予普通的就餐活動(dòng)以特殊的地域文化、時(shí)空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過(guò)特殊環(huán)境氣氛的營(yíng)造和生活場(chǎng)景的重

7、現(xiàn)來(lái)全方位地展現(xiàn)主題文化。(七)錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處目前，許多中、低檔餐飲場(chǎng)所已占據(jù)了較大比例的市場(chǎng)份額，它們憑借著充足的客源市場(chǎng)、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠(chéng)實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。高檔飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)，其規(guī)模和經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，代表了我國(guó)目前餐飲界的最高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個(gè)性魅力、升華美食理念，是它們的共同特點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)中，高