基礎復習中級

1、主講：張廷TEL：18982793396QQ:1132041629http://www.yhglzx.com,四川億和企業(yè)管理咨詢有限責任公司中級營養(yǎng)師期末復習,蛋白質 Chemistry,一、蛋白質的生理功能 蛋白質是生命的物質基礎。 蛋白質在體內含量高（占體重16.3%，占干重42-45%）、分布廣（所有組織都含有蛋白質）、種類多（數萬種）。 機體一切活動都離不開蛋白質。恩格斯曾說

2、： “沒有蛋白質，就沒有生命?！?二、蛋白質的分子組成（一）蛋白質的元素組成 特征性元素，占蛋白質的16%　　蛋白質主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素組成　　大多數 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等　　特點：Pr含Ｎ，各種Pr平均含氮量 16% 應用：測定樣品的含氮量計算Pr含量。,,營養(yǎng)必需氨基酸: 在組成人體蛋白質的20種氨基酸中，不能在成人體內合成，必須由食物提供的氨基酸叫營養(yǎng)

3、必需氨基酸。在成人有8種：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、 異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。在嬰兒多一種：組氨酸 具有節(jié)約蛋白質氨基酸作用的非必須氨基酸是：半胱氨酸,蛋白質的營養(yǎng),氮平衡： 指人體24小時從蛋白質中攝入的氮和從小便、大便等處排出的氮之間的關系。它反映了人體每24小時攝入的蛋白質量和消耗的蛋白質量之間的關系。有三種情況：,（二）蛋白質的需要量

4、 經測定，不攝入蛋白質時，60公斤的成年男子每日仍可從體內排出3.2g氮，相當于20g蛋白質?？紤]到吸收和利用等因素，我國居民成人膳食蛋白質推薦攝入量為：輕體力勞動男為 75g/d，女為65g/d，隨勞動強度增加而增加。 蛋白質的供給量按能量計算，占總能量的10-15%。理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質，就可以達到總氮平衡。但從安全性考慮，成人按每公斤每天攝入0.8g蛋白質為好。我國由于以植物性食物為主，

5、所以供給量在1.0-1.2g/kg。 成人蛋白質推薦攝入量確定方法有兩種：一是因加算法，而是氮平衡法,蛋白質需要量及膳食參考攝入量,因加算法 ： 因加算法(factorial approach method)的基本原理是以補償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失(obligatory nitrogen loss)為基礎，再加上諸多因素來確定蛋白質需要量的方法。例如： (1)不可避免丟失氮： 58mg／kg

6、體重(2)成人對雞蛋蛋白質利用率： 55％ (3)應激因素安全率： 10％ (4)混合膳食蛋白質利用率(相當于卵蛋白質利用率的百分比)： 80％ (5)個體差異： 30％ 則蛋白質需要量=58×100／55×100／80×1.1×1.3 =189mgN／kg×6.25 =1.18g 蛋白質／kg體重,如何提高蛋白質的營養(yǎng)價值？（一）利用蛋白質的營養(yǎng)互補作用提高蛋白質的生理

7、價值 1、營養(yǎng)互補的概念 將幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，使營養(yǎng)必需氨基酸得到相互補充，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種方法叫蛋白質營養(yǎng)互補作用。 2、幾種互補食物： 谷類+豆類、玉米粉+黃豆粉、谷類+賴氨酸、八寶粥（二）合理加工，提高蛋白質的消化吸收率 例：黃豆粒蛋白質消化率為60% 豆芽蛋白質消化率為70%

8、 豆?jié){蛋白質消化率為80% 豆腐蛋白質消化率為90%一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，使谷類營養(yǎng)價值蛋白質低于動物食品,,蛋白質的功效比值(P.E.R)是指體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數：即: 　　P.E.R=試驗期內動物體重增加克數 /試驗期內攝入的蛋白質克數 　　 蛋白質的功效比值是表示蛋白質的凈利用率,2007年版的《中國居

