食物本身含有的毒素資料

1、食物中天然有毒物質(zhì) 與人體健康,一、種類（一）生物堿海貍、蟾蜍均有（二）甙類氰甙（HCN）--青魚、草魚、鰱魚膽中有-麻痹中樞皂甙類--海參、海星、大豆皂苷、四季豆皂苷---傷胃腸（三）蛋白類有毒蛋白肽---毒蘑菇、鯰魚卵中有蛋白質(zhì)酶抑制劑—大豆植物紅細胞凝結(jié)素—大豆（四）酶硫胺素酶（五）其他草酸、植酸—結(jié)石酚類--棉酚，原漿毒（六）非蛋白神經(jīng)毒素，如肉毒魚毒素、螺類毒素,二、 中毒條件遺傳：

2、 乳糖不耐癥過敏： 魚蝦、菠蘿—蛋白酶（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難、嚴重者休克、昏迷食用量過大： 荔枝病—饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗 重--抽搐、瞳孔小、呼吸不規(guī)則、甚至死亡 因其有一種降糖物質(zhì)-次甲基環(huán)丙基甘氨酸4 食物成分不正常： 河豚毒素,三、中毒與解毒清除毒物：吐、瀉、洗特

3、效解毒藥：氰—美蘭促進排泄：利尿、輸液4 對癥,植物性食品,來 源1.非食用性部位中毒 仁、花、葉--氰甙2.特定時期中毒 發(fā)芽—蠶豆、土豆3.加工后未除去4.食用過多 蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽,（一）豆類 1.菜豆（四季豆）烹飪不當(dāng)，炒煮不夠熟透是中毒原因皂素：消化道粘膜刺激作用凝血素：凝血（PHA）作用

4、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制劑：胃腸刺激潛伏期2-4小時，主要為胃腸炎（惡心、嘔吐、腹瀉）、頭痛、四肢麻木、中性粒細胞增多，熟透，涼拌也要煮透,2015年1月21日廈門50多名工人食物中毒，工人稱吃了 食堂沒煮熟的扁豆 2015年5月5日青海一工地33人食用未熟四季豆中毒,2.蠶豆巢菜堿甙，G6PD的競爭抑制物，引起溶血青蠶豆時發(fā)生，血尿、乏力、胃腸紊亂、膽紅素排出增加，嚴重黃疸、貧血、休克不吃新鮮嫩蠶

5、豆，先水泡，再煮熟,3. 大豆與豆?jié){(1) 蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞(2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發(fā) 純化大豆脂肪氧化酶,(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機制：發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 去除：加工 但可為

6、腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4) 植酸 機制：螯合金屬離子 去除：pH 4.5～5.5(5) 植物紅細胞凝集素 機制：凝集紅細胞 去除：加熱,,（二）糧食 1.木薯亞麻仁苦甙 水解后----氰氫酸----中樞先興奮后抑制，胃炎，嚴重時呼吸困難，躁動不安，昏迷，死亡應(yīng)去皮水浸，煮熟，不能喝湯。不能空腹吃，

7、一次不能太多,2.發(fā)芽土豆茄堿，龍葵甙（龍葵素） ，芽花葉多，嫩芽尤其高，0.2～0.4克即可中毒數(shù)十分鐘至數(shù)小時，咽部燒灼感，頭暈，胃腸炎（惡心、腹瀉）、嚴重耳鳴、脫水、發(fā)燒，全身抽搐。重癥--溶血性黃疸，可因心臟和呼吸麻痹死亡發(fā)芽較少，挖去芽眼，去皮浸泡，炒菜時加醋。 發(fā)芽很多， 則禁食一些發(fā)綠塊莖內(nèi)可能還殘留有龍葵堿,3.蕎麥花蕎麥苗、蕎麥花－蕎麥素光敏感物質(zhì)數(shù)小時～3天，暴露部位（面部、四肢）對

