泡菜制作和亞硝酸鹽含量測定

1、泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測實驗教案實驗教案學(xué)院班級姓名學(xué)號課程名稱課程名稱上交日期上交日期泡菜的制作泡菜的制作課時安排：課時安排：1學(xué)時學(xué)時（一）實驗原理（一）實驗原理乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，屬于原核生物，是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌的統(tǒng)稱，常見的乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈現(xiàn)酸味。泡菜發(fā)酵過程的時間、溫度、食鹽的用

2、量等都需要適合，溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜的發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成厭氧狀態(tài)。此時乳酸菌和乳酸的量比較少，為泡菜初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中

3、期：由于前期乳酸的積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，此時乳酸積累量可以達到0.6%~0.8%，pH降至3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。實驗流程示意圖表現(xiàn)如下：實驗流程示意圖表現(xiàn)如下：原料加工修整、洗滌、晾曬、切形沖洗鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品測定亞硝酸鹽含量