powerpoint-廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院廣東海洋

1、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn),課程簡(jiǎn)介： 本實(shí)驗(yàn)課程面向“食品質(zhì)量與安全”專(zhuān)業(yè)本科生，共有學(xué)時(shí)數(shù)8學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容包括：“食品感官檢驗(yàn)人員的測(cè)試”、“差別試驗(yàn)”、“排序評(píng)分試驗(yàn)”和“描述分析試驗(yàn)”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)為技能型和綜合型實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，可提高學(xué)生的感官檢測(cè)操作能力和綜合應(yīng)用能力。,目 錄,實(shí)驗(yàn)一 食品感官檢驗(yàn)人員的測(cè)試 實(shí)驗(yàn)二 差別試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)三 排序評(píng)分試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)四 描述分析試驗(yàn),（一）菌狀乳頭密度測(cè)定（二）味覺(jué)靈

2、敏度測(cè)定（三）嗅覺(jué)辨別試驗(yàn),實(shí)驗(yàn)一 食品感官檢驗(yàn)人員的測(cè)試,,1、了解學(xué)生個(gè)體與群體的菌狀乳頭密度分布情況。2、掌握菌狀乳頭密度測(cè)定的方法。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（一）、菌狀乳頭密度的測(cè)定,味覺(jué)感受體是舌頭上的味蕾。味蕾主要分布在舌頭表面的乳頭上，其中菌狀乳頭數(shù)量越多，味覺(jué)敏感性越強(qiáng)。菌狀乳頭主要分布在舌尖及前部，稍紅。通常每個(gè)菌狀乳頭含2-4個(gè)味蕾。采用亮藍(lán)溶液浸泡過(guò)的圓濾紙片將舌尖染色，然后拍照，并記錄菌狀乳頭的數(shù)量，由于菌狀乳頭呈

3、蘑菇狀不被染色。菌狀乳頭密度=菌狀乳頭數(shù)/濾紙片面積（mm2),◆ 實(shí)驗(yàn)原理,圖A為舌尖操作示意圖，圖B為染色區(qū)菌狀乳頭示意圖，箭頭所指未著色部位為菌狀乳頭，一個(gè)點(diǎn)代表一個(gè)乳頭,◆ 實(shí)驗(yàn)方法,（二）、 味覺(jué)敏感度試驗(yàn),1、掌握酸、甜、苦、咸四種基本味的識(shí)別方法。2、判斷品評(píng)員的味覺(jué)靈敏度及是否有感官缺陷。3、檢測(cè)品評(píng)員對(duì)四種基本味的識(shí)別能力及其察覺(jué)閾、識(shí)別閾值。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?感官評(píng)價(jià)員應(yīng)有適當(dāng)?shù)奈队X(jué)敏感度。酸、甜、苦、咸是人

4、類(lèi)的四種基本味覺(jué)。取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列：幾何系列和算術(shù)系列進(jìn)行稀釋?zhuān)詽舛冗f增的順序向評(píng)價(jià)員提供樣品，品嘗后記錄味感。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,1、味覺(jué)靈敏度測(cè)試（1）酸、甜、咸、苦四種基本味溶液的制備與編碼。（2）樣品呈送。由低濃度到高濃度。（3）評(píng)價(jià)員按要求品評(píng)，并將編號(hào)及味覺(jué)結(jié)果記錄于表1中。2、味覺(jué)識(shí)別能力測(cè)試 制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液10個(gè)樣品，提供給評(píng)價(jià)員從左至右品嘗，重復(fù)2次，將編碼與味覺(jué)結(jié)果記

5、錄于表2中。正確率不能小于80%。,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,舌面味覺(jué)敏感部位示意圖,表1四種基本味不同閾值的測(cè)定記錄（按算術(shù)系列稀釋?zhuān)?表2 四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定記錄表,1、試驗(yàn)期間樣品和水溫盡量保持在20℃。2、試驗(yàn)樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或2-3種不同味感樣品，每批樣品數(shù)一致。3、濃度順序應(yīng)為以稀逐步到高濃度。,◆ 注意事項(xiàng),（三）、 嗅覺(jué)辨別試驗(yàn),1、學(xué)會(huì)使用范氏試驗(yàn)和啜食