8、稱性局限性水腫，臉燒灼感，面、皮膚潮紅，有紅色斑點，日曬加重陰涼處麻木、發(fā)癢、發(fā)脹，蟻行感，有灼熱感，麻木、僵硬感少數(shù)人惡心、頭暈、腹瀉、無力,4.小麥過敏（1）清蛋白和球蛋白1）這兩種蛋白能與70%～80%患者的IgE結(jié)合，導(dǎo)致面包師哮喘（一種IgE介導(dǎo)的職業(yè)病），主要發(fā)生在一些經(jīng)常吸入谷物面粉的碾磨工和面包師身上，通常伴隨鼻炎和接觸性蕁麻癥等癥狀但是，這些患者通常大多數(shù)能正常攝入小麥產(chǎn)品而無副作用。2）

9、導(dǎo)致小麥皮炎過敏（2）醇溶蛋白其能特異性地結(jié)合IgE，引起兒童口、頭的激發(fā)過敏,（3）不溶于水和鹽的蛋白部分導(dǎo)致食物依賴運動激發(fā)性過敏癥這種疾病是近20年來才發(fā)現(xiàn)的一種較少見的過敏反應(yīng)，主要癥狀有蕁麻癥，紅斑，往往伴發(fā)全身性過敏，嚴重的甚至導(dǎo)致休克，是由于患者攝入某種特定食物后，再經(jīng)運動激發(fā)而導(dǎo)致的過敏性反應(yīng)，屬于身體的生理變化成為刺激物的一種物理性過敏單純吃小麥或單獨運動，均不致病但如食用小麥6小時內(nèi)運動

10、，則會出現(xiàn)過敏此類患者在進食蝦、芹菜、小麥、菜花等食物后6小時內(nèi)運動就會發(fā)生嚴重的過敏反應(yīng)，嚴重者可有血壓下降、意識喪失，一旦搶救不及時，會導(dǎo)致生命危險。,（4）麩質(zhì)小麥麩質(zhì)過敏性乳糜瀉，是T細胞介導(dǎo)的免疫應(yīng)答過敏2016.9.19.協(xié)和醫(yī)院最新研究發(fā)現(xiàn)：小麥制品竟是國人過敏休克主兇,（三）蔬菜 1.鮮黃花菜（金針菜）秋水仙堿，體內(nèi)生成二秋水仙堿，劇毒，咽部發(fā)干，心

11、悸，頭痛，嚴重血尿，昏迷要浸泡或高溫處理,2.十字花科油菜、甘藍菜籽---硫代葡萄糖甙，水解后，異硫氰酸鹽，甲狀腺腫大高溫處理可去,3.萬年青萬年青甙－D，強心甙類，惡心、嘔吐、頭暈，傳導(dǎo)阻滯可用阿托品救治,4.蘆薈蘆薈素、大黃素惡心、嘔吐、出血性胃炎、嘔血、便血，中毒性腎炎，尿少、蛋白尿、血尿，結(jié)腸黏膜黑變病孕婦流產(chǎn)。,5.莧菜、馬齒菜、薺菜、黃瓜、蕃茄光敏感物質(zhì)－卟啉數(shù)小時～3天

12、，暴露部位（面部、四肢）對稱性局限性水腫，臉燒灼感，面、皮膚潮紅，有紅色斑點，日曬加重，陰涼處麻木、發(fā)癢、發(fā)脹，蟻行感，有灼熱感，麻木、僵硬感少數(shù)人惡心、頭暈、腹瀉、無力,6.茄子茄子中含有茄堿，也就是龍葵素，可致人中毒,7.苦瓠子四環(huán)三萜二葫蘆苷1～2小時后，頭暈、胃不適、惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉味苦的瓠子不吃,2015年7月4日揚州一家3口食用苦瓠子燉肉湯發(fā)生中毒2016年9月1日濰坊近期發(fā)生多起食用苦瓠中

13、毒事件,（四）水果 1.果仁苦杏仁、苦桃仁—苦杏仁甙—氰氫酸流涎、頭痛、昏迷、意識障礙、心跳停止要炒熟2014年12月25日 常熟一女性因抗癌堅持每日吃10粒生苦杏仁，半個多月后死亡,2.白果種仁、種皮、綠色胚有毒，白果二酚、白果酚、白果酸兒童10-50粒，中樞損害及胃腸道輕--精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、口干、頭昏，嚴重--抽搐，呼吸困難，神志不