9、民膳食指南》建議：每人每天攝入30-50克大豆或相當量的豆制品。把這個數字折算成豆?jié){、豆腐或豆腐皮（或干豆腐）的量，則分別為600-1000毫升、130-220克、65-110克。這看起來很簡單，實施起來也不算難事，可你知道大豆有哪些嗎？ 這個“大豆及其制品”，包括黃豆、黑豆和青豆，以及其制品。膳食指南之所以推薦大豆及其制品的原因在于，大豆的蛋白質含量高且質量高；脂肪含量較低且以不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇；鈣含量較高；富含低聚

10、糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等多種具有保健作用的活性物質，對防治高血脂、高血壓、腫瘤等現代疾病有益。大豆蛋白的營養(yǎng)價值與肉類接近，屬于優(yōu)質蛋白。 而我們平常接觸的綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆，并不屬于大豆的范圍。這些雜豆的蛋白質含量比大豆低很多，而且營養(yǎng)價值低；含有大量的淀粉，只含極少量的低聚糖、大豆異黃酮、卵磷脂等植物化學物質；屬于雜糧。當然相比于糧食，雜豆等雜糧的營養(yǎng)價值也是非常高的。其蛋白質的含量和質量，以及鈣含量都普

11、遍高于糧食類。雖不含大豆異黃酮，但含有其他黃酮類物質，也具有保健作用，如綠豆煮水可以解暑、解毒等。我們不能忽視。,1、 及其制品是植物蛋白的良好來源。 2、豆類和谷類的限制氨基酸分別是（ ） A.賴氨酸和酪氨酸 B.蛋氨酸和蘇氨酸 C.胱氨酸和蘇氨酸 D.蛋氨酸和賴氨酸 3，限制氨基酸指：氨基酸分較低的必需氨基酸4、如何評價某種食物蛋白質的營養(yǎng)價值 1、大豆 2、D4、答：食物中蛋白質的營養(yǎng)價值從

12、兩個方面來評價，包括量和質，即（1）蛋白質的含量（2）蛋白質的質量，即蛋白質的消化率、利用率、氨基酸分。其中利用率里面包括了供效比值和生物價。蛋白質的含量是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的一個重要方面。蛋白質消化率是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收程度的一項指標。蛋白質利用率是食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。蛋白質功效比值是以體重增加為基礎的方法，即每攝入1克蛋白質時所增加的體重克數。生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，

13、被機體利用程度的一項指標氨基酸評分是目前廣為應用的一種食物蛋白質營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質的評價，還可用于混合食物蛋白質的評價。,1、優(yōu)質蛋白質的生物學價值高，表示它的蛋白質 高 A. 表觀消化率 B. 真實消化率 C. 生物利用率 D. 凈利用率 2、下列有關豆類哪些說法，不正確的是（ ） A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C.多食豆類有

14、利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多 3、為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優(yōu)質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的20%。 4、在評價食物蛋白質營養(yǎng)質量時，常以 蛋白質作為參考蛋白。 1、C 2、D 3、（20%改為30%~50%） 4、雞蛋,脂類是脂肪和類脂的總稱。

15、 脂肪 甘油三酯（TG）脂類,,,類脂,游離膽固醇（CH） 膽固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）,脂類的共同性質是難溶于水易溶于有機溶劑。通常說的脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。,二、脂類的功能（一）脂肪的功能 1、供能 2．機體重要構成成分 3、保護機體

16、4．節(jié)約蛋白質 5．提供必需脂肪酸 6．提供脂溶性維生素并促進其吸收 7、食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的 色香味形等感官性狀。,不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。 食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。,單不飽和脂肪

17、酸,油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和魚油中含量最高。,◆肉豆蔻油酸：主要存在于黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。 ◆棕櫚油酸 ：許多魚油中的含量都較多◆反式油酸：是油酸的異構體，在動物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在 ◆蓖麻油酸：◆芥酸：◆鯨蠟烯酸：,多不飽和脂肪酸（PUSA）,◆在碳原子之間含有兩個