6、術(shù)進(jìn)行嗅覺(jué)的感官檢驗(yàn)。2、通過(guò)配對(duì)實(shí)驗(yàn)初步判斷評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)識(shí)別能力與靈敏度。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?嗅覺(jué)的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和遲鈍者。啜食術(shù)是一種代替吞咽的感覺(jué)動(dòng)作，使香氣和空氣一起流過(guò)后鼻部被壓入嗅味區(qū)的技術(shù)。范氏試驗(yàn)法。首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁，迅速地吸入一口氣并立即把拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出，從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。,

7、◆ 實(shí)驗(yàn)原理,.嗅覺(jué)的解剖學(xué),1、香味樣品的制備與編碼2、基礎(chǔ)測(cè)試3、辨香測(cè)試4、等級(jí)測(cè)試5、配對(duì)測(cè)試,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、評(píng)香實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠的換氣設(shè)備，以1min內(nèi)可換室內(nèi)容積的2倍量空氣的換氣能力為最好。2、香氣評(píng)定法參見(jiàn)GB/T 14454.2-1993。,◆ 注意事項(xiàng),實(shí)驗(yàn)二 差別試驗(yàn),（一）、二點(diǎn)檢驗(yàn)（二）、三點(diǎn)檢驗(yàn),（一） 二點(diǎn)檢驗(yàn)（以葡萄酒為樣品）,1、學(xué)會(huì)運(yùn)用二點(diǎn)檢驗(yàn)法在味覺(jué)上辨別不同濃度葡萄酒樣品間的

8、細(xì)微差別。2、掌握二點(diǎn)檢驗(yàn)法的原理、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與方法特點(diǎn)。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?二點(diǎn)檢驗(yàn)法是指以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評(píng)價(jià)方法。有兩種形式：一種是差別成對(duì)比較（雙邊檢驗(yàn)），另一種是定向成對(duì)比較（單邊檢驗(yàn)）。葡萄酒的感官指標(biāo)：外觀、香氣、口感和結(jié)構(gòu)、余味、整體印象。葡萄酒的品嘗過(guò)程：看、搖、聞、吸、嘗和吐六個(gè)簡(jiǎn)單的步驟。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,1、樣品制備與編號(hào)

9、2、樣品呈送與品評(píng)3、采用差別檢驗(yàn)法比較兩個(gè)酒樣的感官特性的差異。4、采用定向檢驗(yàn)法確定兩個(gè)酒樣中的哪個(gè)更甜？,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,表1 差別檢驗(yàn)法問(wèn)答表,表2 定向成對(duì)比較法問(wèn)答表,1、二點(diǎn)檢驗(yàn)法的品嘗順序一般為：A→B→A。首先將A與B比較，然后將B與A比較。從而確定A、B之間的差異。若仍然無(wú)法確定，則待幾分鐘后，再品嘗。2、依實(shí)驗(yàn)?zāi)康膩?lái)確定評(píng)價(jià)員人數(shù)。,◆ 注意事項(xiàng),（二） 三點(diǎn)檢驗(yàn)（啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)）,1、學(xué)會(huì)運(yùn)

10、用三點(diǎn)檢驗(yàn)法鑒別二種樣品間的細(xì)微差別。2、初步測(cè)試與訓(xùn)練品評(píng)員對(duì)啤酒的風(fēng)味鑒別能力。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?在感官評(píng)定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種專(zhuān)門(mén)的方法。同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢驗(yàn)方法就叫做三點(diǎn)檢驗(yàn)法。啤酒的感官指標(biāo)：外觀、色度、泡沫、香氣和口味。樣品初試階段是初選啤酒品評(píng)員的關(guān)鍵，采用三杯法測(cè)試，合格者才能進(jìn)行風(fēng)味復(fù)試 。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、樣品制備與編碼2、樣品

11、呈送與品評(píng),表1 啤酒三點(diǎn)檢驗(yàn)法樣品編號(hào),表 2 三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)答表,◆ 注意事項(xiàng),1、試驗(yàn)用啤酒應(yīng)作除氣處理，處理方法如下。 ① 反復(fù)流柱法 ② 過(guò)濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過(guò)濾至具塞瓶中，加塞備用。 ③ 搖瓶法（常用）：取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動(dòng)約30s，并不時(shí)松手排氣幾次。靜置，加塞備用。2、每次品嘗一個(gè)樣品后，需用清水漱口，待1min后，再品嘗下一個(gè)樣品。,實(shí)驗(yàn)