14、清，因呼吸衰弱死亡不生吃， 熟要控制粒數(shù) 要去綠色胚,3.柿子胃柿石（1）柿膠酚遇酸凝固而沉淀，（2）收斂劑紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合不空腹或與酸性食物同食,4.荔枝病一種降糖物質(zhì)-次甲基環(huán)丙基甘氨酸頭暈、出汗，面色蒼白，心悸，乏力，重癥--昏迷、心快、脈細，呼吸不規(guī)則，可用葡萄糖、B族維生素救治，尿多補鉀,（五）油料作物 1. 棉酚中毒（棉籽油）游離棉酚表現(xiàn)

15、（1）燒熱病 皮膚潮紅，燒灼難忍，口干，無汗或少汗，并有四肢麻木，心慌無力等癥狀（2）生殖系統(tǒng)功能受損 男性睪丸損傷，多數(shù)病人精液中無精子或精子減少， 女性病人閉經(jīng)，子宮萎縮，導(dǎo)致不育癥（3）引起低血鉀 出現(xiàn)肢體癱瘓,預(yù)防（1） 宣傳生棉籽油的危害，（2） 去毒： 榨油時應(yīng)榨前將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱后再榨油 榨出的油再經(jīng)過

16、堿煉，可使棉酚逐漸分解（3）加強對棉籽油衛(wèi)生檢驗，加強對棉籽油的管理， 中國棉籽油中棉酚含量不得超過0.02%,2.桐油工業(yè)桐油，誤食、交叉污染引起桐子酸、類桐子酸、毒性皂苷（1）急性中毒0.5～4小時，胃部不適，劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉，水樣便或便中帶血，頭痛、頭暈、乏力，中毒性腎炎，尿中出現(xiàn)蛋白、管型、紅細胞，中毒嚴重者休克，心肌麻痹而死亡，原有肝病加重（2）長期中毒惡心，食欲不振，胃燒灼感，腹瀉

17、，每日2～8次，時間長，少數(shù)惡心、持續(xù)4～31天，下肢水腫，嚴重全身水腫，肢體酸痛，下肢發(fā)軟，四肢麻痹,催吐、洗胃，可用米湯、面糊、蛋清洗，碳酸鎂導(dǎo)瀉，長期補充B族維生素和維生素C，水腫者，利尿加強管理，標(biāo)志，以防誤食,3.大麻子油大麻酚麻子豆腐中毒1～4小時，頭暈，口渴、咽干，精神興奮，多言，哭笑異常，幻覺，四肢麻痹，共濟失調(diào)，復(fù)視，重癥精神失常、昏迷加強管理，洗胃1:2000高錳酸鉀，興奮者用鎮(zhèn)

18、靜劑,（六）菌類食物--毒蕈 目前已發(fā)現(xiàn)有毒蕈類300多種，可致死的不到10種， 毒蕈的有毒成分非常復(fù)雜，一種毒蕈可有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒蕈中。 毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，或誤食毒蕈而引起,有毒成分和中毒臨床表現(xiàn)毒蕈中毒可分為四型：（1）胃腸毒型（2）神經(jīng)精神型（3）溶血型（4）肝腎損傷型,,,,,,1)毒成分和中毒表現(xiàn)

19、 （1）胃腸毒型 代表蕈有黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，有毒成分可能為刺激胃腸道的類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚、胍啶和蘑菇酸。 中毒的潛伏期半小時至6小時，主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹部疼痛為主，體溫不高，經(jīng)過對癥處理可迅速恢復(fù)，一般病程2-3天，死亡率低。,,（2）神經(jīng)精神型 有毒物質(zhì) ①毒蠅堿 一種生物堿，主

20、要作用為興奮副交感神經(jīng)， 存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘屬、杯傘屬豹斑毒傘蕈中，在我國南北方許多省均有生長,,有毒物質(zhì)②蠟子樹酸及其衍生物毒傘屬的一些蕈類含有此類毒素，可引起幻覺癥狀，色覺和位置覺錯亂，視覺模糊,有毒物質(zhì)③光蓋傘素及脫磷光蓋傘素存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類，一般食用1-3克干蕈即可中毒可引起幻覺，聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安,有毒物質(zhì)④幻覺原主要存在于桔黃裸傘蕈中，我國黑龍江、福建