18、以上雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。為人類營養(yǎng)所必需。 ◆多不飽和脂肪酸（PUSA）按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體的必需品，不足容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。 ◆ ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）

19、 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 許多年以來，人們一直認為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認為亞油酸和?-亞麻酸是必需脂肪酸。,EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱“血管清道夫”。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟

20、化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。 α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）。具有抑制肝臟細胞的TG（甘油三酯）合成并減少 VLDL（極低密度脂蛋白 ）的分泌，降低血漿TG、升高HDL－C（高密度脂蛋白 ）、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。 具有降低血中膽固醇的物質是：HDL－C（高密度脂蛋白） 海產動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含α

21、-亞麻酸較高。,隨著對膳食脂肪酸研究的深入以及流行病學對心血管疾病等慢性病的關注，目前認為： 膳食總脂肪供能為30％，其中SFA（飽和脂肪酸）、MUFA（單不飽和脂肪酸）和PUFA（多不飽和脂肪酸）供能分別為10％ 1：1：1 這一比值仍是世界上最具有權威性和公認性的推薦值。但目前有關膳食脂肪酸調查顯示，僅有日本居民膳食脂肪酸構成比接近這個比值。,1、大豆油中，高達50%

22、以上的不飽和脂肪酸是( )A.亞油酸 B.花生四烯酸 C.EPA D.DHA E.α-亞麻酸2、植物油中亞油酸含量最低的是（ ） A.菜油 B. 玉米油 C. 椰子油 D. 橄欖油 1、A 2、C,碳水化合物,一、單糖 不能水 解成更簡單的糖的碳水化合物叫單糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等； 葡萄糖是構成食物中各種碳

23、水化合物的最基本單位。很少以單糖的形式存在與天然食物中。但卻唯一游離存在于動物體血漿中。 食物中絕大部分碳水化合物以淀粉的形式存在，其基本構成單位：葡萄糖 葡萄糖耐量因子中含有一種特殊的微量元素：鉻 果糖存在于水果和蜂蜜中。,二、雙糖 由兩個單糖以糖苷鍵結合而構成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等； 糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖

24、形成。 麥芽糖：由兩分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相結合形成。 糖醇（單糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇， 其腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對血糖的影響小，糖尿病人的食品中常用。 三、低聚糖 又稱寡糖類，其聚合度為3～9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結腸中被腸道

25、細菌發(fā)酵，產生脹氣）。,四、多糖 多糖的聚合度大于10 ，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物等。 淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。 糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構成的有側鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。 膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收的多糖。（

26、葡萄糖以β-1→4糖苷結合）不可溶性膳食纖維：纖維素、木質素、半纖維素 可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠 、魔芋多糖等。,碳水化合物的生理功能,人體內碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、糖的復合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表現在： 1.儲存和提供能量 糖原(肝臟1/3、肌肉） 2.構成機體組分 核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的成

27、分；糖脂是組成神經組織與細胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分。 3.對脂肪代謝調節(jié)作用,具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，機體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可保證這種情況不會產生。,4．節(jié)約蛋白質作用食物中如碳水化合物不足，機體不得不從蛋白質取得能量。因為能量需要量的迫切超過

28、其他營養(yǎng)素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物供應。 5. 起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能結合一些外來的化合物，以及細菌產生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。 6.作為合成生物大分子的前體 體內許多物質是利用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白質及膽固醇的一些衍生物。 7.傳遞信息

29、： 糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋白等起到信息使者的作用。 8、免疫作用：以糖蛋白的形式構成抗體。,食物碳水化合物的功能： 1.提供能量 食物中的碳水化物是世界上來源廣泛、使用最多、價格最便宜的供能營養(yǎng)年素，容易消化吸收、利用迅速且完全。 2.改善食物的色、香、味、型等感官品質 ；食糖是食品烹調加工不可缺少的原料 。 3. 提供膳食纖維,乳糖不耐受：

30、 小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入大量奶及奶制品后可能出現腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。 在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于60%。據調查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為75 ~ 95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%， 防治措施： （1）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如

