解決方案餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管工作要點(diǎn)

1、餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管工作要點(diǎn),汪廷彩2012年11月6日,內(nèi)容,,第一部分 法律法規(guī),基本法：1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第9號(hào) 2009年6月1日起施行） 規(guī)章：2.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（國(guó)務(wù)院令第557號(hào) 2009年7月20日起施行）3.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號(hào) 2010年5月1日起施行）4.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào) 2010年5月1日起

2、施行）,規(guī)范性文件 一、許可1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]236號(hào)）2.《關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)）3.《關(guān)于做好啟用及發(fā)放工作的通知》（國(guó)食藥監(jiān)許[2009]257號(hào)）4.《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位附設(shè)甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]179號(hào)）5.《關(guān)于印發(fā)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于〈餐飲服務(wù)許可管理辦法〉的實(shí)施細(xì)則》的通

3、知》（粵食藥監(jiān)法〔2010〕203號(hào)）6.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》（粵食藥監(jiān)法〔2011〕129號(hào)）7.《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的管理辦法》（粵食藥監(jiān)法〔2011〕127號(hào)）8.《關(guān)于進(jìn)一步明確我省食品安全監(jiān)管職責(zé)分工有關(guān)問(wèn)題的通知》（粵機(jī)編[2011]52號(hào)）9.《關(guān)于進(jìn)一步明確餐飲服務(wù)許可有關(guān)問(wèn)題的通知》（粵食藥監(jiān)食[2012]75號(hào)）,二、日常監(jiān)管1.

4、《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]187號(hào)）2.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）4.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]211號(hào)）5.《關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]485號(hào)

5、）6.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]493號(hào)）7. 《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全飛行檢查暫行辦法的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]197號(hào)）8.《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號(hào)）9. 《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]90號(hào)）10.《關(guān)

6、于印發(fā)的通知》（粵食藥監(jiān)食〔2011〕108號(hào)）,三、監(jiān)督抽檢1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]342號(hào)）2.《關(guān)于印發(fā)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]67號(hào)）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]372號(hào)）4.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]294號(hào)）四、示范創(chuàng)

7、建1.《關(guān)于印發(fā)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全示范縣遴選暫行辦法的通知》（食藥監(jiān)辦食[2011]177號(hào)）2.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]235號(hào)） 五、其他1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核辦法（試行）的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]464號(hào)）2.《關(guān)于開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作動(dòng)態(tài)考核的通知》（食藥監(jiān)辦食[2011]73號(hào)）3.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全專家管理辦法

8、的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]293號(hào)）,第二部分 餐飲服務(wù)許可,餐飲類型,,,,,燒鹵熟食店,飲品店（含涼茶店、甜品站）,條件,《實(shí)施細(xì)則》第八條 申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料：（一）餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書；（二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明（復(fù)印件，已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；（三）提出申請(qǐng)的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；（四）食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址、布局流程和設(shè)備設(shè)施布局圖紙符

9、合合理要求的證明；（五）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收核查意見；（六）食品安全管理員經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的證明；（七）餐飲從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)情況說(shuō)明；（八）從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證、倉(cāng)儲(chǔ)管理、餐飲具清洗消毒管理等保證食品安全的規(guī)章制度；（九）特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位還應(yīng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

10、、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；（十）省食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他材料。,許可審查,根據(jù)餐飲類型，對(duì)照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查。 審查重點(diǎn)：1.選址2.功能分區(qū)3.硬件設(shè)施4.組織架構(gòu)5.人員管理,第三部分 日常監(jiān)管,食品安全管理員：（一）組織制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立培訓(xùn)檔案；（二）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，建立健康檔案，督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有

11、礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí)；（三）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理；（四）組織制定食品安全檢查計(jì)劃，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時(shí)制止并提出處理意見；（五）對(duì)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進(jìn)行管理；（六）所在單位發(fā)生疑似

12、食物中毒和食品污染事故時(shí)，及時(shí)將事故發(fā)生情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩C合協(xié)調(diào)及餐飲服務(wù)監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；（七）積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（八）其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。,從業(yè)人員 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，

13、手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,食品原料 按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文

14、件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。豬肉等畜禽：《動(dòng)物檢疫合格證明》、《肉品檢驗(yàn)合格證》,專間 “專間”的“五專”要求。專人、專間、專用工具、專用消毒

15、設(shè)施、專用冷藏設(shè)施專間人員：再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作,食品添加劑 食品添加劑管理的“五專要求”：專人采購(gòu)專人保管專人領(lǐng)用專人登記專柜保存衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合公告2012年第10號(hào)禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）（2012年5月28日 施行）,罰則,《食品安

16、全法》第九章 法律責(zé)任 共15條處罰條款（第八十四條至第九十八條）。與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管相關(guān)的罰則，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》共涉及7條，分別是《食品安全法》第八十四、八十五、八十六、八十七、八十八、九十一、九十二條。,第四部分 事故應(yīng)急處置,定義,食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害

17、或者可能有危害的事故。,WHO安全制備食品十大原則,1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品2、徹底加熱食品3、立即吃掉做熟的食品4、妥善貯存熟食品5、徹底再加熱熟食品6、避免生食與熟食接觸7、反復(fù)洗手8、必須精心保持廚房所有表面的清潔9、避免昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。,事故分級(jí),《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2011年修訂版）、《廣東省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》Ⅰ級(jí)：特別重大食品安全事故 ； 響應(yīng)級(jí)別

18、：國(guó)家Ⅱ級(jí)：重大食品安全事故 ；響應(yīng)級(jí)別：省級(jí)Ⅲ級(jí)：較大食品安全事故 ；響應(yīng)級(jí)別：市級(jí)Ⅳ級(jí)：一般食品安全事故 ；響應(yīng)級(jí)別：縣級(jí)（1）存在健康損害的污染食品，已造成嚴(yán)重健康損害后果的；（2）1起食物中毒事件中毒人數(shù)在99人以下，且未出現(xiàn)死亡病例的；（3）縣級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅳ級(jí)食品安全事故的。,事故處置基本程序,監(jiān)測(cè)報(bào)告救治、調(diào)查通報(bào)、緊急處置專家咨詢、啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)專家評(píng)估、升級(jí)或降級(jí)、終結(jié)應(yīng)急響應(yīng)善后處置、

19、責(zé)任追究、總結(jié)報(bào)告,第六部分 重大活動(dòng)保障,概況,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2011年我省各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門承接的各種重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障任務(wù)多達(dá)945起，以每起保障任務(wù)需2名監(jiān)督員計(jì)算，則全年參與重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作的監(jiān)管人員近2000多人次。定義：各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。（ 《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》 ）,《廣東省重大活動(dòng)