21、、廣西、云南等省有此蕈生長。有致幻作用，感覺房間小，顏色奇異，手舞足蹈如酒醉狀，,臨床癥狀 此型中毒的潛伏期一般為半小時至4小時， 短可在10分鐘發(fā)病。 主要表現(xiàn)除有輕度的胃腸反應(yīng)外，為精神神經(jīng)癥狀，精神興奮或抑制，精神錯亂，部分患者尚有迫害妄想，類似精神分裂癥， 另外尚有副交感神經(jīng)興奮癥狀如流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小，脈緩等。,,此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀，病程1-2

22、天，死亡率低。,（3）溶血型 有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血作用。 此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水中，烹調(diào)時如棄湯可除去大部分毒素， 中毒潛伏期為6-12小時，以惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道 癥狀為主，發(fā)病3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿，予以腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情， 病程2-6天，一 般死亡不高。,,（4

23、）肝腎損傷型 此型中毒最嚴重， 有毒成分為毒肽類及毒傘肽類、鱗柄白毒傘類、非環(huán)狀肽類。 存在毒傘屬蕈（毒傘、白毒傘）、褐鱗小傘蕈和秋生盔孢傘蕈中，此類毒素為劇毒，屬原漿毒，因此肝腎損害型中毒危險，死亡率高。 食用含該毒新鮮蘑菇50克（或5克干蕈） 可致人死亡，幾乎無一例外 按病情發(fā)展可分為6期，,①潛伏期 食

24、用蕈后6~7小時即可發(fā)病，但以10~24小時發(fā)病占大多數(shù)，潛伏期長短與中毒程度有關(guān),②胃腸炎期 患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉、水樣便，多在1～2天后緩解,③假愈期 胃腸道癥狀緩解后，病人暫時無癥狀，或僅有輕微乏力，不思飲食，但實際上毒素已進入內(nèi)臟，肝損害已經(jīng)開始， 輕度中毒病人肝臟損害不嚴重，可由此期進入恢復(fù)期,④內(nèi)臟損害期嚴重中毒病人在發(fā)病后的2～3天內(nèi)出現(xiàn)肝、腎、腦、心等

25、實質(zhì)性臟器損害，以肝損害最為嚴重，可出現(xiàn)肝腫大，黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴重者可出現(xiàn)肝壞死，甚至肝昏迷；腎臟損害癥狀可發(fā)生少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。,⑤精神癥狀期 是由于肝臟的損害出現(xiàn)肝錯迷所致。 病人可出現(xiàn)煩燥不安、表情淡漠、思睡。繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷。甚至死亡。 有些病人胃腸炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚厥、昏迷，但見不到肝腫大、黃疸，屬中毒性腦病,⑥恢復(fù)期 經(jīng)過及時積極治療，

26、患者在2～3周后進入恢復(fù)期，各種癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。,,2)毒蕈中毒的急救治療原則 （1）發(fā)生毒蕈中毒后，應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施迅速排除體內(nèi)尚未吸收的有毒物質(zhì)。凡中毒10小時內(nèi)均應(yīng)徹底洗胃。洗胃后給予活性碳可吸附殘留的毒素。（2）對各型中毒，區(qū)別對待,毒傘蕈屬中毒 凡食用蕈后10小時內(nèi)均應(yīng)徹底洗胃，可用1：4000高錳酸鉀液大量反復(fù)洗胃，洗胃后可用活性碳吸附殘留毒素,單純胃腸型的中毒

27、 按一般食物中毒處理毒蠅傘蕈中毒引起的神經(jīng)精神型 可用阿托品治療，溶血毒型素蕈中毒 可用腎上腺皮質(zhì)激素治療，一般狀態(tài)差或出現(xiàn)黃疸者，應(yīng)盡早應(yīng)用較大量的氫化考的松，并同時予以保肝治療。毒傘引起的肝腎損害型中毒 可用二巰基丙磺酸鈉治療,3)毒蕈中毒的預(yù)防 最根本的是切勿采摘自已不認識的蘑菇食用。,毒蘑菇的識別識別蘑菇是否有毒，可以從形態(tài)、氣味和顏色上來區(qū)分。毒蘑菇一般在