31、面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。 （2）選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。 （3）飲用酸奶 ，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有β-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 （4）嚴重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當補充鈣劑。,1、糧豆的主要問題是 的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲和其他污染。2、中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物在第 層。

32、3、1g碳水化物在體內氧化可供熱能為(    ) A.16.7kJ            B.27.6kJ C.29.3kJ           D.37.6kJ4、某男性，48

33、歲，身高175cm，體重80kg，血壓22/13kPa，血甘油三酯為3.2mmol/L（參考值0.56 mmol/L ~1.7mmol/L），血膽固醇4.1mmol/L（參考值2.33 mmol/L ~5.7mmol/L），臨床診斷為單純性高甘油三酯血癥，其飲食應注意（ ） A.限鈉鹽 B.嚴格控制膽固醇 C.嚴格限制膽固醇和控制總熱能攝入 D.中等限制膽固醇 E.嚴格限制熱能，控制肥胖1、霉菌和霉菌毒素

34、 2、 一 3、A 4、 ACDE,維生素,一、概念 維生素是維持細胞正常功能所必需，雖需要量不大，但機體不能自身合成或合成速度很慢，必須從食物中獲取的一類低分子有機化合物。 特點：不構成機體組成成分，不氧化供能，每天需要量極少，一般以毫克或微克計算。,二、命名和分類,（一）命名 分類：,共同特點﹡不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑﹡在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收

35、﹡吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結合蛋白特異結合而運輸。﹡可在肝臟和脂肪組織儲存，過量后可引起蓄積性中毒。種類 VitA, VitD, VitE, VitK,脂溶性維生素：,一、維生素A（抗干眼病維生素）,肝、蛋黃、乳類中含量豐富。 ﹡天然形式：A1（視黃醇）A2（3-脫氫視黃醇）﹡活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸﹡維生素A原：β-胡蘿卜素,（一）化學本質與性質,（二）生化作用及缺乏癥1.構成視

36、覺細胞內感光物質，防治夜盲癥2.參與糖蛋白的合成，維持上皮組織的分化與健全，防治干眼病、皮膚干燥，故稱抗干眼病維生素。3.促進生長發(fā)育和繁殖。4.其他作用，如:影響細胞的分化，有一定的預防癌癥的作用。,,維生素A的供給 我國成人維生素A RNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。 UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動物肝

37、臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 視黃醇是維生素A在體內吸收代謝后最具生物活性的產物，維生素A許多生理功能都是通過它實現的,1μg視黃醇=1μg視黃醇當量（RE）1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量（RE）1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量（RE）1國際單位（IU）維生素A=0.3μg視黃醇,1、食物中總視黃醇當量等于（ ）A. 1/2 視黃醇（μg）+1/

38、6β-胡蘿卜素（μg）+1/12其他維生素A原（μg）B. 1/6 視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）+1/12其他維生素A原（μg）C. 視黃醇（μg）+1/6β-胡蘿卜素（μg）+1/12其他維生素A原（μg）D. 視黃醇（μg）+1/12β-胡蘿卜素（μg）+1/6其他維生素A原（μg）2、參考β-胡蘿卜素的吸收率，人體攝入 β-胡蘿卜素能夠生成1μg維生素A。３，缺乏蛋白質和鋅可影響維生素A的轉運和利用。

39、1、C 2、6μg 3 、√,1. 生化作用: 調節(jié)鈣磷代謝作用于 小腸、腎小管、骨組織,2. 缺乏癥兒童——佝僂病,抗佝僂病維生素成人——骨軟化癥,3.表現：多汗，興奮不安；前囪大；肋骨串珠，雞胸；O型腿；脊柱彎曲；肌肉松軟；牙齒發(fā)育障礙等。,二 、維生素D（抗佝僂病維生素）,我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？（1）我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以陽光日照時間長短不同，南方日照時間長，佝

40、僂病發(fā)病率低，北方日照時間短，發(fā)病較高。（2）維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業(yè)發(fā)展快、城市建筑多，給某些地區(qū)也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素 D的來源有兩個途徑，一是內源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層內貯存的7-脫氫膽固醇轉化為膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經食物攝入。因此紫外線不足會造成維生素D的缺乏。,1

