第六周 菜單規(guī)劃

1、第六週 菜單規(guī)劃,菜單定義與分類製作菜單與設計,菜單定義與分類,了解規(guī)劃菜單之基本原則，由知曉菜單內容與結構後學習製作菜單與設計規(guī)劃，同時由菜單的定價策略與銷售分析之關係進行菜單之訂價與評估。一、菜單定義二、菜單起源三、菜單分類,1,菜單定義與分類,1.狹義：菜單為提供顧客用餐菜餚飲料品項之一覽清單，有時會包括食材種類、烹調方式及菜餚定價等說明。2.廣義：菜單是在餐廳經營層面呈現(xiàn)給顧客的整體感受，除了銷售餐點的展現(xiàn)外，透過菜單

2、顧客可以了解並感受到餐廳的整體形象與提供的主要服務方式，進而對餐廳有更深刻的認識，所以一個設計合宜的菜單是餐廳最得力的銷售幫手。,菜單定義與分類,2,一、菜單定義,菜單的英文“menu”源自於法文，有小型備忘錄的意思。關於歐洲各國菜單的起源，法國人認為菜單最早出現(xiàn)在西元1498年時，法國蒙福特公爵（Hugo de Montford）舉辦家庭宴會，為了告訴賓客所準備的美酒佳餚清單；在英國則認為菜單最早出現(xiàn)在西元1541年時，英國布朗斯威克

3、公爵（Brunswick）宴客的菜餚一覽表；德國則在16世紀威恩斯布魯克公爵在家宴客時出現(xiàn)。,菜單定義與分類,3,二、菜單起源,三、菜單分類,(一).餐點組合分類,(二).使用週期分類,(四).外觀型式分類,(三).供餐時間分類,(五).特殊需求菜單,,單點菜單,套餐菜單,組合式菜單,自助餐菜單,,循環(huán)菜單,季節(jié)菜單,當日特餐,,,早餐,早午餐,午餐,下午茶,晚餐,宵夜,摺疊式,,立卡式,懸掛式,桌墊式,老人餐,兒童餐,宗教餐,菜單定義

4、與分類,4,1.單點菜單單點菜單的法文為a la carte與英文的on the card 有相同意思，其特色為菜單上之菜色其特性分類歸屬，分門別類羅菜色，並分別訂價，客人依其求、喜好自行挑選搭配組合，客具備多重選擇性。通常西餐單上分類為開胃菜、湯品、精海鮮、風味美饌、燒烤鐵扒、拉、乳酪、甜點等項目，顧客需求個別點餐即為單點菜單。,菜單定義與分類,(一)以餐點組合分類,5,2.套餐菜單套餐菜單（table d&#

5、39; hote），與英文的setmenu 或是table of host有相同的意思，亦可稱為定餐菜單，菜單內提供餐廳設定的餐點組合，依照固定的順序上菜，每組套餐訂立固定費用，顧客依價錢或喜好選擇套餐。通常套餐菜單提供的菜色數量有限，常見於商業(yè)午餐、筵席菜單，如結婚喜宴、壽宴等。,菜單定義與分類,(一)以餐點組合分類,6,3.組合式菜單組合式菜單可視餐廳的情做彈性的調整，對於提供食或商業(yè)午餐的餐廳而言組合式菜單是一個很好的選擇

6、，其將某一些菜色固定以節(jié)省成本及製作時間，同時在有限的菜單選項中提供顧客選擇的空間。,(一)以餐點組合分類,3.組合式菜單組合式菜單可視餐廳的情做彈性的調整，對於提供食或商業(yè)午餐的餐廳而言組合式菜單是一個很好的選擇，其將某一些菜色固定以節(jié)省成本及製作時間，同時在有限的菜單選項中提供顧客選擇的空間。,7,菜單定義與分類,4.自助餐菜單自助餐菜單（buffet menu）提供“all you can eat”的餐飲服務方式，將餐廳

7、簡單區(qū)分為飲料區(qū)、湯、沙拉冷食區(qū)、熱炒區(qū)及甜點區(qū)等，由顧客自行選擇並端取食物至自己的座位。這種自助餐廳通常直接將菜單製作成立卡置於菜餚前方，或是將熱炒或現(xiàn)烤之菜餚羅列出來，由顧客選擇至熱炒區(qū)點菜，自助餐菜單通常不包括價錢，只分別列出所提供的菜色。,(一)以餐點組合分類,菜單定義與分類,8,1.循環(huán)菜單（cycle menu）通常必須設計數組菜單，每隔一段時間便會重複使用或提供的菜單，較適用於顧客較大量且較為固定的團體餐廳。2.季節(jié)菜