28、頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托，有苦、辣、酸、麻及其他惡味，色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。它一般生長在潮濕的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。,,,無毒的蘑菇一般生長在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多為黃、白或古銅色，掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。,2013年7月17日 煙臺一家三口因采集和食用山上不明蘑菇發(fā)生中毒2014年8月2

29、5日 江蘇連云港二姐妹采路邊蘑菇食用后，發(fā)生中毒， 一人肝腎功能嚴重受損2015年7月2日溫州一戶居民誤食了劇毒的白毒鵝膏菌 ，6人死亡2015年7月3日無錫一打工家庭采摘野蘑菇食用，全部7人中毒， 3人重癥搶救2015年9月15日瀘州市袁大爺一家六人， 因為吃了山上撿來的蘑菇，嘔吐腹瀉不止進醫(yī)院2016年9月16日福建一頓團圓飯毒倒七口人， 因吃蘑菇全家被送醫(yī)院2016年1

30、0月3日一籃野生蘑菇撂倒四川古藺一家五口,（七）其他 1.魔芋魔芋毒素，煮沸<3小時而中毒，0.5～3小時，口腔、胃燒灼感，流涎，惡心、嘔吐，意識不清，出汗、心悸、舌活動障礙、驚厥、呼吸不規(guī)則，呼吸衰竭，死亡加熱3小時再吃，棄湯制成精粉時，切好，60℃3～5分鐘，清水洗1～2次，除去石灰味，晾干、烹飪后食用,2.井鹽主要是鋇中

31、毒0.5～2小時，口腔、食管燒灼感，流涎、惡心、嘔吐，腹絞痛，腹瀉，水樣便，或便秘頭暈、頭痛，耳鳴、心悸、乏力口周、顏面部針刺樣麻木感，肌肉震顫，血壓上升嚴重者血壓下降，周身發(fā)麻、肢體活動困難，心律失常，室顫,3.檳榔檳榔堿流涎、嘔吐，利尿、昏睡、驚厥,4.青西紅柿-- 龍葵毒素5.變色的紫菜--環(huán)狀多肽、巖藻毒素 使紫菜的色澤褪為藍紫色6.腐爛的生姜--黃樟素，肝細胞中毒和變性,動

32、物性食品,1.畜肉老母豬肉老母豬肉體內(nèi)有一種免疫球蛋白，是一種抗體，它有高度的專一性和特異性，在其他動物體內(nèi)只能成為抗原而不能成為抗體，未作處理食用，可導(dǎo)致人體進行性貧血、黃疸、血紅蛋白尿等，高溫可分解變性，切成小塊，煮半小時以上，爆炒不安全也不可靠,2. 河豚魚中毒有毒成分 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒、河豚肝臟毒素（tetrodotoxin)，河豚卵巢毒素是最強的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒

33、素 理化性質(zhì)穩(wěn)定， 無色針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。,河豚魚肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，其中卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較長，毒素可從內(nèi)臟滲入至肌肉； 有的河豚魚肌肉中也有該毒素 每年2～5月為河豚魚的產(chǎn)卵期，此時毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒 0.5mg河豚毒素就可致死

34、亡。,,中毒機制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。 初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。 河豚毒素易從胃腸道吸收，也可從口腔粘膜吸收，因此重癥者30分鐘內(nèi)可死亡,中毒癥狀 發(fā)病急劇，潛伏期很短，一般在食后10分鐘至3小時即發(fā)病。病情發(fā)展迅速。初起感覺

35、手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，同時伴有四肢無力、發(fā)冷、口唇及指尖和肢端知覺先出現(xiàn)麻痹，并有眩暈。重者瞳孔及角膜反射消失，接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動功能，身體搖擺以至失去平衡，甚至全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)，最后出現(xiàn)言語不清，血壓和體溫下降，,一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時內(nèi)死亡，最快者可于食后1個半小時內(nèi)死亡。如病程超過8-9小時未死亡者，多能恢復(fù)。,搶救與治療

36、尚無特效解毒藥，排毒、對癥為主 一旦發(fā)生河豚中毒，以催吐、洗胃、瀉下為主。1％硫酸銅口服或灌下，用1：2000-1：4000高錳酸鉀大量反復(fù)洗胃、50％硫酸鈉導(dǎo)瀉。 中毒早期 可用安全有效的解毒劑-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注， 呼吸困難者可用山梗菜堿、尼可剎米等藥物注射， 肌肉麻痹可用番木鱉堿， 并可用高滲葡萄糖液保護肝臟,預(yù)防衛(wèi)生宣教 認識食河豚有毒，并會