41、、有利于腸道鈣吸收的因素有( )A.氨基酸、乳糖、維生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸藥 E.草酸、維生素D、乳糖2、維生素D的含量可用IU或μg表示，1IU維生素D3= μg維生素D3。 3、以下那種維生素缺乏會造成鈣、磷吸收和利用障礙，從而引發(fā)佝僂病或軟骨病（ ） A.維生素A B.B族維生素 C.維生素C D.

42、維生素D4、如何預防佝僂?。?1、 A 2、 0.025 3、D4、答：1、對佝僂病的預防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產期開始，以1歲內小兒為重點對象，并應系統(tǒng)管理到3歲。2、從孕婦妊娠后期（7—9月）開始，胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應積極治療。對冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7—9個月給

43、予維生素D制劑，同時服用鈣劑。3、新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產兒，雙胎、人工喂養(yǎng)以及冬季出生的小兒，可于生后1—2周開始給予維生素D制劑的強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。出提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者，可用維生素AD強化牛奶喂哺。,三、維生素E,生化作用：1. 抗氧化作用 2. 維持生殖機能 3. 促進血紅素代謝,1、將玉米中結

44、合型的尼克酸釋放出來需加__ _處理。 2、以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生( )A.脂溢性皮炎 B.癩皮病 C.腳氣病 D.佝僂病 E.白內障1、堿 2、B,四、維生素K（凝血維生素）,生化作用及缺乏癥生化作用維持體內凝血因子的正常水平，參與凝血作用2. 缺乏表現: 出血傾向,共同特點﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡體內不易儲存，必須經常從食物中攝取。﹡一般不引起蓄積性中毒,水溶性維

45、生素,種類維生素C和B族維生素,一、維生素C,主要食物來源：新鮮水果、蔬菜中，松針中含量豐富，干菜中幾乎不含。,【維生素C 缺乏病（壞血?。┑谋憩F和診斷】,表現：出血傾向，初期以皮膚瘀點較為常見，隨著病情加重，可見牙齦腫脹出血，牙齒松動脫落，及各種出血。骨骼癥狀為，四肢疼痛、壞血病串珠等。,1、為了減少維生素C的更多損失，炊具應避免使用（ ） A.鋁鍋 B.銅鍋 C.砂鍋 D.陶瓷鍋2、某患者，主訴倦怠、乏力

46、，檢查發(fā)現牙齦腫脹出血、牙齒松動、貧血、關節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏( )A．鐵 B．葉酸 C．維生素C D．維生素B1 E．維生素B21、B 2、 C,二、維生素B1,﹡維生素B1又名硫胺素(thiamine)缺乏癥﹡腳氣病，末梢神經炎,【維生素B1缺乏?。_氣?。┑谋憩F和診斷】,表現：食欲減退；多發(fā)性神經炎；肌肉酸痛；心悸、氣短；心臟擴大；浮腫。診斷：下肢水腫、

47、心臟擴大單獨出現（排除其他心、腎疾患）；腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經炎單獨出現（排除其他神經疾患）。,,1、隨能量供給量變化的維生素包括（ ）A.維生素A　　B.維生素B1　　C.維生素D　　D.維生素C　　E.維生素B22、干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主( )A.消化系統(tǒng) B.心血管系統(tǒng) C.神經系統(tǒng) D.內分泌系統(tǒng) E.骨骼系統(tǒng)3、有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（ ）A．硫胺素為羧化酶和轉酮醇

48、酶的輔酶 B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C．硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病 D．谷類食物過分精細加工會損失硫胺素1、BE 2、C 3、B,三、維生素B2,（二）生化作用及缺乏癥﹡生化作用：是體內氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用。﹡缺乏癥： 舌炎，唇炎，口角炎，眼瞼炎，脂溢性皮炎，陰囊炎等。,（一）化學本質及性質﹡維生素B2又名核黃素(riboflavin),,1、維生素B2缺乏可出現（ ）

