餐飲管理規(guī)章制度范文

1、餐飲管理規(guī)章制度餐飲管理規(guī)章制度第一節(jié)第一節(jié)餐廳日常工作制度餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。八

2、、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第二節(jié)第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。第三節(jié)第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須

3、干凈，無(wú)污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié)第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、

4、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八節(jié)第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。七、嚴(yán)格按照原料、

5、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。第九節(jié)第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度后廚衛(wèi)生管理制度一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

6、二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。十、無(wú)“六害”(老