37、識別河豚魚，以防誤食加強對河豚魚的管理 最有效的預(yù)防方法為將河豚魚集中，禁止出售。集中加工處理，如需特殊加工，則加工前去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售,其次，在銷售前應(yīng)仔細挑選，防止誤售，挑出的不能隨意丟棄,2013年6月22日 煙臺烤魚片中被檢出河豚毒素2014年12月2日深圳一家庭五口人貪食河豚魚（河豚干煲豬腳） 發(fā)生中毒2015年12月7日南通啟東一家五人食用3條河豚魚，發(fā)

38、生中毒,3. 魚類引起的組胺中毒 魚類組胺中毒是由于食用某些不新鮮的魚（含有一定量組胺）而引起的類過敏性食物中毒，可能也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。,組胺形成與中毒機制 組胺形成 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，一般海魚中的青皮紅肉魚如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體含有較多的組氨酸， 當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細菌如組胺無色桿菌，特別是摩氏摩根變形桿菌所產(chǎn)生的脫羧酶，就使

39、組氨酸脫羧基形成組胺，一般認為魚體中組胺超過200mg/100g時，即可引起中毒。 溫度15～37℃、pH6.0～6.2、鹽分3％～5%的條件下，最合適于組氨酸分解形成組胺,中毒機制 為組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列臨床癥狀,中毒癥狀 癥狀 組胺中毒的特點為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。 潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時， 主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚

40、潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭暈、頭痛、脈快、胸悶、心跳呼吸加快，血壓下降 有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感， 個別患者出現(xiàn)哮喘， 一般體溫正常，1～2日內(nèi)均恢復(fù)健康。,,急救與治療可給予抗組胺藥物及對癥治療 苯海拉明 口服維生素C,預(yù)防 主要是防止魚類腐敗變質(zhì) 應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運輸和保存魚類 市場不出售腐敗變質(zhì)魚， 對于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚，家庭制作時?烹

41、飪前應(yīng)徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡?烹飪時可加入適當(dāng)?shù)难├镛蛏介??？墒菇M胺降低65％,4. 膽毒魚青魚、草魚、鰱魚、鯉魚組胺、膽鹽、氧化物過敏魚膽主要損害肝臟、腎臟魚膽5～12小時，惡心、持續(xù)嘔吐，腹痛、腹瀉，腹脹，黑便、腹水，劇烈頭痛，痙攣第2～3天肝、腎損害，肝腫大、肝功能異常，尿少或無尿，蛋白尿、腎衰有人面部、下肢直到全身水腫，肺、腦水腫，神志不清，心肌損傷而死

42、亡。,5. 肝毒維生素A中毒鯊魚肝、狗肝脫皮、脫毛、結(jié)膜充血,6. 魚卵裸鯉、云南光唇魚、溫州厚唇魚、狗魚含有HDL類物質(zhì)，100～300℃不能滅活魚卵毒素抑制組織生長、肝腎損害0.5～3小時，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口苦，頭暈口干、酷渴，頭痛，冷汗、四肢無力胸部有緊縮感，發(fā)熱，脈不均勻，血壓下降，發(fā)紺、呑咽困難嚴重者，四肢痙攣、呼吸困難、驚厥、昏迷、死亡加熱120℃30分鐘再食用,7.雪卡魚中毒

43、毒素：雪卡毒素、刺尾魚毒素、鸚魚嘴毒素來源：有毒藻類主要魚類：梭魚、黑鱸、真鯛表現(xiàn)：神經(jīng)、胃腸道毒性 惡心、嘔吐、口干、腹瀉、頭痛、虛脫 重癥--不能行走、死亡,2013年3月18日 廣東13人吃彈跳魚中毒，疑為雪卡毒素中毒,8.其他魚血毒素---鰻魚、鱔魚惡心、嘔吐、流涎、腹瀉，蕁麻疹，乏力、心律失常，感覺異常，重癥紫紺，呼吸困難，呼吸麻痹，死亡黑膜---富積