49、 A.腳氣病 B.癩皮病 C.皮炎 D.口-生殖器綜合癥1、D,四、維生素PP,﹡維生素PP包括煙酸、尼克酸(nicotinic acid)煙酰胺、尼克酰胺(nicotinamide),（一）化學本質及性質,,2. 缺乏癥癩皮?。海C體裸露的部分出現對稱性皮炎） 此病起病慢，如治療不及時

50、，容易出現：皮炎、腹瀉、癡呆等“3D”癥狀。與異煙肼結構相似，拮抗維生素PP吸收，用異煙肼抗結核治療時，應補充維生素PP。玉米中維生素PP和色氨酸貧乏，長期單食玉米，可引起維生素PP缺乏癥,加堿即可預防且能防治“3D”3. 不良反應：長期大劑量服用可導致肝功能損害。,1、癩皮病的主要癥狀為腹瀉、皮炎、癡呆。2、填寫下列營養(yǎng)缺乏病與不足癥所相關的營養(yǎng)素： “三D”癥 、干眼病 、

51、嬰兒濕疹 、嗜異癖 、 營養(yǎng)性水腫 、巨幼紅細胞型貧血 、呆小癥 。3、色氨酸負荷試驗是 缺乏的早期診斷指標。 1、√ 2、 尼克酸 視黃醇 必需脂肪酸 鋅 蛋白質 葉酸 碘3、 VB6,八、葉酸,﹡缺乏癥：巨幼紅細胞貧血,（一）化學本質及性質,﹡葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸﹡體內活性形式為四氫葉酸(FH4),,1、

52、 或 缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細胞性貧血。 2、為預防胎兒發(fā)生神經管畸形，孕婦應補充葉酸，開始補充的時間應在（ ） A.孕后2個月 B.孕后1個月 C.至少孕前4個月 D.孕后3個月1、 葉酸 VB12 2、C,九、維生素B12,﹡生化作用：參與體內甲基轉移作用﹡缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、神經疾患,（一）化學本質及性質,﹡維生素B12又稱鈷胺素(coholamine),（二）生化作用

53、及缺乏癥,礦物質,概念 礦物質是指人體組織中除碳、氫、氧、氮以外的其他各種元素，又稱之為無機鹽或礦物質元素 。 在人和動物體內，礦物質總量不超過體重的4%～5%，但卻是不可缺少的成分。,礦物質的特點,1、體內不能合成 必須從膳食中攝取，在新陳代謝的過程中，體內一定量的礦物質會隨尿液、汗液等排除，所以礦物質必須不斷地從食物和飲水中供給。2、分布不均勻 鈣、磷主要分布在骨骼和牙齒中

54、；鐵分布在紅細胞中；碘分布在甲狀腺；鈷分布在造血系統(tǒng)；鋅分布在肌肉組織中。,3、不同礦物質之間存在協同作用 膳食中鈣和磷的比例不合適時，就會影響著兩種礦物質的吸收；過量的鎂會干擾鈣的代謝；過量的鋅會影響銅的代謝；過量的銅又會抑制鐵的吸收。 4、礦物質的生理量與中毒量 人體對某些微量元素的需要量雖然很少，但其生理量與中毒量范圍較窄，因此攝入過多易中毒。,,常量元素：每天需要量在100毫克以上的稱之為常量

55、元素，如：鉀K、鈉Na、鈣Ca、磷P、鎂Mg等。微量元素：每日需要量在100毫克以下者稱之為微量元素，如：鐵Fe、碘I、銅Cu、鋅Zn、硒Se。 在人體的化學元素中，宏量元素占人體總重量99.95%，微量元素只占0.05%。,四、礦物質的生理功能：,1、是構成機體組織的重要原料，如鈣和磷是構成骨骼的主要成分； 如骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂，血紅細胞中的鐵等。2、調節(jié)機體酸堿平衡和細胞間溶液的平衡； 細胞中的鉀，體

