食品冷凍 第二章 食品冷卻

1、第二章第二章食品冷卻食品冷卻冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），結(jié)合冰箱、生活中的冷藏事例。食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。動物性食品沒有生命力，如畜、禽、魚等動物性食品，在貯藏時它們的生物體與構(gòu)成它們的細胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對細菌的抵抗力不大，細菌一旦染上去，很快就會繁范起來，造成食品的腐敗。如果把動物性食品放在低溫

2、(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品－18℃凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細胞受到破壞；則微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化就會變慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)。這就是食品的冷藏原理。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時，雖然不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)允且粋€有生命力的有機體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細菌的入侵。象

3、呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠

4、減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。但速凍蔬菜也在不斷興起，以出口為主。如能同時調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。調(diào)節(jié)溫度下降來進行貯藏叫低溫貯藏；改變空氣成分的貯藏叫氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。氣調(diào)貯藏目前已廣泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。綜上所述，防止食品的腐敗

5、，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生物化學(xué)變化；對植物性食品來說，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。這樣就能達到保持食品質(zhì)量的良好效果。冷藏間0℃—＋4℃0℃—＋10℃－15℃凍結(jié)間－23℃－33℃低溫庫低溫庫凍藏間－18℃－28℃雙級凍結(jié)凍藏動物長期速凍蔬菜補講制冷循環(huán)原理圖補講制冷循環(huán)原理圖以下排管就是蒸發(fā)器（熱交換器），安裝在凍庫內(nèi)四周墻壁上，內(nèi)有低溫低壓的氨液，蒸發(fā)就帶走食品熱量