8、單（seasonal menu）是指依照季節(jié)的變化或配合食物的產期推出合於時令的菜單。3.當日特餐（today's special menu）為配合特定的節(jié)慶或節(jié)日所設計的菜單。,(二)以使用週期分類,9,菜單定義與分類,1.西式早餐（breakfast）可以簡單分為歐陸式早餐、英式及美式三大類?！餁W陸式早餐：主要提供牛角麵包、吐司等麵包和牛奶、果汁、咖啡等飲料。★英式早餐： 歐陸式外參加了，培根、蘑菇、鬆餅及燕麥粥或玉米

9、脆片等燕麥類製品?！锩朗皆绮停?除了提供麵包類、飲料、果汁、蔬菜類、榖類、起司及蛋類之外，最重要的是還包括肉類。,(三)以供餐時間分類餐食以供餐時間分類，其順序為早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。,10,菜單定義與分類,2.早午餐：的英文brunch是結合早餐（breakfast）與午餐（lunch） 的組合 ，通常為10點以後。 3.西式午餐：（lunch）菜單較為簡單，有時以蛋類、麵類或米飯類為主的熱前菜來代替主菜。

10、4.下午茶 ：英式下午茶一般在下午三點到五點進行，供應的飲料多為紅茶或奶茶 。5.晚餐：（dinner）是指在黃昏至夜晚時吃的餐。因為用餐時間較長，通?？梢詰猛聿蜁r間與親友聚餐或舉辦宴會。 6.宵夜（supper）是晚餐時間過後至深夜的點心或小吃 。,(三)以供餐時間分類餐食以供餐時間分類，其順序為早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。,11,菜單定義與分類,1.摺疊式：通常可以搭配餐廳主題及裝潢做特別設計。 2.立卡

11、式：餐桌迴轉率較高的餐廳，如咖啡廳、快餐店等。 3.懸掛式：以海報或燈箱方式將菜單懸掛於牆壁上。5.桌墊式：適用於較不正式的餐飲場所。,(四)以菜單的外觀型式分類,12,菜單定義與分類,1.老人餐：在烹調方式的選擇則為少油、少糖且烹煮時間較久，使食材軟嫩容易入口。2.兒童餐：規(guī)劃應講求簡單、營養(yǎng)、份量減少。3.宗教餐：飲食禁忌 。,(五) 特殊需求之顧客菜單須特別提供的菜單，在年齡上的考量為老人餐及兒童餐，在宗教上的考量則為回

12、教餐、摩門餐、佛教素食餐等。,13,菜單定義與分類,一.菜單內容二.菜單結構三.菜單設計四.訂價技巧,菜單定義與分類,製作菜單與設計,製作菜單與設計,14,製作菜單與設計,1.餐廳名稱。2.菜餚、飲料名稱。3.使用食材及製作方式說明。4.營業(yè)時間。5.其他相關注意事項，如加收10%服務費、營業(yè)時間、最低消費（minimum charge）等。6.餐廳住址及電話。,菜單定義與分類,一.菜單內容：速簡式餐廳所提供的服務較為簡

13、單，其菜單內容則簡單列出三要素：,15,二、菜單結構菜單結構是指菜單內容的編排順序組合，單點菜單品項清單順序一般依照用餐順序而定。以下以常見的西式、中式料理及飲料單為例說明。,(一)西式菜單傳統(tǒng)西式菜單排列依照味覺來設計順序，菜餚口味由淡轉濃，菜餚溫度由涼轉熱，由冷前菜起始而結束於甜點。(二)中式菜單中式餐點一般在舉行宴會時會講究出菜流程，中餐宴席菜單的開列會遵循以下原則：先冷盤後熱炒，先清淡爽口後油膩濃烈，先菜餚後點心

14、，先炒後燒、先鹹後甜。 (三)飲料單依照餐廳規(guī)模及供餐方式的不同，對於飲料的需求也不同，一般飲料單包括三大類飲料，分別為：(1)葡萄酒；(2)烈酒；(3)無酒精飲料。,菜單定義與分類,製作菜單與設計,16,三、菜單設計一般菜單設計包括菜單外觀、格式大小、封面封底設計、字體圖案排列等。,(一)版面編排1.封面2.內頁3.特別頁4.封底,(二)版面編排原則1.文字敘述2.字級、字形3.圖片、照片4.顏色5.排版