56、液中的鈉；可調節(jié)細胞膜的通透性，保持細胞內外液中酸性和堿性無機離子的濃度。維持細胞正常的滲透壓和體內的酸堿平衡。,3、維持神經、肌肉的興奮性和細胞膜的通透性；鈣為正常神經沖動傳遞所必須的元素，鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均具有重要的調節(jié)作用。4、是機體很多生物活性物質的主要成分；如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵、甲狀腺中的碘、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒和維生素B12中的鈷等；5、是許多酶的激活劑或組成成分。,常量元素,一、鈣 Ca

57、 鈣是人體必需的一種常量元素，是人體內含量最多的礦物元素，占人的體重的1.5-2.0%。生理功能: 正常成人體內鈣的99%存在于骨骼；骨骼之外的鈣對維持生命活動具有重要功能，如血液的凝固、神經肌肉的正?；顒?、酶的功能及激素的分泌等。,1、鈣的吸收,膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，主動轉運，需要維生素D的參與。 鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降，嬰兒鈣的吸收率超過

58、50%，兒童約為40%，成人僅為20%左右。一般在40歲以后，鈣吸收率逐年下降，老年骨質疏松與此有關。,,中國營養(yǎng)學會推薦的每日膳食適宜攝入量中，鈣的攝入量，成人為800毫克，嬰幼兒為300-600毫克，兒童為600-1000毫克，青少年為800-1000毫克，老年人和孕婦中期為1000毫克，孕婦后期和哺乳婦女為1200毫克。,鈣缺乏機體主要是骨骼病變。兒童期生長、發(fā)育旺盛，鈣的需要量增長較快，如果此時鈣長期攝入不足，可引起生長緩慢、

59、新骨結構異常、骨鈣化不良、骨骼變形，嚴重的可發(fā)生佝僂病，齲齒，影響牙齒質量，因此，應注意對孕婦、乳母和幼兒補充足量的鈣。成人鈣缺乏的表現為骨質疏松，這種病在老年人中尤為多見，此時要注意鈣的補充，以保持骨鈣的含量，預防骨質疏松。,6、鈣的缺乏與過量,鈣攝入過量會產生危害,主要有：1、可能增加腎結石的危險性；2、產生高鈣血癥、中毒和腎功能不全等癥狀；乳堿綜合征；3、鈣與其他礦物質的相互干擾，影響一些必需元素的生物利用率，如抑制鐵吸收

60、、降低鋅的生物利用率、影響鎂代謝、減少膳食中磷的吸收等。中國營養(yǎng)學會制訂的成人最大可耐受量為2000毫克/日。,1、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是（ ）A．鈣 　　 B．維生素A　　 　 C.維生素　　D.硫胺素2、簡述奶的營養(yǎng)價值1、A 2、（1）牛奶中蛋白質含量平均為3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。（2）乳脂肪含量約為3.0%，吸收率高，富含不飽和脂肪酸。（3）牛奶

61、中碳水化合物主要為乳糖，有調節(jié)胃酸、促進胃腸時運和促進消化吸收液分泌的作用，還能促進鈣的吸收、助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌增長。（4）牛奶是鈣的良好食物來源，但其鐵含量低。（5）奶中含有人體所需要的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關。,1、談談母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。答：（1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要， 包括：①母乳中的蛋白質酪蛋白較低，易于消化吸收；②母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育；③母乳中

62、乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收；④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高；⑤母乳含量雖不多，但鈣磷比例適當，有利于嬰幼兒吸收。 （2）母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力。 （3）嬰兒不易發(fā)生過敏。 （4）母乳喂養(yǎng)有利于母體的產后恢復，還可增加母子間情感交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。 （5）母乳衛(wèi)生、經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。,微量元素,1990年W

63、HO等三個國際組織的專家委員會界定必需微量元素的定義，并按其生物學的作用分為三類： 1、人體必需微量元素共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。 2、可能必需的微量元素：錳、硅、硼、釩、鎳； 3、具有潛在毒性的，但在低劑量，可能具有必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫。 目前人們認為必需的微量元素有14種，它們是：鐵、鋅、硒、碘、氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅,一、鐵Fe,鐵

