一株酵母菌菌株對(duì)普洱茶主要功能成分的影響

1、<p>　　一株酵母菌菌株對(duì)普洱茶主要功能成分的影響</p><p>　　【摘要】將從渥堆茶樣中篩選得到的一株酵母菌菌株接種到試驗(yàn)茶樣中進(jìn)行單菌發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵前后茶樣中的幾種重要風(fēng)味化學(xué)成分進(jìn)行測(cè)定。研究表明，經(jīng)過七天的發(fā)酵，茶樣中茶多酚、兒茶素、茶黃素的含量增加，而氨基酸、咖啡堿、黃酮、茶紅素、茶褐素的含量減少。 </p><p>　　【關(guān)鍵詞】酵母菌 單菌發(fā)酵 風(fēng)味化學(xué)成分 &

2、lt;/p><p>　　【中圖分類號(hào)】G301 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）1-0231-02 </p><p>　　普洱茶是云南的特色茶，原產(chǎn)于云南西雙版納、思茅及下關(guān)等地[1]。不僅因其特殊的品味聞名，還有研究證明其在減肥降脂、防癌、抗癌、抗衰老等方面有顯著的保健功效，因此備受廣大消費(fèi)者的歡迎。 </p><p>　　本研究用特定的微

3、生物類群（酵母菌），以曬青毛茶為原料，進(jìn)行普洱茶的單菌發(fā)酵。通過比較發(fā)酵前后茶葉中功能性化學(xué)成分的變化，明確酵母菌對(duì)普洱茶品質(zhì)形成的影響，可為普洱茶加工工藝的改進(jìn)和普洱茶品質(zhì)的提高以及特色普洱茶產(chǎn)品的開發(fā)提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)和理論依據(jù)。 </p><p><b>　　1實(shí)驗(yàn)材料 </b></p><p>　?、俨枞~：實(shí)驗(yàn)用的茶葉為云南大葉種茶曬青毛茶無葉白毫的春、夏、秋茶。

4、 </p><p>　?、诰N：實(shí)驗(yàn)用的微生物為從普洱茶產(chǎn)區(qū)后發(fā)酵生產(chǎn)過程中分離純化得到的一株酵母菌。 </p><p>　?、叟囵B(yǎng)基：菌種活化培養(yǎng)基為PDA。 </p><p><b>　　2實(shí)驗(yàn)方法 </b></p><p>　　2.1 發(fā)酵前茶樣中功能性化學(xué)成分的測(cè)定 </p><p>　　

5、①氨基酸含量測(cè)定：GB8314-87方法；②咖啡堿含量測(cè)定：紫外分光光度法；③茶多酚含量測(cè)定：酒石酸鐵比色法；④茶紅素、茶黃素、茶褐素含量測(cè)定：萃取比色法；⑤兒茶素含量測(cè)定：香莢蘭比色法；⑥黃酮含量測(cè)定：槲皮素比色法。 </p><p>　　2.2 發(fā)酵后茶樣中功能性化學(xué)成分的測(cè)定 </p><p>　　2.2.1 菌種活化 </p><p>　　使用PDA培養(yǎng)基對(duì)

6、酵母菌菌株進(jìn)行活化并培養(yǎng)備用。 </p><p>　　2.2.2 生長(zhǎng)溫度范圍測(cè)定 </p><p>　　將活化好的酵母菌轉(zhuǎn)入茶葉培養(yǎng)基中，分別放入28℃、37℃、45℃培養(yǎng)箱進(jìn)行溫度梯度實(shí)驗(yàn)。 </p><p>　　2.2.3 茶葉的滅菌 </p><p>　　本實(shí)驗(yàn)采用間歇滅菌法。第一天常壓條件下85℃ 30min，28℃培養(yǎng)過夜；第二天