44、有毒物質(zhì)，去除,9.麻痹性貝類中毒 是由于食用某些貝類（貽貝、蛤類、螺類、牡蠣）引起的以神經(jīng)麻痹表現(xiàn)為主的食物中毒。 3～9月中毒多見,有毒成分的來源貝類在某些地區(qū)、某個時期有毒與海水中的藻類有關(guān)， 當(dāng)貝類食入有毒的藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有的有毒物質(zhì)進入貝內(nèi)，并在內(nèi)呈結(jié)合狀，但對貝類沒有毒性。當(dāng)人食用這種貝后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，對人呈現(xiàn)毒性作用。,機制有毒藻類（赤潮）

45、 貝類攝取 藻內(nèi)有毒物質(zhì)進入貝體內(nèi) 在貝體內(nèi)呈現(xiàn)結(jié)合狀態(tài)，貝類本身不中毒而且能富集 人攝取 毒素從貝肉中釋放 呈現(xiàn)毒性,,,,,,有毒成分主要有石房蛤毒素(saxitoxin)—分子量較小的非蛋白毒素，溶于水，耐熱，一般烹飪溫度很難將其破壞，但它很容易被胃腸道吸收，,中毒機制為神經(jīng)毒，毒性很強，可阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機制與河豚魚相同,中毒癥狀 及治療 [ 癥狀 ] 潛

46、伏期短 僅數(shù)分鐘至20分鐘， 癥狀以麻痹為主，初起為唇、舌、指尖麻木，隨后腿、頸麻木，然后運動失調(diào)，伴有頭痛、惡心，嘔吐。最后出現(xiàn)呼吸困難， 膈肌對此毒素特別敏感，重癥者2～24小時內(nèi)因呼吸麻痹死亡 病程 超過24小時者則預(yù)后良好 病死率5％～18%,治療目前無特效解毒劑 催吐洗胃導(dǎo)瀉及對癥治療,預(yù)防 根據(jù)貝類體內(nèi)所含的毒素量決定能否食用。

47、 美國FDA：新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭的貝類中，石房蛤毒素最高允許含量不超過 80μg/100g,腹瀉性貝類毒素扇貝、紫貽貝、文蛤、雜色貽、淡菜中含有主要來自于鰭藻屬、原甲藻屬等藻類,神經(jīng)性貝類毒素（1）淡菜中可能含有（2）螃蟹和石蟹體內(nèi)-軟骨藻酸，30分鐘至24小時內(nèi)會發(fā)生嘔吐、腹瀉、腹絞痛、頭痛和眩暈等 健忘性貝類毒素,10.螺類麻痹---如泥螺其他烏賊、章魚，頭足毒素，麻痹,11.泥螺

48、、鮑魚光敏感物質(zhì)－－嗜焦素（脫鎂葉綠素）數(shù)小時～3天，暴露部位（面部、四肢）對稱性局限性水腫，皮膚潮紅、發(fā)癢、發(fā)脹，蟻行感，有灼熱感，麻木、僵硬感少數(shù)人惡心、頭暈、腹瀉、無力,12. 海參海參毒素甙溶血，紅腫，眼睛失明、皮炎胃功能受損，嚴重麻痹死亡,13. 蟾蜍蟾蜍毒素蟾蜍毒素水解后可生成蟾蜍配質(zhì)—心臟毒性 與洋地黃中毒相類似胸悶、心悸。嚴重發(fā)紺、休克，傳導(dǎo)阻滯，房顫、室速不能食用,1

49、4. 生吃雞蛋因雞蛋中含有抗胰蛋白酶及抗生物素可影響蛋白質(zhì)、生物素的吸收故不宜生吃雞蛋,15.內(nèi)分泌腺甲狀腺---甲亢腎上腺肌肉震顫、高血壓動物肝臟毒物，寄生蟲、維生素A熟透,16.有毒蜂蜜雷公藤堿，消化道癥狀---毒蜜1～3天后（1～5小時），惡心、嘔吐、口干，發(fā)麻，腹痛，肝大低熱，乏力、頭暈、四肢麻木，口苦、舌麻，食欲不振，重者，腹瀉、血便、發(fā)熱，肝損、尿頻或無尿，血尿，蛋白尿、管