64、的生理功能是作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及含鐵酶等的組成成分，在攜氧、電子傳遞，能量代謝等過程中發(fā)揮重要作用。 中國營養(yǎng)學會推薦的成人男性每日膳食參考攝入量為15毫克、女性為20毫克 。,1. 鐵的來源和吸收 在正常情況下，人體鐵的消耗和補充處于動態(tài)平衡 鐵的補充主要來源于飲食。正常的每日飲食中含鐵10-15mg，其中約5%-10%可被吸收。鐵主要在十二指腸和空腸上段吸收。人類飲食中的鐵主要以兩種形式存在，即

65、： 血紅素結合鐵和非血紅蛋白鐵。,,,血紅素結合鐵主要來源于含血紅蛋白或肌紅蛋白的動物食品。非血紅蛋白鐵或無機鐵來源于植物性食品。一般而言，飲食成分對血紅素鐵的吸收影響有限，而對非血紅素鐵的吸收具有顯著的影響。不同的飲食組合中非血紅素鐵吸收可相差10倍。,,2. 鐵的分布和儲存 鐵分布于各組織，成年男性體內鐵的含量高于女性，男性為50mg/kg，女性35mg/kg，其中血紅蛋白鐵約占65%，肌紅蛋白6%，儲存

66、鐵占25%。,鐵缺乏,缺鐵性貧血是常見營養(yǎng)缺乏病，以亞洲為嚴重，嬰幼兒、孕婦及乳母更易發(fā)生。 鐵是合成血紅蛋白必需的元素，當體內鐵儲備耗竭時，血紅蛋白合成減少引起的貧血稱為缺鐵性貧血。 無論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，IDA都是最常見的貧血類型。,1、下列哪組不是人體必需的微量元素？（ ） A．鈣、碘、銅、砷 B．銅、鐵、鋅、碘 C、銅、鉬、鉻、鈷 D、鐵、硒、

67、鉻、鋅 2、以下那一種食品強化方式不合理（ ） A.食鹽中加碘 B.奶粉中添加鐵 C.牛奶中添加維生素 D.飲料中添加賴氨酸3、用以判斷儲備鐵缺乏期的指標是( )A.血清鐵 B.鐵結合力 C.運鐵蛋白飽和度 D.血清鐵蛋白 E.血紅蛋白4、簡述缺鐵性貧血常見癥狀、最常用診斷標準及富含鐵食物推薦 1、A 2、 D 3、D 4、常見癥狀:疲乏無力、心慌

68、、氣短、頭暈、嚴重者出現面色蒼白、口唇粘膜和瞼結膜蒼白、肝脾輕度腫大。最常用診斷標準：男性Hb＜130g/L 女性Hb＜120g/L 孕婦Hb＜110g/L。 鐵食物推薦：動物肝臟和動物全血。,二、碘 I,碘是甲狀腺素的組成部分，生理功能主要是通過甲狀腺素來實現的。甲狀腺素具有促進物質分解、產生能量、保持體溫等功能。甲狀腺素還有促進體格發(fā)育、促進胎兒和兒童腦發(fā)育等功能。,碘缺乏,碘缺乏是一個世界性的問題。許多地區(qū)的自然環(huán)境中碘的含

69、量不能滿足人類的需要。在成人時期可引起地方性甲狀腺腫。在胎兒期和新生兒期可引起呆小癥。我國現規(guī)定用強化碘鹽來預防碘缺乏。,,碘的來源，主要是海產品。食物碘的含量特點： 海產品碘含量>陸地食物 平原地區(qū)食物> 高山地區(qū)食物 動物性食物 > 植物性食物，其中海帶碘含量高。,碘過量,較長時間的高碘攝入可導致高碘甲狀腺腫。攝入過量碘可能與發(fā)生碘性甲亢有關，每天攝入200-500毫克/千克體重的碘可導致各種實