粗加工廚師操作規(guī)程(改)

1、1初加工廚師操作規(guī)程初加工廚師操作規(guī)程編號(hào)：編號(hào)：QLH05055—2003一、層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：后勤廚師長(zhǎng)二、素質(zhì)要求1、具有初中以上文化程度。2、五官端正，身體健康，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)期站立及體力勞動(dòng)的環(huán)境。3、思想品德好，熱愛(ài)本職工作，能正確地理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。4、具有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各種原料粗加工技術(shù)。5、協(xié)調(diào)和服從意識(shí)好。三、崗位職責(zé)？1、能熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、內(nèi)臟及冰鮮類(lèi)等原料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確

2、掌握原料的出成。2、按《原料出凈規(guī)格書(shū)》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。3、負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、積極參加公司、酒店、部門(mén)組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和活動(dòng)。5、完成上級(jí)交辦的其它工作。四、工作流程（一）主流程（二）分流程1、班前會(huì)2、準(zhǔn)備工作3、原料加工4、餐前準(zhǔn)備？5、水臺(tái)加工6、收臺(tái)7、衛(wèi)生安全檢查班前會(huì)準(zhǔn)備工作原料加工水臺(tái)加工收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)工具、用具準(zhǔn)備檢驗(yàn)原料蔬菜加工活禽

3、加工魚(yú)類(lèi)加工整理貨架清理臺(tái)面抹布清洗清理垃圾擦拭墻壁清理地面肉類(lèi)加工清理地溝確認(rèn)原料核對(duì)桌號(hào)衛(wèi)生保持按序加工衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理員工反饋宣讀公司經(jīng)營(yíng)理念海鮮加工34.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置粗加工廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)，主要內(nèi)容有：1.部門(mén)例會(huì)的主要內(nèi)容與精神的簡(jiǎn)要傳達(dá)；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰

4、提出的警示。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，認(rèn)真落實(shí)。反映問(wèn)題粗加工廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取管理人員的工作總結(jié)，并及時(shí)反映粗加工間工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。積極、主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。朗誦經(jīng)營(yíng)理念齊聲朗誦“你的需求，我的責(zé)任”兩遍。聲音洪亮、士氣高昂。（三）班前準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具、用具準(zhǔn)備1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時(shí)使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn)；2.將用于帶骨類(lèi)原料粗加工使用的已經(jīng)過(guò)消毒處

5、理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺(tái)上的固定位置上；3.將盛放不同種類(lèi)廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下?lái)的廢棄物等。4.開(kāi)餐后水臺(tái)使用的墩、刀、毛刷、廢棄物桶、油布圍裙等工具和用品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專(zhuān)用水臺(tái)處。1.所有用具、工具擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；3.盛放各類(lèi)廢棄物的垃圾桶上必須要有垃圾桶蓋。檢驗(yàn)原料和排污設(shè)施1.按對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品原料