12、三、排序評(píng)分實(shí)驗(yàn),（一）、排序試驗(yàn)（二）、加權(quán)評(píng)分試驗(yàn),（一） 排序試驗(yàn)（以橙汁為樣品）,1、學(xué)會(huì)使用排序法對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2、運(yùn)用排序法對(duì)橙汁飲料進(jìn)行偏愛(ài)程度的檢驗(yàn)。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?排序試驗(yàn)是比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特征的強(qiáng)度（如甜度、色澤）或嗜好程度（喜歡或厭惡）排出一系列樣品順序的方法。具體做法，就是以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員，要求品評(píng)員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法等對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)

13、行統(tǒng)計(jì)分析。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,統(tǒng)計(jì)原理與方法,1.將實(shí)驗(yàn)分成三組：第一組配制成五個(gè)不同濃度的蔗糖溶液；第二組配制成五個(gè)不同濃度PH=4的檸檬酸溶液；第三組配制成五個(gè)不同濃度標(biāo)準(zhǔn)的原果汁溶液；2.將這三組的五個(gè)樣品各擺成圓形狀，讓品評(píng)員先簡(jiǎn)單排列出由弱到強(qiáng)的濃度順序，然后進(jìn)行兩兩比較，調(diào)整好最后的順序，結(jié)果填人表格。,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行兩輪。2、五個(gè)不同濃度之間的樣品溶液之間的品評(píng)間隔不低于5S，每組之間的間隔不低于1

14、0S，每一輪比較之后休息1分鐘。,◆ 注意事項(xiàng),（二） 加權(quán)評(píng)分試驗(yàn)（以茶葉為樣品）,1、了解茶葉的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、學(xué)習(xí)運(yùn)用加權(quán)評(píng)分法對(duì)茶葉進(jìn)行感官品評(píng)并分級(jí)。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?對(duì)同一種產(chǎn)品，各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)其質(zhì)量的影響程度不同，它們之間的關(guān)系不完全是平權(quán)的，因此需要考慮它的權(quán)重，即一個(gè)因素在被評(píng)價(jià)因素中的影響和所處的地位。評(píng)價(jià)員對(duì)樣品各評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果進(jìn)行加權(quán)處理后，得出整個(gè)樣品的得分p：,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,）：,1、主持講解2、

15、煮水3、泡茶4、茶葉外形評(píng)審5、茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,表1 綠茶評(píng)分系數(shù)（%）,,表2 普通綠茶品評(píng)記分表組： 評(píng)價(jià)員： 評(píng)價(jià)日期： 年 月 日,,1、以小組為單位，用加權(quán)評(píng)分法對(duì)所給的三種樣品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，評(píng)定三種茶葉的級(jí)別。（一級(jí)：90～100分；二級(jí)：81～90分；三級(jí)：71～80分；四級(jí)：61～70分；五級(jí)：51～60分）2、以小組為單位分析評(píng)價(jià)員之間的差異

16、，分析評(píng)價(jià)小組之間的差異。,◆ 結(jié)果分析,實(shí)驗(yàn)四 描述分析試驗(yàn)（以餅干為樣品）,1、了解酥性餅干的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、學(xué)會(huì)采用定量描述分析法對(duì)酥性餅干進(jìn)行風(fēng)味剖析或質(zhì)地剖析。3、掌握QDA圖的繪制。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?定量描述分析（QDA）是在風(fēng)味剖面或質(zhì)地剖面的基礎(chǔ)上引入統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)產(chǎn)品感官特性各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的分析方法。實(shí)驗(yàn)時(shí)，品評(píng)人員單獨(dú)品評(píng)，對(duì)產(chǎn)品每項(xiàng)性質(zhì)（每個(gè)描述詞匯）進(jìn)行打分，使用的標(biāo)度通常是一條15cm的直線，從左向右

17、強(qiáng)度逐漸增加，品評(píng)人員在標(biāo)尺上做出能代表產(chǎn)品該項(xiàng)性質(zhì)強(qiáng)度的標(biāo)記。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將標(biāo)尺上的強(qiáng)度標(biāo)記轉(zhuǎn)化成數(shù)值，最后通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)論，一般附有一個(gè)蜘蛛網(wǎng)形的圖標(biāo)。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,餅干質(zhì)地剖析,建立描述詞匯,評(píng)價(jià)產(chǎn)品,分析結(jié)果,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,質(zhì)地特征分類(lèi),五個(gè)基本特性：硬性、粘聚性、粘度、彈性和粘附性。,a.顆粒形狀和大小b.顆粒形狀和排列,含水量脂肪含量,與產(chǎn)品在壓力下的反應(yīng)有關(guān)的特性。,與產(chǎn)品尺寸、形狀和產(chǎn)品內(nèi)微粒排列有關(guān)