冰淇淋生產(chǎn)介紹

1、冰淇淋生產(chǎn)冰淇淋生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié)冰淇淋的組成冰淇淋的組成?冰淇淋概念冰淇淋概念冰淇淋是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及穩(wěn)定劑等經(jīng)冰冰淇淋是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及穩(wěn)定劑等經(jīng)冰結(jié)而成的產(chǎn)品。由于其中所含成分系以脂肪為主的牛乳成分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且易結(jié)而成的產(chǎn)品。由于其中所含成分系以脂肪為主的牛乳成分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且易于消化。于消化。國(guó)際乳業(yè)協(xié)會(huì)的冰淇淋規(guī)格國(guó)際乳業(yè)協(xié)會(huì)的冰淇淋規(guī)格?

2、種類種類乳脂肪乳脂肪總干物質(zhì)總干物質(zhì)備注備注?普通冰淇淋普通冰淇淋8%8%以上以上32%32%以上以上—?果汁冰淇淋果汁冰淇淋6%6%以上以上30%30%以上以上果實(shí)果實(shí)?或果肉或果肉15%15%以上以上?蛋黃冰淇淋蛋黃冰淇淋8%8%以上以上32%32%以上以上液體液體?蛋黃蛋黃7%7%以上或等量的干燥蛋黃以上或等量的干燥蛋黃冰淇淋生產(chǎn)中的原料冰淇淋生產(chǎn)中的原料第二節(jié)第二節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn)?冰淇淋生產(chǎn)工藝冰淇淋生產(chǎn)工藝?原料的配

3、合與標(biāo)準(zhǔn)化原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化成品成品?原料的混合原料的混合硬化硬化?原料的殺菌原料的殺菌凍結(jié)凍結(jié)?混合原料的殺菌混合原料的殺菌陳化陳化冰淇淋的加工的操作要點(diǎn)冰淇淋的加工的操作要點(diǎn)?原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化?計(jì)算方法計(jì)算方法?設(shè)稀奶油的需要量為設(shè)稀奶油的需要量為akgakg，脫脂乳粉含量為，脫脂乳粉含量為bkgbkg，脫脂乳為，脫脂乳為ckgckg。蔗糖為。蔗糖為15kg15kg，明膠，明膠為0.5kg0.5kg。則。則?ab

4、c=100150.5abc=100150.5?脂肪脂肪0.3a0.01b=1000.80.3a0.01b=1000.8?無脂干物質(zhì)無脂干物質(zhì)0.059a0.95b0.085c=110.059a0.95b0.085c=11原料的混合原料的混合?混合方法：混合方法：?先將水、牛乳、脫脂乳、稀奶油等液體原料倒入夾層鍋中。先將水、牛乳、脫脂乳、稀奶油等液體原料倒入夾層鍋中。?將蔗糖倒入，進(jìn)行攪拌，使其溶解將蔗糖倒入，進(jìn)行攪拌，使其溶解?將明膠先

5、用將明膠先用1010倍左右的水或牛乳浸漬倍左右的水或牛乳浸漬20min20min，充分吸水后加熱至，充分吸水后加熱至60706070使其溶解，使其溶解，然后將溫度降低至然后將溫度降低至4545，倒入其他輔料，倒入其他輔料?使用淀粉時(shí)，先用少量的水或牛乳調(diào)勻，再加適量的水或牛乳加熱，使成糊狀，然使用淀粉時(shí)，先用少量的水或牛乳調(diào)勻，再加適量的水或牛乳加熱，使成糊狀，然后加入混合料中后加入混合料中?使用乳粉時(shí)，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加

6、入混合料中。使用乳粉時(shí)，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。?使用雞蛋時(shí)，可與少量的牛乳或脫脂乳攪拌混合，同時(shí)加入蔗糖，使其溶解，然后使用雞蛋時(shí)，可與少量的牛乳或脫脂乳攪拌混合，同時(shí)加入蔗糖，使其溶解，然后將剩余的混合料加入。將剩余的混合料加入。?香料在陳化過程結(jié)束后進(jìn)行凍結(jié)使加入。香料在陳化過程結(jié)束后進(jìn)行凍結(jié)使加入。?果汁需在凍結(jié)操作過程中加入。果汁需在凍結(jié)操作過程中加入?；旌狭系臍⒕旌狭系臍⒕?混合料的殺菌通常采用混合料的

7、殺菌通常采用6265626530min30min低溫殺菌制度，此外使用雞蛋時(shí)也采用低溫殺菌制度，此外使用雞蛋時(shí)也采用8080，15s15s?；旌狭系木|(zhì)混合料的均質(zhì)?混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。?冰淇淋混合料進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，溫度以冰淇淋混合料進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，溫度以60636063，壓力以，壓力以13.7320.59MPa13.7320.59MPa最適宜。最適宜。?混合料經(jīng)均質(zhì)后，黏