速凍保鮮蓮藕

1、江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文11前言1.1蓮藕的概述蓮藕，俗稱荷藕，簡(jiǎn)稱藕，是一種多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國(guó)極重要的水生蔬菜，具有極高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值[1]。蓮藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C等成分，其汁多肉嫩，在我國(guó)有著悠久的栽培歷史。我國(guó)北方冬春季和北美國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蓮藕需求量很大[2]。1.1.1蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)等[1]。據(jù)分析，100g藕含蛋白質(zhì)1g、脂肪0.1

2、g、碳水化合物19.8g、鐵0.5mg、胡蘿卜素0.02mg、硫胺素0.1mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗壞血酸25mg、膳食纖維1.2g、鈣19mg、磷50mg，除胡蘿卜素外，其他營(yíng)養(yǎng)成分均高于蘋果[3]。1.1.2蓮藕的保健作用中醫(yī)學(xué)將藕入藥已有上千年的歷史，早在《神農(nóng)木草經(jīng)》中就有記載，而且藕與藕節(jié)均入藥。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，可祛癖、清熱、生津、止嘔、止渴；熟藕其性溫，有健脾益氣、養(yǎng)血生肌之功效[1]。歷來醫(yī)家都用鮮

3、藕制成藕汁，用于治療多種火熱征，而利用熟蓮藕治療虛征更為常見。蓮藕性平、味甘、無毒，具有補(bǔ)心開胃、涼血散疲、止渴解酒之功效。熟藕擅于補(bǔ)脾胃，有養(yǎng)胃滋陰的功效。藕生食能清熱潤(rùn)肺、涼血行瘀，嫩時(shí)作水果生食，甘涼入胃，將鮮藕搗汁飲服，可以治鼻出血；若用開水沖服，還能夠防治急性腸胃炎。藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼解暑的飲料。因?yàn)樗男再|(zhì)清涼，有清熱、涼血、滋潤(rùn)腸胃的好處，受到普遍歡迎。藕還可以加工成藕粉、蜜餞和糖

4、片，是老幼婦孺及病患者的良好補(bǔ)品，成為現(xiàn)代人推崇的“藥食同源”的最好植物之一[3]。1.2我國(guó)蓮藕制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景1.2.1蓮藕制品生產(chǎn)現(xiàn)狀在蓮藕成熱初期，其色澤潔自，微綠透亮，肉嫩漿甜，生吃可與鮮梨媲美，冷炮熱炒各式隨宜；在蓮藕成熱中期，這時(shí)藕始有粉，炒菜作餅均是佳料，燴煮香爛，糯米爛藕、炸藕夾尤為可口；成熟中、后期的蓮藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最為適宜[4]。鮮藕既可單獨(dú)做菜，也可以做其他菜的配料，在洗凈的肥藕孔里填塞糯米

5、，煮熟切江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文32速凍保鮮蓮藕加工工藝2.1材料與設(shè)備2.1.1材料藕：江蘇寶應(yīng)產(chǎn)，肉質(zhì)潔白。Vc、檸檬酸、氯化鈉：均為食用級(jí)。2.1.2主要設(shè)備不銹鋼刀、燙漂機(jī)、冷卻池、離心式瀝水機(jī)、輸送機(jī)、帶式流態(tài)化凍結(jié)床。2.2速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝流程速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝流程如下：原料挑選→刷洗→截節(jié)、去皮→切片→護(hù)色→分級(jí)→熱燙→冷卻→瀝水→速凍→掛冰衣→裝袋→稱重→金屬檢測(cè)→封口→裝箱→凍藏。2.3速凍保鮮蓮藕生產(chǎn)工藝操

6、作要點(diǎn)2.3.1原料挑選蓮藕應(yīng)具有該品種應(yīng)有的形狀、色澤等特征。整齊度較好，無支莖，藕節(jié)無須根，藕表面及空腔無泥痕及其他污染物，藕體色澤均勻一致，應(yīng)選用白色、新鮮藕為主，肉質(zhì)幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長(zhǎng)較圓正，節(jié)短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5cm以上。藕身無銹斑、無發(fā)紅、無發(fā)紫、無病蟲害、無較大機(jī)械損傷的白蓮藕為原料。藕身發(fā)紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴(yán)重?fù)p傷的不得使用[7]。2.3.2原料的預(yù)處理2.3.2.1原料清洗將選好的原