7、常壓條件下85℃ 30min，37℃培養(yǎng)過夜；第三天常壓條件下85℃ 30min，37℃培養(yǎng)過夜，即可。 </p><p>　　2.2.4 接種菌種 </p><p>　　在凈化工作臺(tái)上接種酵母菌到已經(jīng)滅菌好的茶葉中。 </p><p><b>　　2.2.5 發(fā)酵 </b></p><p>　　把接好菌種的茶葉放在28

8、℃的恒溫震蕩器中，震蕩培養(yǎng)7天。 </p><p>　　2.2.6 功能性化學(xué)成分的測(cè)定：方法同發(fā)酵前。 </p><p><b>　　3 結(jié)果 </b></p><p>　　3.1 實(shí)驗(yàn)菌株生長(zhǎng)溫度范圍 </p><p>　　選擇28℃為發(fā)酵溫度。 </p><p>　　3.2 酵母菌對(duì)茶樣中氨

9、基酸含量的影響 </p><p>　　生茶組茶樣中氨基酸的含量春茶?夏茶?秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中氨基酸的含量呈不同程度的減少。 </p><p>　　3.3 酵母菌對(duì)茶樣中茶多酚含量的影響 </p><p>　　生茶組夏茶中茶多酚的含量高于春茶和秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶多酚的含量呈不同程度的增高。 </p><p>　　3

10、.4 酵母菌對(duì)茶樣中咖啡堿含量的影響 </p><p>　　生茶組春茶中咖啡堿的含量低于夏茶和秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中咖啡堿的含量呈不同程度的減少。 </p><p>　　3.5酵母菌對(duì)茶樣中黃酮含量的影響 </p><p>　　生茶組茶樣中黃酮的含量都差不多。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中黃酮的含量呈不同程度的減少。 </p><p>

11、　　3.6酵母菌對(duì)茶樣中兒茶素含量的影響 </p><p>　　生茶組夏茶中兒茶素的含量最高。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中兒茶素的含量呈不同程度的增高。 </p><p>　　3.7酵母菌對(duì)茶樣中茶色素含量的影響 </p><p>　?、偕杞M茶樣中茶黃素的含量都差不多。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶黃素的含量呈不同程度的增高。②生茶組秋茶中茶紅素的含量低于春茶和夏茶。

12、與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶紅素的含量呈不同程度的減少。③生茶組茶樣中茶褐素的含量春茶?夏茶?秋茶。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵后茶樣中茶褐素的含量呈不同程度的減少。 </p><p><b>　　4 討論 </b></p><p>　　氨基酸與茶葉嫩度和香氣的形成有密切關(guān)系，對(duì)茶湯的滋味、色澤也有較明顯的影響。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下可發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類

13、起反應(yīng)生成褐色色素，還可以與碳水化合物發(fā)生梅拉德反應(yīng)，聚合形成大分子的不溶性黑色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。 </p><p>　　茶色素是由茶多酚氧化生成的，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚氧化程度加深，可將茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合生成茶褐素，由于茶褐色還不能大量生成，可能發(fā)生其他變化有所消耗而減少。 </p><p>　　已有研究[2]表明酯型兒茶素包括EGCG、

14、ECG在渥堆過程中均劇烈的減少，至渥堆完成時(shí)已無法檢測(cè)到。EGC在渥堆初期增加，后期劇烈減少。簡(jiǎn)單兒茶素如EC在初期呈增加趨勢(shì)，后期則逐漸減少。本實(shí)驗(yàn)中所測(cè)的是總兒茶素，在發(fā)酵后含量增加，說明在發(fā)酵中酵母菌可使總兒茶素增加。 </p><p>　　本實(shí)驗(yàn)初步研究了在發(fā)酵過程中，酵母菌對(duì)普洱茶中功能性化學(xué)成分的影響，因此可為實(shí)現(xiàn)普洱茶可控的發(fā)酵過程以及普洱茶品質(zhì)的改良和風(fēng)味普洱茶的研究提供相關(guān)的理論依據(jù)。 <