南北香腸配方及28種制作方法(超完整版)

1、1南北香腸配方及28種制作方法皖式香腸皖式香腸主講大廚：俞政主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，

2、使里面空氣排凈，每隔35厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上?？妥髲N張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。湖南香腸湖南香腸&潮州香腸潮州香腸主講大廚：呂為財(cái)主講大廚：呂為財(cái)我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)

3、用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，3衣適量。調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：豬肉切細(xì)粒

4、，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。客座大廚張海亮點(diǎn)評(píng)：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I來(lái)的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。熏醬牛肉熏醬牛肉香腸配方用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后

5、油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)